4. Kết cấu đề tài
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
2.1.2. Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng:
a. Cơ cấu tổ chức:
Cơ cấu bộ máy tổ chức quản lý đóng vai trò quan trọng trong việc điều hành hoạt động của một nhà hàng. Một bộ máy được tổ chức một cách khoa học, tối ưu sẽ tạo điều kiện cho nhân viên thực hiện đúng năng lực và trình độ chuyên môn nghiệp đồng thời không bị chồng chéo công việc và làm giảm nguy cơ thiếu hoặc thừa nhân lực để thực hiện tốt nhiệm vụ được giao.
Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức Nhà hàng ABC Giám đốc:
Là người đứng đầu nhà hàng, chịu trách nhiệm về quản lý chung, điều hành chung, hoạch định chính sách phát triển nhà hàng, hoạch định chiến lược nhà hàng, tổ chức bộ máy nhân sự, đề ra các quy định, điều lệ.
Quản lý nhà hàng:
Là người trực tiếp giám sát đôn đốc, điều hành các nhân viên cấp dưới chủ yếu là bộ phận phục vụ, nhằm mang đến những dịch vụ nhanh nhất và tốt nhất. Đưa ra những
giải pháp kịp thời cho giám đốc để xử lý, nhận biết được những thay đổi khó khăn hay tích cực của nhà hàng.
Bộ phận thu ngân:
Chịu sự giám sát trực tiếp từ quản lý, đứng ra in bill tính tiền cho khách, điều tra số liệu thu ngân xem đã đúng chưa , liên kết chặt chẽ với phục vụ để phục vụ khách tốt hơn, tiếp đón khách hàng khi khách cần các thủ tục đơn giản. Trực tiếp thu tiền và quản lý thu chi trong ngày.
Phòng tài chính kế toán:
Thực hiện các nghiệp vụ kế toán liên quan đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng, diễn giải báo cáo tài chính cung cấp cho quản lý các bộ phận, báo cáo định kỳ tài chính của nhà hàng, theo dõi xây dựng thanh lý các hợp đồng kinh tế.
Thủ kho:
Chịu trách nhiệm kiểm kê nhập xuất tồn hàng hóa trong kho, đảm bảo hàng hóa không thất thoát, hư hại. Báo cáo số liệu hàng ngày với phòng tài chính kế toán.
Bộ phận phục vụ:
Bảo đảm nhu cầu ăn uống của khách trong nhà hàng, đặc biệt là phục vụ tiệc, hội nghị, hội thảo, thực hiện các chức năng tiêu thụ và bán hàng, tư vấn khách lựa chọn và sử dụng món ăn.
Nghiên cứu nhu cầu ăn uống của khách và giúp bộ phận bếp lập thực đơn các món ăn phù hợp với thị hiếu và nhu cầu của khách hàng, phục vụ đồ uống và ăn nhẹ theo nhu cầu của khách.
Hướng dẫn khách sử dụng dịch vụ và thực hiện chức năng thu ngân dịch vụ.
Bộ phận bếp:
Tổ chức nấu và chế biến các món ăn đặt trước theo nhu cầu của khách Nhận thực đơn đặt món của khách thông qua bộ phận nhà hàng.
Tổ chức kiểm tra nguồn nguyên liệu chế biến sao cho đảm bảo đủ về số lượng và đảm bảo về chất lượng.
Tổ chức lưu kho và bảo quản nguyên liệu chế biến thức ăn.
Bộ phận bảo dưỡng và kỹ thuật: Sửa chữa, bảo dưỡng các trang thiết bị trong nhà hàng bảo đảm các trang thiết bị luôn trong tình trạng phục vụ khách.
