Dựa vào kết quả phân nhóm ở trên và do tình hình dịch bệnh cũng như thời gian thí nghiệm còn hạn chế nên nghiên cứu chỉ chọn ba mẫu (Mật ong bạc hà, mật ong cao su 2, mật ong hoa rừng) đại diện cho ba nhóm trên để tiến hành nghiên cứu bước đầu ứng dụng mật ong trong bảo quản sữa thanh trùng. Đồng thời, nghiên cứu thêm một mẫu mật ong đã qua chế biến (Mật ong hoa rừng 42) để so sánh sự khác biệt của mẫu chế biến với các mẫu mật ong tươi.
3.6.2.1.Ứng dụng các mẫu mật ong trong bảo quản sữa thanh trùng Vinamilk
Bước đầu ứng dụng mật ong trong việc kéo dài thời gian bảo quản của sữa thanh trùng tại 4 mẫu mật ong đại diện cho các nhóm đã được chia ở trên với hai nồng độ mật khác nhau là 0,15 g/ml (ký hiệu V15) và 0,25 g/ml (ký hiệu V25).Các
72 mẫu sữa được bổ sung mật ong cùng với mẫu kiểm chứng (mẫu sữa nguyên chất) được bảo quản tại 2-6oC. Sau các khoảng thời gian được lấy ra, nuôi trong môi trường dinh dưỡng và tiến hành đo độđục. Kết quảthu được thể hiện trong bảng 3.17 đối với sữa Vinamilk.
Bảng 3.17. Kết quảđo độđục của sữa thanh trùng Vinamilk
Thời gian (h) Độ đục của mẫu sữa
Sau 0h Sau 12h Sau 24h Sau 36h Sau 48h Sữa Vinamilk 0,72 ± 0,01 0,79 ± 0,01 0,82 ± 0,01 0,84 ± 0,01 0,87 ± 0,01 Bạc Hà V15 0,67 ± 0,02 0,73 ± 0,02 0,79 ± 0,02 0,81 ± 0,02 0,83 ± 0,01 V25 0,64 ± 0,02 0,70 ± 0,03 0,75 ± 0,02 0,80 ± 0,02 0,83 ± 0,01 Cao Su 2 V15 0,66 ± 0,02 0,72 ± 0,01 0,77 ± 0,00 0,81 ±0,02 0,82 ± 0,01 V25 0,63 ± 0,02 0,69 ±0,01 0,74 ± 0,03 0,76 ±0,05 0,80 ± 0,03 Hoa rừng V15 0,69 ± 0,02 0,74 ± 0,01 0,80 ± 0,01 0,82 ± 0,01 0,83 ± 0,01 V25 0,66 ± 0,02 0,70 ± 0,01 0,75 ± 0,02 0,80 ± 0,01 0,82 ± 0,01 Hoa rừng 42 V15 0,70 ±0,01 0,74 ± 0,02 0,80 ± 0,02 0,82 ± 0,01 0,83 ± 0,01 V25 0,68 ± 0,02 0,72 ± 0,02 0,76 ± 0,03 0,81 ± 0,01 0,82 ± 0,01 Kết quảđược thể hiện theo giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Mỗi thí nghiệm
được lặp lại 3 lần
Với cả hai nồng độ khảo sát, độ đục đo được của tất cả các mẫu sữa có bổ sung mật ong đều nhỏhơn so với mẫu sữa nguyên chất. Độđục càng cao thì có thể lượng vi khuẩn phát triển trong sữa càng lớn. Điều này có thể phần nào thấy được sựức chế phát triển vi sinh vật phát triển trong sữa khi được bổ sung mật ong. Hàm lượng mật ong bổ sung vào sữa càng nhiều thì hiệu quả kháng khuẩn càng cao. Mật ong cao su 2 cho hiệu quả kháng khuẩn trong sữa tốt nhất đối với cả hai nồng độ trong sữa Vinamilk thanh trùng. Tiếp đó đến mật ong bạc hà, mật ong hoa rừng, mật ong hoa rừng 42. Mẫu sữa bổ sung mật ong hoa rừng 42 (mẫu được hạ thủy phần) có độđục đo được gần nhất so với mẫu sữa nguyên chất. Trong 4 mẫu mật ong, mật ong cao su 2 có hoạt tính kháng khuẩn cũng như hoạt tính chống oxi hóa tốt nhất, ngược lại với mật ong hạ thủy phần (mật ong hoa rừng 52). Từđó có thể thấy được, mật ong có hoạt tính sinh học mạnh thì hiệu quảức chế vi sinh vật trong sữa càng tốt.
