Chỉ thiết lập tiêu chuẩn vệ sinh là chưa đủ, điều quan trọng là phải khuyến khích các nhân viên quan tâm và có ý thức về vệ sinh. Ngoài việc thường xuyên đào tạo cho nhân viên, việc tiến hành kiểm tra và giám sát việc làm vệ sinh là hết sức cần thiết. Một phương pháp quan trọng và phổ biến nhất để giám sát là kiểm tra bằng mắt. Ví dụ
xem công nhân có thực hiện các biện pháp vệ sinh cá nhân cần thiết không, hoặc quá trình làm vệ sinh đang được tiến hành nhằm đảm bảo rằng không còn nhìn thấy sản phẩm sót lại, hoặc có bộ phận máy móc nào có mùi, có sạch không. Các kiểm tra này phụ thuộc vào kinh nghiệm và trình độ của người kiểm tra với khả năng phân biệt được thiết bị sạch hay bẩn, nhận diện được các dấu hiệu bất thường, và trên hết có khả
năng xác định đúng tác động của việc làm vệ sinh và khử trùng đối với sự an toàn và chất lượng của sản phẩm đang được chế biến.
Thông thường bảng danh mục kiểm tra có thể hỗ trợ trong trường hợp kiểm tra định kỳ
giám sát, sau khi xem xét cẩn thận nếu nhìn thấy sạch thì ghi "có" vào mục "sạch". Nếu thấy khuyết điểm có thể ghi chú hành động sửa chữa cần thiết như "làm vệ sinh lại".
Công ty
Trang ... ngày...
Báo cáo kiểm soát vệ sinh và khử trùng
Bộ phận/phòng ...
Trách nhiệm làm vệ sinh/khử trùng:... Trách nhiệm kiểm soát:... Thiết bị/Bề
mặt
Tần suất? Phương pháp Sạch? (kiểm tra bằng mắt) Ghi chú Hằng ngày Hằng tuần Thủ công Máy
(có áp lực) Có Không
Thực hiện làm vệ sinh/khử trùng: Thực hiện kiểm soát:
Ngày, Chữ ký:... Ngày, Chữ ký: ...
Mẫu báo cáo kiểm soát vệ sinh
Vẻ sạch sẽ bên ngoài có thể gây nhầm lẫn, tạo cảm giác an toàn giả tạo. Thiết bị, bề
mặt chế biến nhìn bề ngoài có vẻ sạch vẫn có thể là nơi cư trú của vi khuẩn có khả
năng ảnh hưởng đến tính an toàn và ổn định của thực phẩm, vì vậy nên thẩm tra mức
độ vệ sinh bằng các phân tích vi sinh các mẫu lấy từ thiết bị và môi trường. Việc kiểm soát này mất thời gian và tiền bạc, song việc này rất có ích khi cần thẩm tra. Qua một thời gian lặp lại việc lấy mẫu và phân tích có thểđánh giá chính xác mức độ sạch của bề mặt vệ sinh, giúp nhà máy đánh giá được chương trình làm vệ sinh, khử trùng và tiến hành thay đổi nếu thấy cần thiết.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập 1 - Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, 1990.
2. UNIDO - Chương trình đào tạo cho phụ nữ trong lĩnh vực chế biến thực phẩm miền Trung - Tài liệu hướng dẫn giảng viên, Đà Nẵng, 2003.
3. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB ĐHQG TPHCM, 2004.
4. Lương Hữu Đồng. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. NXB Nông
nghiệp, 1981.
5. Huss, H.H. Cá tươi, chất lượng và biến đổi chất lượng. Bản dịch từ Fao Fisheries Technical Paper – 348, 1995.
6. Huss, H.H. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. Bản dịch từ Fao Fisheries Technical Paper – 334, 1993.
7. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm; Else Marie Andersen. Hướng dẫn Xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. NXB Nông Nghiệp, 2002.
8. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm; Else Marie Andersen. Hướng dẫn Xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu. NXB Nông Nghiệp, 2002.
9. Dự án SEAQIP. Nhập môn HACCP cho các nhà chế biến thủy sản. NXB Nông
nghiệp, 1999.
10. J. Graham, W. A. Johnston and F. J. Nicholson. Ice in fisheries. Nước đá trong ngành thủy sản. Bản dịch từ FAO Fisheries Technical Paper. No. 331, Rome, FAO. 1992.
11. Dự án SEAQIP. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. NXB Nông nghiệp, 2001.
12. Dự án SEAQIP. Hướng dẫn kiểm soát mối nguy trong chế biến. NXB Nông nghiệp, 2001.
13. Hiệp hội chế biến & xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, 2001.
14. Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh. Quản lý chất lượng thủy sản.