Bộ phận bảo vệ: Đảm bảo an toàn thân thể và tài sản cho khách và nhân viên. Đảm bảo an ninh, ổn định trong và ngoài nhà hàng; phối hợp xử lý các hiện tượng vi phạm trong nhà hàng, trông xe cho nhân viên và khách hàng.
b. Tình hình nhân viên lao động của nhà hàng
Qua bảng 2.1 ta nhận thấy lao động của nhà hàng có tính ổn định cao và không thay đổi đáng kể sau 3 năm hoạt động, lượng khách đến nhà hàng ngày một tăng lên,
lực lượng lao động đã làm việc đa số lâu năm nên có nhiều kinh nghiệm, nhân viên tăng theo năm, cụ thể năm 2015 là 45,năm 2016 là 56 và năm 2017 là 67.
Về giới tính: Lao động nam chiếm tỷ trọng lớn hơn lao động nữ, tuy nhiên chênh lệch không nhiều. Lao động nam chiêm từ 60% đến 67%, lao động nữ chiếm 33% đến 40% tổng số lao động, cơ cấu này là hợp lý và đồng đều, tuy nhiên lao động nam là nhân viên phục vụ bàn, còn lao động nữ là nhân viên bếp, phương châm của nhà hàng là sử dụng nhân viên phục vụ phần lớn là nam.
Về tính chất lao động: Do đặc thù là ngành kinh doanh Nhà Hàng nên lao động trực tiếp chiếm tỷ trọng lớn trong tổng số lao động, năm 2015 chiếm 89%, năm 2016 chiếm 88% và năm 2017 chiếm 85%. Lao động gián tiếp thường là lao động khối hành chính văn phòng nên chiếm tỷ trọng ít.
Bảng 2.1: Cơ cấu lao động của Nhà hàng ABC qua 3 năm 2015 – 2017
Chỉ tiêu
Năm 2015 Năm 2016 Năm 2017 So sánh
(%) SL % SL % SL % 2015/2017
TỔNG SÔ LAO ĐỘNG 45 100 56 100 67 100 22 l. Phân theo giới tính
-Nam 30 67 34 61 42 63 12 -4
-Nữ 15 33 22 39 25 37 10 4
2. Phân theo tính chất lao động
- Trực tiếp 40 89 49 88 57 85 17 -4
- Gián tiếp 5 11 7 13 10 15 5 4
3. Phân theo trình độ đào tạo
Đại học và trên đại học 7 16 9 16 12 18 5 2
Trung cấp chuyên nghiệp 2 4 4 7 5 7 3 3
Lao động phổ thông 36 80 43 77 50 75 14 -5 4. Phân theo chuyên môn
Đã được đào tạo nghiệp vụ du lịch 35 78 46 82 57 85 22 7 Chưa qua đào tạo nghiệp vụ du lịch 10 22 10 18 10 15 0 -7 5. Phân theo khả năng ngoại ngữ
Chứng chỉ C 2 4 3 5 5 7 3 3
Chứng chỉ B 12 27 15 27 21 31 9 5
Chưa đạt được chứng chỉ B 31 69 38 68 41 61 10 -8 (Nguồn: Phòng tài chính - kế toán) Với số lượng lao động và tỷ trọng như trên, đã đáp ứng cho việc phục vụ và ăn uống hàng ngày cũng như nhu cầu về dịch vụ bổ sung khác của khách. Tuy nhiên, vào mùa cao điểm nhà hàng phải huy động lao động theo hình thức hợp đồng
ngắn hạn, đội ngũ này được tuyển tại các trường đại học, cao đẳng nghề du lịch, sau đó sẽ được trưởng bộ phận nhà hàng tập huấn trong thời gian ngắn. Đồng thời, các nhân viên phục vụ của nhà hàng sẽ hướng dẫn, và giám sát từng tốp nhỏ trong quá trình phục vụ.