73
3.6.2.2.Ứng dụng các mẫu mật ong trong bảo quản sữa thanh trùngTH Truemilk
Kết quả của bước đầu sử dụng mật ong để kéo dài thời gian bảo quản của sữa thanh trùng TH truemilk được thể hiện ở bảng 3.18.
Bảng 3.18. Kết quảđo độđục của sữa thanh trùng TH truemilk
Thời gian (h) Độ đục của mẫu sữa
Sau 0h Sau 12h Sau 24h Sau 36h Sau 48h Sữa TH Truemilk 0,68 ± 0,01 0,73 ± 0,01 0,78 ± 0,02 0,83 ± 0,01 0,86 ± 0,01 Bạc Hà T15 0,64 ± 0,00 0,70 ± 0,02 0,73 ± 0,02 0,80 ± 0,01 0,82 ± 0,00 T25 0,62 ± 0,00 0,68 ± 0,02 0,72 ± 0,02 0,78 ± 0,03 0,81 ± 0,01 Cao Su 2 T15 0,63 ± 0,01 0,69 ± 0,02 0,73 ± 0,02 0,79 ± 0,03 0,82 ± 0,00 T25 0,62 ± 0,01 0,66 ± 0,02 0,71 ± 0,03 0,77 ± 0,03 0,80 ± 0,01 Hoa Rừng T15 0,65 ± 0,01 0,70 ± 0,01 0,74 ± 0,02 0,80 ± 0,02 0,83 ± 0,00 T25 0,63 ± 0,00 0,69 ± 0,02 0,73 ± 0,02 0,79 ± 0,03 0,82 ± 0,01 Hoa Rừng 42 T15 0,65 ± 0,00 0,71 ± 0,02 0,75 ± 0,02 0,81 ± 0,01 0,84 ± 0,01 T25 0,64 ± 0,00 0,70 ± 0,02 0,73 ± 0,03 0,80 ± 0,00 0,83 ± 0,01
Kết quảđược thể hiện theo giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Tương tự như đối với mẫu sữa thanh trùng Vinamilk, mẫu sữa thanh trùng TH truemilk cũng được bổ sung lần lượt 4 mẫu mật ong ở hai nồng độ 0,15 g/ml và 0,25 g/ml sau đó được xác định độđục ở các thời điểm 0,12,24,36,48h. Kết quả thu được, tất cả các mẫu sữa thanh trùng có bổ sung các mẫu mật ong đều có kết quảđo độđục nhỏhơn so với mẫu sữa nguyên chất ở cả hai nồng độ mật ong. Mật ong cao su 2 vẫn cho hiệu quả tốt nhất trong việc hạn chếđộđục của mẫu sữa và kém nhất vẫn là mẫu sữa được bổ sung mật ong hoa rừng 42. Tương tự như mẫu sữa Vinamilk, có thể giải thích do mật ong cao su 2 có hoạt tính kháng khuẩn và hoạt tính chống oxi hóa mạnh mẽ nhất trong 4 mẫu mật ong nghiên cứu, đồng thời, mật ong hoa rừng 42 cũng là mật ong có hoạt tính sinh học kém nhất. Điều này cũng một phần ảnh hưởng tới khảnăng kéo dài thời gian bảo quản sữa của các mẫu mật ong. Mẫu mật ong hạ thủy phần (hoa rừng 42) tuy có độđục cao nhất, nhưng vẫn được coi là có hiệu quả trong việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong sữa,
74 đồng thời, độđục của nó cũng không kém nhiều so với mẫu mật nguyên liệu (mật ong hoa rừng).
