Ngoài các ứng dụng đã được nêu ở trên, với thành phần đa dạng, hoạt tính sinh học, mật ong đang được nghiên cứu và sử dụng như một chất kéo dài thời gian bảo quản tự nhiên trong một số sản phẩm thực phẩm.. Mật ong được giúp giảm thiểu các phản ứng oxi hóa trong thực phẩm và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Bên cạnh đó, nó chứa nhiều chất có tác dụng bảo quản như R-tocopherol, axit ascorbic, catalaza, flavonoid và các phenol khác, và các enzyme như glucose oxidaza, catalaza và peroxidaza. Vì vậy, Jason Mckibben et al đã nghiên cứu về đánh giá hiệu quả của quá trình chống oxi hóa lipid trong thịt gà tây xay của mật ong như một chất bảo quản tự nhiên [36]. Ngoài sản phẩm thịt, mật ong còn được ứng dụng vào kéo dài thời gian bảo quản của nước ép trái cây. Với hoạt tính kháng khuẩn, chống oxi hóa, hàm lượng đường cao, mật ong ức chế quá trình nâu hóa của enzyme trong chế biến quả, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật[37].
Sữa là một sản phẩm dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein và lipid. Vì vậy, nó là môi trường thích hợp, cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển.Theo quá trình chế biến nhiệt, sữa được chia làm hai loại là sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng. Khác với sữa tiệt trùng (được gia nhiệt ở 135-150oC trong vài giây), sữa thanh trùng được gia nhiệt ở 72-75oC trong vài giây. Vì vậy, sữa thanh trùng vẫn giữa được mùi vị và giá trị tự nhiên của sữa nguyên liệu[38]. Dù giữ
21 được hương vịthơm ngon hơn nhưng do được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp, sữa thanh trùng vẫn có thể còn chứa vi khuẩn chịu nhiệt hoặc bào tử của chúng. Các chủng vi sinh vật như Staphylococcus spp., Streptococcus, Acinetobacter, Chryseobacterium, Psychrobacter, và Shingomonas spp. có thể là nguyên nhân gây hư hỏng sữa thanh trùng sau khi chế biến. Các vi khuẩn tạo bào tử chủ yếu được phân lập từ sữa là Bacillus spp.(Bacillus cereus và Bacillus circulans) và Paenibacillus spp.được tìm thấy trong trại nuôi bò, tồn tại trong sữa tươi nguyên liệu, qua quá trình thanh trùng, sống dưới dạng bào tử, nảy mầm, và một số có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh để tạo ra các enzyme ngoại bào gây hư hỏng sữa[39].
Bản thân trong sữa cũng tồn tại hệ thống kháng khuẩn, điển hình là hệ thống lactoperoxidaza.Hệ thống gồm ba thành phần chính là enzyme peroxidaza, hydrogen peroxide và thiocyanate tạo thành một hệ thống kháng khuẩn tự nhiên mạnh mẽ trong sữa. Enzyme peroxidaza (còn được gọi là lactoperoxidaza trong sữa) là một loại enzyme bảo vệ, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật vào tuyến vú. Cơ chế hoạt động của nó là tiêu diệt vi khuẩn bằng cơ chế oxy hóa. Hoạt động của peroxidaza xảy ra trong các chất tiết khác nhau của tuyến ngoại tiết bao gồm nước bọt, nước mắt, mũi và ruột, sữa… Hydrogen peroxide và thiocyanate phân bố tựnhiên trong các mô động vật và người, nhưng đa phần ở nồng độ rất thấp[40]. Lactoperoxidaza khá nhạy cảm với nhiệt. Tuy nhiên, nó vẫn giữ được phần lớn hoạt tính của mình trong sữa thanh trùng ở 72°C / 15 giây. Khi nhiệt độtăng lên, hoạt tính của hệ thống giảm nhanh đến khi không thể phát hiện được sau khi xử lý ở nhiệt độ khoảng 80°C [41]. Cơ chế kháng khuẩn của hệ thống lactoperoxidaza được hình thành nhờ phản ứng của hydrogen peroxide và thiocyanat dưới sự xúc tác của lactoperoxidazathu được một dòng hyphiocyanate tồn tại trong thời gian ngắn có khả năng kháng khuẩn. Đặc tính kháng khuẩn của hệ thống lactoperoxidaza dựa trên sự ức chế các enzyme chuyển hóa quan trọng của vi khuẩn do quá trình oxy hóa của chúng tạo ra bởi hyphiocyanate[40].
22 Khi bổ sung thêm mật ong vào sữa thanh trùng thì sẽ bổ sung thêm một lượng H2O2, thúc đẩy phản ứng oxi hóa của hệ thống lactoperoxidaza xảy ra. Đồng thời, ngoài H2O2, mật ong còn cung cấp một số chất có khảnăng kháng khuẩn như: lysozyme, axit phenolic, flavonoid và một số axit thơm (axit syringic, axit phenlyllactic) giúp tăng khảnăng kháng khuẩn cho sữa. Ngoài ra, các phenol khác có đặc tính chống oxy cũng có khả năng ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn [43]. Việc kết hợp mật ong và sữa ngoài việc kéo dài thêm thời gian bảo quản cho sữa còn đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của người sử dụng. Một nhóm nghiên cứu tới từĐại học Khoa học Y tếSemnan đã nghiên cứu về việc kết hợp mật ong và sữa nhằm cải thiện tình trạng giấc ngủđối với bệnh nhân bị bệnh mạch vành. Kết quảthu được hỗn hợp sữa và mật ong giúp nâng cao chất lượng giấc ngủ cho bệnh nhân. Đây được coi là phương pháp đơn giản, hiệu quả và phù hợp kinh tế [44]. Ngoài ra, hỗn hợp này còn hiệu qua trong việc hỗ trợ chắc khỏe xương, tốt cho các bệnh tim mạch…