Phân theo trình độ đào tạo: Đội ngũ nhân viên của nhà hàng có trình độ trung cấp chuyên nghiệp, đại học và trên đại học chiếm tỷ trọng nhỏ và có xu hướng tăng, lao động phổ thông chiếm tỷ trọng lớn trong tổng lao động và có xu hướng giảm qua các năm. Cụ thể lao động phổ thông năm 2015 chiếm 80%, năm 2016 chiếm 77% và đến năm 2017 chiếm 75% tổng số lao động
Phân theo trình độ chuyên môn: Đội ngủ nhân viên qua đào tạo nghiệp vụ du lịch năm 2015 chiếm 78% , năm 2016 chiếm 82% và năm 2017 chiếm 85% tổng số lao động. Số lượng nhân viên chưa qua đào tạo nghiệp vụ du lịch chiếm tỷ trọng nhỏ, đây là bộ phận mà nhà hàng cần chú ý để tạo nên sự đồng bộ và chuyên nghiệp cho nhà hàng.
Phân theo khả năng ngoại ngữ: Do đối tượng phục vụ của Nhà hàng bao gồm khách nước ngoài cũng chiếm một phần không nhỏ , do đó trình độ ngoại ngữ của nhân viên đóng vai trò rất quan trọng trong việc giao tiếp để mang lại hiệu quả phục vụ tốt nhất. Qua bảng 2.1 cho thấy một bộ phận lớn nhân viên có trình độ ngoại ngữ như đại học, các chứng chỉ C, B nhưng vẫn còn một bộ phận nhỏ nhân viên chưa đạt, được chứng chỉ B: Cụ thể năm2015 chiếm 27%, năm 2016 chiếm 27%, năm 2015 chiếm 31%.
Nhìn chung đội ngũ lao động của Nhà hàng đã có sự thay đổi về số lượng, chất lượng đáng kể, qua 3 năm ta thấy số lượng nhân viên cũng được tinh gọn, chất lượng lao động cũng được nâng lên. Tuy nhiên, nhà hàng cần chú trọng đào tạo nghiệp vụ du lịch và ngoại ngữ không ngừng nâng cao chất lượng lao động.
2.1.3. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng
2.1.3.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật
Căn cứ vào tính chất công việc, Nhà hàng ABC được chia làm 4 khu vực: Nhà hàng (gồm phòng ăn và quầy bar), khu vực hải sản tươi sống tự chọn và
bếp. Tùy theo chức năng nhiệm vụ của từng khu vực mà được trang bị cơ sở vật chất và trang thiết bị khác nhau.
Phòng ăn
Nhà hàng ngoài phục vụ khách riêng lẻ còn có 4 phòng ăn vip, với sức chứa từ 10 - 150 người. Các phòng này đầy đủ tiện nghi như điều hòa, wifi, máy chiếu, dàn âm thanh,… để phục vụ cho các tiệc, hội nghị, đám cưới.
Hệ thống bàn ghế ở các nhà hàng bên trong nhà hàng đều được làm bằng gỗ, được bố trí hợp lý. Bàn ăn gồm hai loại là bàn vuông và chữ nhật dài. Bàn và ghế đều được phủ khăn, trang trí sang trọng, lịch sự.
Các dụng cụ ăn uống rất đa dạng và đồng bộ, đáp ứng tiêu chuẩn 3 sao về cả hình thức và chất liệu, đa số là mua đồ nhập ngoại hoặc hàng Việt Nam chất lượng cao.
Sàn nhà được lát bằng gạch men cao cấp không trải thảm để dễ lau chùi.
Hệ thống âm thanh chiếu sáng, hiện đại, sang trọng, ấm cúng, tạo cảm giác hưng phấn khi dùng bữa. Hệ thống máy lạnh nhiều chức năng, không gây ồn, mùi, đảm bảo nhiệt độ dễ chịu cho khách trong phòng ăn.
Quầy bar
Quầy bar trong nhà hàng được thiết kế gọn gàng và đẹp mắt, với đầy đủ tiện nghi có các loại ly đa dạng phong phú dùng cho từng loại rượu vừa tạo sự tiện ích cho nhân viên pha chế, vừa tạo sự bắt mắt đối với khách hàng. Góc vệ sinh ly tách sạch sẽ, toàn tạo sự tin tưởng cho khách khi đến quán bar...