3.7 Thảo luận
Đối với các chỉ tiêu hóa lý đã được xác định: Các mẫu mật ong đa phần đều phù hợp với quy định theo TCVN 12605:2019 hiện hành. Các mẫu mật tuy được cô đặc ở các nhiệt độkhác nhau nhưng hầu hết đều không vượt quá tiêu chuẩn, dù có giảm so với mẫu nguyên liệu. Với hai chỉ tiêu đểxác định điều kiện bảo quản của mật ong (hoạt lực diataza và hàm lượng 5-HMF), hầu hết các mẫu mật đều đạt quy định. Điều đó cho thấy, các mẫu mật được bảo quản ở nhiệt độtương đối tốt, thời gian bảo quan không quá dài, nhiệt độ thích hợp. Đối với các mẫu cô đặc, hai chỉ tiêu trên khá quan trọng đểđánh giá chất lượng của sản phẩm hạ thủy phần (vì nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng đến hai chỉ tiêu trên). Tuy nhiên, hàm lượng 5- HMF của các mẫu cô đặc đều không lớn hơn 40mg/kg, hoạt lực diataza của hai trong ba mẫu cũng phù hợp với tiêu chuẩn hiện hành. Các tính chất hóa lý của mật ong cũng làmột trong những yếu tố quan trọng để quyết định những hoạt tính sinh học của mật ong. Ví dụ như, độ axit khá cao, hàm lượng đường lớn, hàm lượng nước nhỏ… là các yếu tố cần thiết để tạo nên hoạt tính kháng khuẩn của mật ong
Hai hoạt tính sinh học chính của mật ong được đề cập đến là khả năng kháng khuẩn và chống oxi hóa. Mật ong thể hiện hoạt tính kháng khuẩn đối với tất cả các chủng vi khuẩn được nghiên cứu trong luận văn bao gồm cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương. Hiệu quả kháng khuẩn của mật ong đối với các chủng vi khuẩn Gram âm có phần nhỉnh hơn so với các chủng vi khuẩn Gramdương. Trong tất cả các mẫu mật ong nghiên cứu, mật ong cà phê 1, mật ong cà phê 2 thể hiện hoạt tính kháng khuẩn tốt nhất và hoạt tính kháng khuẩn yếu nhất là mật ong hoa rừng 52. Các mẫu mật ong hạ thủy phần cũng thể hiện được hoạt tính kháng khuẩn của mình tuy vẫn kém hơn so với mẫu nguyên liệu. Cũng tương tự như hoạt tính kháng khuẩn, cả mười ba mẫu mật ong đều có hoạt tính chống oxi hóa, thể hiện ở khả năng quét gốc tự do DPPH. Mật ong cà phê 2 cho thấy khả năng quét gốc tự do mạnh nhất (76,78 ±0,15%.) và thấp nhất là mật ong bạc hà (39,50 ±0,15%). Các mẫu cô đặc cũng thể hiện khả năng quét gốc tự do DPPH của mình, tuy nhiên bị giảm do ảnh hưởng của quá trình cô đặc. Hàm lượng tổng phenolic và flavonoid trong mật ong khá tương đồng với khả năng quét gốc tự dọ DPPH. Mật ong cà phê
75 2 vẫn chứa hàm lượng tổng phenolic và flavonoid nhiều nhất (lần lượt là 332,58 ±1,38mg GAE/100g mật ongvà 38,26 ±0,39mgQE/100g mật ong). Với hàm lượng tổng phenolic là 110,98 ±1,14mg GAE/100g mật ong, mật ong bạc hà có hàm lượng phenolic tổng thấp nhất. Mật ong xuyến chi có hàm lượng flavonoid tổng nhỏ nhất (4,33±0,06mgQE/100g mật ong). Điều này thấy được, màu sắc của mật ong có ảnh hưởng đến các hoạt tính sinh học của mật ong. Tóm lại, các mẫu mật ong đã được nghiên cứucó các chỉ tiêu hóa lý, màu hay các hoạt tính sinh học của mật ong đều có sự khác nhau. Sự khác biệt này có thể do yếu tố vịtrí địa lý, mùa thu hoạch, nguồn gốc của thực vật được lấy mật, quy trình thu mật, điều kiện bảo quản… Tuy vậy, đa phần các mật ong đều có chỉ tiêu hóa ý khá ổn định, đều có hoạt tính sinh học nên đều khá tốt để sử dụng.
