Hoạt lực diataza là một trong những chỉ tiêu chất lượng đểxác định điều kiện bảo quản của mật ong. Nó được xác định theo TCVN 5268:1990, kết quả cụ thể của các mẫu mật ong được thể hiện trong bảng 3.6
Bảng 3.6. Hoạt lực diataza trong mật ong
STT Mẫumật ong Tình trạng
Hoạt lực diataza của mật ong (đơn vị Schade) Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình ± SD 1 Điều Tự nhiên 25,31 25,29 25,21 25,27 ±0,05 2 Cà phê 1 Tự nhiên 17,24 17,34 17,27 17,28 ±0,05 3 Cao su 1 Tự nhiên 21,02 21,00 20,88 20,97 ±0,08 4 Bạc Hà Tự nhiên 22,78 22,68 22,82 22,76±0,07 5 Nhãn Tự nhiên 14,05 13,96 13,84 13,95 ±0,10 6 Cúc quỳ Tự nhiên 11,70 11,65 11,53 11,63 ±0,09 7 Xuyến chi Tự nhiên 10,46 10,45 10,34 10,42 ±0,07 8 Cà phê 2 Tự nhiên 8,23 8,42 8,23 8,29 ±0,11 9 Cao su 2 Tự nhiên 9,07 9,10 9,03 9,07 ±0,04 10 Hoa rừng Tự nhiên 9,79 9,42 9,91 9,71 ±0,26 11 Hoa rừng 36 Sơ chế 8,98 8,56 9,38 8,97 ±0,41 12 Hoa rừng 42 Sơ chế 7,94 8,12 8,39 8,15 ±0,23 13 Hoa rừng 52 Sơ chế 5,29 6,11 5,34 5,58 ±0,46
53 Kết quảđược thể hiện theo giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Mỗi thí nghiệm
được lặp lại 3 lần
Hoạt lực diataza trong các mẫu mật ong trải dài từ 5,58 ±0,46đến 25,27 ±0,05đơn vị Schade. Trong đó, mật ong điều có hoạt lực diataza lớn nhất(chứa một lượng tương đối lớn enzyme amilaza – enzyme hỗ trợ tiêu hóa, giúp cho tiêu hóa chuyển hóa các phân tử bậc cao về bậc thấp tốt nhất trong tổng các mẫu), trong khi mật ong hoa rừng 52lại là mật ong có hoạt lựcdiatase nhỏ nhất. Đối với các mẫu mật ong nguyên liệu, hoạt lực diataza thấp không đạt tiêu chuẩn có thể giải thích do thời gian bảo quản kéo dài, nhiệt độ bảo quản cao
Các mẫu mật ong hạ thủy phần có hoạt lực diataza thấp hơn so với mẫu mật nguyên liệu, giảm từ 0,74 – 4,13 đơn vị Schade. Trong đó, mật ong hoa rừng 52 (5,58 ±0,46đơn vị Schade) là mẫu mật không đạt tiêu chuẩn theo TCVN 12605:2019 (Mật ong sau khi chế biến và/hoặc trộn ≥8 đơn vị Schade). Đối với các mẫu đã được hạ thủy phần, do quá trình hạ thủy phần kéo dài và ở nhiệt độ cao nên hoạt lực diataza bị ảnh hưởng [65]. Vì vậy, quá trình hạ thủy phần đạt hiệu quả trong phạm vi nhiệt độ từ 36 – 42oC.