Hàm lượng nước của mười ba mẫu mật ong thu được sau quá trình tiến hành đo đa phần đều phù hợp với quy định của TCVN 12605:2019[1]. Kết quảđược thể hiện tại bảng 3.2.
48
Bảng 3.2. Hàm lượng nước của các mẫu mật ong
STT Mẫumật ong Tình trạng Hàm lượng nước của mật ong (%) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình± SD 1 Điều Tự nhiên 22,80 22,70 22,80 22,77± 0,06 2 Cà phê 1 Tự nhiên 23,00 23,00 22,80 22,93± 0,12 3 Cao su 1 Tự nhiên 22,90 23,00 22,80 22,90± 0,10 4 Bạc Hà Tự nhiên 22,70 22,70 22,80 22,73± 0,06 5 Nhãn Tự nhiên 20,50 20,70 20,50 20,57± 0,12 6 Cúc quỳ Tự nhiên 19,70 19,80 19,80 19,77± 0,06 7 Xuyến chi Tự nhiên 20,20 20,30 20,20 20,23± 0,06 8 Cà phê 2 Tự nhiên 23,10 23,00 23,10 23,07± 0,06 9 Cao su 2 Tự nhiên 20,50 20,80 21,00 20,77± 0,25 10 Hoa rừng Tự nhiên 25,00 25,20 25,00 25,07± 0,12 11 Hoa rừng 36 Sơchế 16,90 16,60 16,80 16,77± 0,15 12 Hoa rừng 42 Sơ chế 16,50 16,80 16,70 16,67± 0,15 13 Hoa rừng 52 Sơ chế 16,50 16,70 16,70 16,63± 0,12
Kết quảđược thể hiện theo giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Đối với các mẫu mật ong tươi có nguồn gốc từhoa, theo quy định của TCVN 12605:2019, hàm lượng nước không lớn hơn 23% khối lượng. Mật ong cà phê 2(23,07± 0,06%) và mật ong hoa rừng (25,07± 0,12%) có hàm lượng nước lớn hơn 23%, các mẫu mậtcòn lại đều phù hợp với tiêu chuẩn. Với mật ong dịch lá – mật ong cao su 1(22,90± 0,10%) và mật ong cao su 2(20,77± 0,25%), chỉ có mẫu mật ong cao su 2 phù hợp với tiêu chuẩn (Hàm lượng nước của mật ong dịch lá ≤21% khối lượng – TCVN 12605:2019).
Đối với các mẫu đã được chế biến, hàm lượng nước có sự giảm đáng kể. Mẫu mật ong hoa rừng nguyên liệu chứa 25,07± 0,12%, các mẫu đã qua chế biến giảm từ 8,30-8,44% khối lượng. Hàm lượng nước ở các mẫu chế biến đạt tiêu chuẩn Codex[21]. Hàm lượng nước càng thấp thì việc ức chế sự phát triển của vi khuẩn diễn ra càng thuận lợi, đồng thời quá trình lên men được giảm xuống, ít gây ra hiện tượng chua ở mật ong (do quá trình lên men sinh ra axit) [45]. Sự khác nhau về
49 hàm lượng nước của mật phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mùa thu hoạch, vị trí địa lý, mức độ chín của mật, điều kiện bảo quản…