Sau quá trình phân mười mẫu mật ong thành ba nhóm nhờphương pháp phân nhóm thứ bậc HCA, ba mẫu mật từcác nhóm được chọn ra cùng với một mẫu mật ong sơ chế (mật ong hoa rừng 52) đểứng dụng vào việc kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm thực phẩm, và cụ thểởđây là sản phẩm sữa thanh trùng. Kết quả thu được sau quá trình bổ sung các mẫu mật ong ở hai nồng độ 0,15 g/ml và 0,25 g/ml vào hai mẫu sữa thanh trùng: tất cả các mẫu sữa được bổ sung mật ong, đều đo được độđục thấp hơn so với mẫu sữa nguyên chất. Điều này có thểbước đầu khẳng định, bổ sung mật ong vào sữa có thể hạn chếđược sự phát triển của vi sinh vật trong sữa. Bên cạnh đó, hỗn hợp sữa mật ong còn đem lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho người sử dụng như: tốt cho giấc ngủ, tốt cho xương…
76
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
❖ Kết luận
Sau quá trình nghiên cứu, bài luận văn đã thu được các kết quảnhư sau: 1. Đã đánh giá được chỉ tiêu chất lượng của một số mẫu mật ong
- Màu mật ong đo được khá tương đồng với màu theo tiêu chuẩn Việt Nam hay quan sát bằng mắt thường
- Với các chỉ tiêu hóa lý, hầu hết các mẫu mật ong đều đáp ứng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12605:2019. Trong đó, mật ong điều, mật ong bạc hà, mật ong nhãn, mật ong cúc quỳ, mật ong xuyến chi là những mẫu mật ong có chất lượng tốt. Tiếp theo là mật ong cao su 2, mật ong cà phê 1,…Và xếp cuối là mật ong hoa rừng, mật ong cà phê 2 và mật ong hoa rừng 52. Các mẫu mật ong sơ chế phần lớn đều đáp ứng theo tiêu chuẩn tuy không bằng với mẫu nguyên liệu.
2. Đã khảo sát được hoạt tính sinh học của mật ong
- Hoạt tính kháng khuẩn của mật ong: Các mẫu mật ong đều cho thấy hoạt tính kháng khuẩn đối với cả hai chủng vi khuẩn Gram dương và Gram âm. Đường kính của các mẫu mật dao động từ8,50 ± 1,00 đến 22,33 ± 1,53 mm. Nồng độ kháng khuẩn tối thiểu -MIC của các mẫu mật ong trải dài từ 0,15 đến 0,9 g/ml.Trong đó, mật ong cà phê 1 và cà phê 2 cho thấy hiệu quả kháng khuẩn tốt nhất.
- Hoạt tính chống oxi hóa của các mẫu mật ong: Khảnăng quét gốc tự do DPPH của các mẫu mật ong trong khoảng từ 39,50 ±0,15% đến 76,78 ±0,15%. Hàm lượng tổng phenolic từ 110,98 ± 1,14 đến 332,58 ± 1,38 mg GAE/100g.Hàm lượng tổng flavonoid dao động trong khoảng từ 4,33 ±0,06 đến 38,26 ±0,39 mgQE/100g. Mật ong cà phê 2 có khả năng chống oxi hóamạnh nhất.
3. Bước đầu khảo sát khảnăng ứng dụng mật ong trong bảo quản sữa thanh trùngnguyên chất Vinamilk và TH truemilk với 4 mẫu mật ong đại diện cho các nhóm đã được chia ở trên với hai nồng độ mật ong khác nhau là 0,15 g/ml và 0,25 g/ml. Kết quảthu được đối với cả hai mẫu sữa thanh trùng có bổ sung các mẫu mật ong ở cả hai nồng độ mật đều cho độđục thấp hơn so với mẫu nguyên chất. Từđó cũng bước đầu thấy được khảnăng ức chế sự phát triển vi sinh vật trong sữa của mật ong. Mật ong cao su 2 cho thấy khảnăng làm giảm sự phát triển vi sinh vật tốt nhất.
77
❖ Kiến nghị
Qua bài nghiên cứu, em đã học hỏi được rất nhiều điều về kỹnăng thu thập thông tin, kỹnăng làm thí nghiệm, kỹnăng viết báo cáo… Đồng thời, em được tìm hiểu cũng như hiểu rõ hơn về một số tính chất, hoạt tính cũng như công dụng của mật ong. Kết quả của bài nghiên cứu vẫn còn nhiều sai sót do sai số trong quá trình làm thí nghiệm cũng như quá trình xử lý số liệu. Điều này dẫn đến kết quả của bài nghiên cứu còn chưa được chính xác hoàn toàn.
Ngoài ra, để nghiên cứu sâu hơn về mật ong, em mong muốn sẽ tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về khảnăng ứng dụng của mật ong trong việc kéo dài thời gian bảo quản của nhiều sản phẩm thực phẩm hơn.
78
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TCVN 12605-2019 về Mật ong, 2019.