Khu vực hải sản tươi sống
Được bố trí máy lạnh, thông lọc gió đảm bảo cho hàng tươi sống luôn trong tình trạng tươi và ngon, có người chăm sóc riêng khu vực này, được trang bị hệ thống lọc nước hiện đại, mọi thứ được sắp xếp và bố trí thoáng mát đẹp mắt để thực khách thấy được sự chăm sóc chu đáo với sản phẩm được làm ra
Trong khu bếp có sự phân chia thành các khu vực chuyên trách với những thiết bị cần thiết. Gồm 3 phần chính: Khu vực sơ chế và chế biến khu làm thức ăn chín và khu nhà kho.
- Khu sơ chế và chế biến: Được xây dựng trên diện tích thoáng rộng. Bệ bàn và các thiết bị đều được làm bằng inox, các bộ dụng cụ đầy đủ, nhiều chủng loại như tủ lạnh, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, máy cắt để đảm bào phục vụ cho việc sơ chế thực phẩm.
- Khu làm chín: Được trang bị hệ thống bếp ga công nghiệp bố trí liên hoàn và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi nấu nướng. Bên cạnh đó còn có lò nướng, lò quay và các đồ dùng dụng cụ phục vụ nấu nướng.
- Khu nhà kho: Gồm một kho dùng để bảo quản đồ khô và một kho lạnh dùng để bảo quản thực phẩm, rau quả, thịt cá ...
2.1.3.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ các dịch vụ bổ sung:
Tuy chiếm một phần nhỏ lẻ trong nhà hàng, nhưng chính những dịch vụ bổ sung nhỏ lẻ này lại là điểm nổi bật làm Nhà hàng ABC tuy đứng giữa muôn vàn các nhà hàng khác nhưng vẫn giữ được thương hiệu của mình.
Nhà hàng có phòng internet phục vụ khách hàng riêng biệt khi khách có công việc gấp hay các em nhỏ cần giải trí khi bố mẹ hay anh chị bàn công việc
Nhà hàng cung cấp dịch vụ đồ chơi cho trẻ em, sự tinh tế ở đây là nhà hàng cung cấp những loại đồ chơi giúp ích cho các em nhỏ, giúp các em nhỏ vận động cả trí óc lẫn chân tay nhưng thu hút các em nhỏ rất nhiều, tạo nên một không khí vừa ăn vừa chơi vô cùng bổ ích an toàn, giúp các bậc phụ huynh yên tâm khi các con em đến đây không những được thưởng thức các bữa ăn ngon mà còn là sợi dây gắn kết các em lại với nhau, cũng như các bàn ăn lại với nhau.
Dịch vụ đưa đón khách đến tận nơi và về tận nhà, che dù cho khách cho dù trời nắng hay mưa, gọi điện taxi nhanh nhất cho khách, vận chuyển món ăn đến tận nơi cho khách, chuyển phát nhanh ra nước ngoài với kỹ thuật đóng gói đảm bảo thức ăn còn tươi ngon, dịch vụ cho thuê phòng hội nghị, thuê thiết bị âm thanh và ánh sáng.
2.1.4. Kết quả hoạt động kinh doanh qua 3 năm 2015 - 2017
Nhà hàng ABC với thâm niên hoạt động lâu năm và chiến lược kinh doanh phù hợp, hiệu quả đã thể hiện rõ ở bảng kết quả kinh doanh của nhà hàng tương đối tốt.
