Từxa xưa, con người đã sử dụng mật ong như một vị thuốc trong y học để chữa một số loại bệnh. Người Hy Lạp cổđại sử dụng mật ong chữa một số loại bệnh như: ngừa thai, chữa lành vết thương, nhuận tràng, ho và đau họng, bệnh về mắt, khử trùng tại chỗ, điều trị sẹo… Người Ai Cập cổ cũng sử dụng mật trong việc ướp xác, chữa lành vết thương hay một loại thuốc mỡ bôi dangười[8]. Tất cả các công dụng chữa bệnh của mật ong được giải thích là nhờ hoạt tính kháng khuẩn. Hoạt tính này là một trong những phát hiện quan trọng của mật ong và lần đầu tiên được công nhận vào năm 1892 bởi nhà khoa học người Hà Lan Van Ketel[25]. Mật ong có khảnăng kháng lại một số vi khuẩn (bao gồm cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương) như: Escherichia coli (E. coli), Enterobacter aerogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Staphylococcus
15
aureus kháng methicillin (MRSA), Pseudomonas aeruginosa…[26]. Theo một số nghiên cứu trước đây cho rằng: Cơ chế hoạt tính kháng khuẩn của mật ong tương đối phức tạp và chưa được rõ ràng. Hoạt tính kháng khuẩn của mật ong có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau. Tuy nhiên, theo một số nghiên cứu thì có một số yếu tố chính tạo nên hoạt tính kháng khuẩn cho mật ong.
Hàm lượng đường cao cùng với lượng nước thấp là hai nguyên nhân đầu tiên ảnh hưởng tới hoạt tính kháng khuẩn cho mật ong. Hoạt độnước của mật ong nằm trong khoảng 0,56 đến 0,62. Điều đó chứng tỏmật ong cung cấp một lượng nước đủ thấp để bất kỳ vi sinh vật nào khó phát triển, thấp hơn cả giới hạncho phép sự phát triển của vi khuẩn (hoạt độ nước: 0,94–0,99)[27]. Mật ong có hàm lượng đường, nồng độ chất tan cao dẫn đến áp suất thẩm thấu trong mật cũng cao. Áp suất thẩm thấu cao làm cho nước từ trong tế bào vi khuẩn bị vận chuyển ra ngoài. Từđó làm cho tế bào vi khuẩn bị mất nước, không thể sinh trưởng và phát triển được trong mật ong (dung dịch ưu trương)[27].
Với độ pH từ 3,20 đến 4,50 mật ong là một sản phẩm có tính axit. Tính axit của mật ong đa phần là do các axit hữu cơ, đặc biệt là axit gluconic, là sản phẩm của quá trình oxy hóa glucose bởi enzyme glucoseoxidaza. Và tính chất này là một yếu tố quan trọng góp phần tạo nên hoạt tính kháng khuẩn của mật ong. Vì đa phần vi khuẩn phát triển trong pH trung tính từ 6,50 đến 7,50[27].
Hydrogen peroxide (H2O2) là một chất có hoạt tính kháng khuẩn và oxi hóa mạnh. Trong mật ong, nó là sản phẩm phụ của quá trình chuyển hóa glucose thành axit gluconic dưới sự xúc tác của enzyme glucose oxidaza[28].
Hình 1.3. Phản ứng tạo ra hydrogen peroxide
Enzyme glucose oxidaza được tìm thấy trong tuyến nước bọt của ong mật và được đưa vào mật hoa sau đó trong mật ong tự nhiên. Nó bảo vệ mật chín, chống lại sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh[28]. Enzyme này không hoạt động trong
16 mật ong trưởng thành, bị bất hoạt bởi áp suất thẩm thấu cao và pH thấp [28]. Tuy nhiên, glucose oxidazasẽđược hoạt hóa khi mật ong được pha loãng, cho phép nó xúc tác cho quá trình phản ứng tạo hydrogen peroxide. Theo một số nghiên cứu, mức tối đa của hydrogen peroxide được tạo ra có thểthu được từđộ pha loãng mật ong 30–50%[27].
Ngoài những yếu tốảnh hưởng nhiều đến hoạt tính kháng khuẩn của mật ong, một số yếu tốnhư hàm lượng Glyoxal (GO), methylglyoxal (MGO),…ảnh hưởng đến hoạt tính này của mật[27].