[2] "https://healthywithhoney.com," [Online]. [Accessed 18 11 2020].
[3] Gulzar A. N, Tajamul R.S, Khalid M., Sajad A. W, Amir G., Ishrat M. and Farhan M.B, "Honey: Its history and religious significance: A review,"
Universal Journal of Pharmacy, 03 (01): 5-8, 2014.
[4] "https://beelixir.fr/," 17 2 2020. [Online]. [Accessed 18 11 2020].
[5] Kritsky G., "Beekeeping from Antiquity," Annual Review of Entomology, 62:249-264, 2017.
[6] Vũ Thục Linh, "Báo cáo Thị trường mật ong Eu," 2015. [7] R.Krell, "Value - added products from beekeeping," 1996.
[8] Najafi, Tahereh Eteraf-Oskouei and Moslem, "Traditional and Modern Uses of Natural Honey in Human Diseases: A Review," Iranian Journal of Basic
Medical Sciences, 16(6): 731–742, 2013.
[9] Huong Thi Lan Nguyen, Naksit P., Stefan K., Edwin P. and Nitin M., "Honey and Its Role in Relieving Multiple Facets of Atherosclerosis,"
Nutrients, 11(1): 167, 2019.
[10] Iqbal S., Sukhmeet S., "Honey moisture reduction and its quality," Journal
of Food Science and Technology, pp. 55(10):3861-3871, 2018.
[11] Bogdanov S., "Honey Composition," in The Honey Book, 2011.
[12] J. W. White, JR. And landis W. Doner, "Honey Composition and Properties," Agriculture Handbook, 335:82 – 91, 1980.
[13] L. Vorlova, A. Piidal, "Invertase and diastase activity in honeys of Czech provenience," 5: 57-66, 2002.
[14] White, Jonathan W, "The Role of HMF and Diastase Assays in Honey," Bee
World, pp. 75(3):104-117, 2015.
[15] M. Shahbandeh, "https://www.statista.com/," 2020. [Online]. [Accessed 16 12 2020].
79 [17] García, Norberto L., "The Current Situation on the International Honey
Market," Bee World, 95(3): 89-94, 2018.
[18] "Viện An toàn Thực phẩm," [Online]. Available: http://www.fsi.org.vn/cate/1000_6083/tim-giai-phap-phat-trien-ben-vung- nghe-nuoi-ong.html. [Accessed 16 12 2020].
[19] TCVN 5267-1990: Mật ong tự nhiên - Yêu cầu kỹ thuật, 1990.
[20] Tatjana P., MSc Assistant Prof., Viktorija Stamatovska PhD, "Quality characteristics of honey: A review," Proceedings of university of ruse, 2018. [21] " Codex standard for honey," 1987.
[22] Agussalim, Ali A., Nurliyani and Nafiatul U., "The sugar content profile of honey produced by the Indonesian Stingless bee, Tetragonula laeviceps, from different regions," Livestock Research for Rural Developmen, 31(6), 2019.
[23] Ummay M.S., Md. Solayman, Nadia Alam, Md. Ibrahim Khalil and Siew H.G., "5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health," Chemistry Central Journal,
2018.
[24] Joanna K., Adam G., Marianna K., "Determination of the diastase activity in honeys," 2017.
[25] J.H. Dustmann, " Antibacterial effect of honey," 1979.
[26] Mandal, Manisha D.M. and Shyamapada, "Honey: its medicinal property and antibacterial activity," Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 1(2): 154–160, 2011.
[27] Albaridi, Najla A., "Antibacterial Potency of Honey," International Journal
of Microbiology, 2019.
[28] Szweda P. "Antimicrobial Activity of Honey," 2016.
[29] Danila C., Tamara Y. F-H, Sadia A., Massimiliano G., Patricia R-R, "Phenolic Compounds in Honey and Their Associated Health Benefits: A Review," Molecule, 23(9): 2322, 2018.
80 [30] Sarfraz A., Siti A.S., Atif A. B., Muhammad I., Sana L., Saira F., Sadia J.,
Nighat S. and Nor HO., "Honey as a Potential Natural Antioxidant Medicine: An Insight into Its Molecular Mechanisms of Action," Oxidative
Medicine and Cellular Longevity, 2018.
[31] Olas B., "Honey and Its Phenolic Compounds as an Effective Natural Medicine for Cardiovascular Diseases in Humans?," Nutrients, 12(2): 283,