Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ bỏđầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời, đông block.
a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn: - Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt.
- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng. - Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn.
Nguyên liệu
Rửa
Phân cỡ, loại
Cân
Rửa
Xếp khuôn, châm nước
Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton, bảo quản
- Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh. - Tôm không bịđốm đen.
Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1-4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút.
Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt
độ≤ 4oC.
Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa.
Phân cỡ, loại
Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số
con tôm/kg):
U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
Loại 1 Loại 2
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối + Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi nào. + Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận 3%). + Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, sáng bóng.
+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối.
+ Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không ăn sâu vào thịt). + Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt).
+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
+Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ,
đen đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng.
Cân
Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g.
Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra.
Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp.
Xếp khuôn, châm nước
Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn, phần chữ úp xuống dưới đáy khuôn. Cầm tôm xếp từng con một, đầu dựng ra thành khuôn, xếp hết lớp này
đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm.
Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng.
Cấp đông
Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải được đưa vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờđông: -1 ÷ 4oC, thời gian chờđông không quá 4 giờ.
Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông từ
4-6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C.
Tách khuôn, mạ băng
Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ≤ 4oC. Luôn bổ sung đá lạnh
đểổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.
Bao gói, rà kim loại
Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.
Bao gói
Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng máy hàn
đai, màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất.
Bảo quản
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 20C. Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng.
b. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏđầu đông lạnh dạng block
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏđầu cần đạt các chỉ tiêu sau:
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể
không quá 1/3 chu vi đốt
- Tôm không ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở
xuống.
Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con.
Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Quá trình rửa
được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao tác nhẹ
nhàng, nhanh chóng và chính xác. Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Xếp khuôn
Châm nước khuôn
Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bao gói, bảo quản Xử lý Rửa
Xử lý
Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. Tại đây tôm được vặt
đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. Yêu cầu phải nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu.
Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. Dùng dao cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu.
Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ
bán thành phẩm ≤ 4oC.
Phân cỡ, loại
Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound):
U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90
Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉđạt khoảng 80%. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại máy. Tôm được phân làm 2 loại:
Loại 1 Loại 2
+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, cơ thịt săn chắc.
+ Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ,
đuôi, chân còn nguyên vẹn, không mềm.
+ Không có điểm đen.
+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác.
+ Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc hoàn toàn ởđốt nào.
+ Không có quá 3 điểm đen ở trên thân tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt). Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ
nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.
Rửa
Tôm được rửa theo từng cỡ, loại. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 - 1,5kg, rửa qua 3 bể
nước đá lạnh nhiệt độ≤ 4oC. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch
đều.
Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá.
Cân
Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. Tùy theo kích thước của khuôn là 1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau.
Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn.
Xếp khuôn
Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size bên thành khuôn, phần chữ úp ra ngoài thành khuôn.
Cầm tôm xếp từng con một, xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn, sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm, đầu hướng ra thành khuôn. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia.
Châm nước khuôn
Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ởđáy khuôn.
Cấp đông
Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ
nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bịđủ lượng hàng để
mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.
Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông từ
4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C.
Tách khuôn, mạ băng
Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ≤ 4oC. Luôn bổ sung đá lạnh
đểổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.
Bao gói
Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng, sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại.
Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.
Các hộp tôm cùng cỡ, loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp, đai nẹp chắc chắn. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong.
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t=-20 + 20C, thời gian 6 tháng.
c. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp PDTO đông lạnh IQF. Bảo quản Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Để ráo, xếp vỉ Làm lạnh Hấp Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông Mạ băng Tái đông
Cân, bao gói, kiểm tra kim loại đóng thùng Xử lý Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Rửa Ngâm Bảo quản
Nguyên liệu
Nguyên liệu tôm sú, tôm bạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡ gạch, không bị biến màu.
Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏđầu.
Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1,5 - 2kg/1 rổ, rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, chính xác.
Bảo quản
Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.
Xử lý
Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Dùng dao nhỏ rút ruột, cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở
mép thịt đầu. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột, không làm đứt ruột. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.
Phân cỡ, loại
Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90; 91/120. Đơn vị tính: số thân tôm/pound.
Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, không có điểm đen ở bất cứ nơi nào, cơ thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt, màu tự nhiên và sáng bóng.
Bóc vỏ
Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm.
Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu, chừa lại đốt cuối và
đuôi. Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.
Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất
Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt.
Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ, chân, ruột còn sót trên thân tôm. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.
Ngâm hóa chất (tùy thuộc yêu cầu khách hàng)
Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Ngâm theo từng cỡ. Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ
nước, chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đuôi tôm.
Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Mỗi cỡ tôm
được xếp trên một vĩ lưới inox. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ, xếp từng hàng, đậy nắp vĩđể cốđịnh thân tôm.
Hấp
Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99-100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp.
Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. Hấp theo từng cỡ. Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm.
Cỡ Thời gian hấp 16-20 120 giây 21-25 100 giây 26-30 85 giây 31-40 77 giây 41-50 67 giây 51-60 60 giây 61-70 55 giây 71-90 50 giây 91-120 42 giây
Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC, duy trì trong 5 giây.
Làm mát
Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động. Ở bể
làm lạnh, tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ≤ 4oC.
Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông
Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo nước. Ởđây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông.
Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào. Theo băng chuyền, tôm sẽđược chuyển vào tủ đông. Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ - 35 ÷ -38oC. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC.
Mạ băng
Theo băng chuyền tựđộng, tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ băng.
Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng đểđiều chỉnh vòi phun thích hợp.
Tái đông
Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông nhằm