tắc HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn(*).
(*)
Điểm tới hạn (CCP) là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được.
Thay vì phát hiện các vấn đề có thể xảy ra làm mất an toàn thực phẩm sau khi xảy ra, hãy ngăn chặn chúng trước khi xảy ra.
Bằng cách sử dụng hệ thống kiểm soát phòng ngừa mối nguy đối với mỗi sản phẩm và qui trình cụ thể. Dựa vào những biện pháp được định rõ đội ngũ nhân viên nhà máy sẽ
ngăn ngừa các mối nguy xảy ra.
HACCP là một công cụ có thể đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Mỗi loài thủy sản, mỗi sản phẩm, mỗi qui trình phải có kế hoạch HACCP riêng. Mỗi nhà máy phải tự triển khai kế hoạch HACCP của chính mình.
Mặc dù HACCP nhằm mục đích chính là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắc của nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn như sự phòng ngừa gian dối kinh tế trong dán nhãn, phân hạng, khối lượng... hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm như tính khả dụng (sự phù hợp của sản phẩm đối với người tiêu dùng).
Các nguyên tắc của HACCP:
1. Phân tích mối nguy và các rủi ro liên quan đến sản phẩm trong quá trình sản xuất và đề xuất các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) đối với các mối nguy đã nhận diện.
2. Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến để kiểm soát có hiệu quả các mối nguy đáng kểđã nhận diện.
3. Thiết lập (các) giới hạn tới hạn phải đạt được cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
4. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tại mỗi CCP để theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và mối nguy đã nhận diện có nằm trong tầm kiểm soát hay không?
5. Đề ra các hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy rằng một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.
6. Thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và làm cơ sởđể rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi với hệ thống.
7. Thiết lập hệ thống lưu giữ các hồ sơ ghi chép để cung cấp các tài liệu trung thực cho biết khi nào giới hạn tới hạn được thỏa mãn, khi nào bị vi phạm và hành động sửa chữa được tiến hành nhằm đưa quá trình trở lại tầm kiểm soát.