Hàm lượng 5-HMF được sử dụng như một chỉtiêu đểđánh giá “độtươi” của mật ong. Nó chỉ chiếm một hàm lượng nhỏ trong mật ong “tươi”và tăng dần trong quá trình bảo quản. Kết quả tính toán hàm lượng 5-HMF của các mẫu mật ong được thể hiện trong bảng 3.7
Bảng 3.7. Hàm lượng 5-HMF của mật ong
STT Mẫumật ong Tình trạng
Hàm lượng 5-HMF của mật ong (mg/kg) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình ± SD 1 Điều Tự nhiên 18,11 17,96 18,11 18,06 ±0,09 2 Cà phê 1 Tự nhiên 18,26 18,41 18,56 18,41 ±0,15 3 Cao su 1 Tự nhiên 18,26 18,26 18,41 18,31 ±0,09 4 Bạc Hà Tự nhiên 18,56 18,71 18,56 18,61 ±0,09 5 Nhãn Tự nhiên 20,96 20,96 21,11 21,01 ±0,09 6 Cúc quỳ Tự nhiên 20,81 20,96 20,81 20,86 ±0,09 7 Xuyến chi Tự nhiên 21,41 21,26 21,11 21,26 ±0,15 8 Cà phê 2 Tự nhiên 18,11 18,11 18,26 18,16 ±0,09
54 9 Cao su 2 Tự nhiên 18,26 18,41 18,56 18,41 ±0,15 10 Hoa rừng Tự nhiên 18,96 18,71 18,62 18,77 ±0,18 11 Hoa rừng 36 Sơ chế 20,06 20,35 20,21 20,21 ±0,15 12 Hoa rừng 42 Sơ chế 21,40 21,71 21,41 21,51 ±0,18 13 Hoa rừng 52 Sơ chế 23,63 23,78 24,11 23,80 ±0,25 Kết quảđược thể hiện theo giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Mỗi thí nghiệm
được lặp lại 3 lần
Trái ngược với hoạt lực diataza, hàm lượng 5-HMF càng nhỏ thì mật ong đó được bảo quản ở điều kiện tốt . Hàm lượng 5-HMF của mười ba mẫu mật ong từ 18,06 ±0,09 đến 23,80 ±0,25 mg/kg. Theo kết quả xác định được, mật ong điều được coi là mật ong “tươi” nhất trong các mẫu do hàm lượng 5-HMF thấp nhất (18,06 ±0,09 mg/kg). Trong khi đó, các mẫu mật ong hạ thủy phần cho hàm lượng 5-HMF khá cao. Tuy nhiên, tất cả các mẫu mật ong dù là mật ong nguyên liệu hay mật ong đã hạ thủy phần đều đạt theo quy định của TCVN 12605:2019 (Mật ong sau khi chế biến và/hoặc trộn: Không lớn hơn 40 mg/kg). Nồng độ 5-HMF cao trong mật ong cho thấy điều kiện bảo quản kém hoặc quá nóng. Với các mẫu đã hạ thủy phần, hàm lượng 5-HMF tăng so với mẫu nguyên liệu, tăng từ 1,44 đến 5,03 mg/kg. Mẫu hoa rừng 52 được hạ thủy phần ở 52oC, nhiệt độ cao nhất trong các mẫu hạ thủy phần, do đó hàm lượng 5-HMF cao nhất.