Bảng 2.2: Kết quả hoạt động kinh doanh tại Nhà hàng ABC qua 3 năm 2015 – 2017 2015 2016 2017 So sánh (%) Chỉ tiêu Triệu đồng % Triệu đồng % Triệu đồng % 2016/ 2015 2017/ 2016 1. Tổng doanh thu 3.801 100 3.736 100 3.817 100 98.29 102.17 Doanh thu ăn uống 2.371 76.12 2.302 75.00 2.388 76.39 97.09 103.74 Doanh thu dv bổ sung và vận chuyển 1.430 23.88 1.434 25.00 1.430 23.67 100.27 99.72
2. Tổng chi phí 3.196 100.00 3.120 100.00 3.203 100.00 97.62 102.67 Chi phí ăn uống (giá vổn và chi phí) 1.923 77.17 1.864 77.14 1.994 84.02 96.93 106.97 Chi phí dịch vụ bổ sung 1.273 22.83 1.256 22.86 1.209 15.98 98.66 96.25
3. Tổng lợi nhuận trước thuế 605 100.00 616 100.00 609 100.00 101.82 98.86 Lợi nhuận từ hoạt động ăn uống 448 74.05 438 71.10 388 56.59 97.77 88.58 Lợi nhuận dịch vụ bổ sung 157 25.95 178 28.90 221 43.41 113.38 124.16
4. Thuế thu nhập doanh nghiệp 132 135 131
5. Lợi nhuận sau thuế 473 100.00 481 100.00 478 100.00 101.70 93.38
6.Tỷ suất doanh thu trên chi phí 119 120 119
7. Tỷ suất lợi nhuận trên doanh thu 12 13 12,5
Tổng doanh thu: Tổng doanh thu của nhà hàng tăng giảm không đều.
Doanh thu ăn uống chiếm tỷ trọng lớn nhất, trong khi doanh thu các loại hình dịch vụ thêm chiếm rất ít , điều này chứng tỏ dịch vụ ăn uống tại Nhà hàng ABC là một trong những vấn đề được quan tâm nhiều nhất và đặt lên hàng đầu.
Từ tỷ trọng trên cho thấy hoạt động kinh doanh ăn uống là hoạt động chính của nhà hàng
Doanh thu ăn uống năm 2016 có giảm so với năm 2015 xuống mức còn 98,29% so với năm 2015 nhưng đã khôi phục vào năm 2017 nhưng tăng không đáng kể, chỉ tăng ở mức 2,17% so với năm 2016 . Như vậy tốc độ tăng trưởng doanh thu qua 3 năm không có sự chênh lệch đáng kể.
Về tổng chi phí: Chi phí cũng tỷ lệ thuận với doanh thu, nhưng đáng chú ý là chi phí ăn uống vào năm 2017 rất lớn, năm 2015 chi phí ăn uống là 1.923 triệu đồng, năm
2016 giảm 3,07% và năm 2017 chi phí tăng lên đến 6,97%. Nguyên nhân là do giá vốn tăng mạnh, giá các thực phẩm đầu vào tăng cao.
Về tổng lợi nhuận trước thuế: Nhà hàng luôn đạt mức lợi nhuận cao, tuy nhiên không tránh khỏi sự biến động trong môi trường cạnh tranh khốc liệt. Năm 2015 là 605 triệu đồng, năm 2016 lợi nhuận tăng 1.82% và năm 2017 lợi nhuận đã giảm xuống 1,147% so với năm 2016. Năm 2017 lợi nhuận giảm xuống, nguyên nhân là do chi phí đầu vào tăng mạnh so với năm 2016 nhưng doanh thu tăng lên không đủ để chi trả cho chi phí bỏ ra, trong khi đó chi phí dịch vụ bổ sung lại giảm.
Tỷ suất doanh thu trên chi phí: Năm 2015 cứ 1 triệu đồng chi phí bỏ ra, nhà hàng thu được 119 triệu đồng doanh thu, năm 2016 cứ 1 triệu đồng chi phí bỏ ra, thu được 120 triệu đồng doanh thu, năm 2017 cứ 1 triệu đồng chi phí bỏ ra thu được 119 triệu đồng doanh thu. Như vậy kết quả cho thấy tốc độ tăng chi phí cao hơn tốc độ tăng doanh thu, nguyên do là vì các yếu tố đầu vào giá ngày một tăng cao, trong khi việc tăng giá tại các dịch vụ trong nhà hàng rất khó khăn.
Tỷ suất lợi nhuận trên doanh thu: Cho thấy hoạt động kinh doanh của nhà hàng