2.3.1.1. Quá trình cô đặc
Trong sản xuất bột cam quá trình cô đặc nhằm mục đích làm bay hơi một phần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo.
Chọn theo nguyên lí làm việc: gián đoạn và liên tục.
+ Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc với dung dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc trong trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi. Tuy nhiên tổn thất nhiệt lớn.
+ Thiết bị làm liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, ít tổn thất nhiệt. Nên chọn thiết bị làm việc liên tục.
Chọn áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: khi cô đặc dung dịch rau quả (cam) dễ bị thay đổi chất lượng sản phẩm (màu sắc, mùi vị…). Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chân không.
Ưu điểm
+ Giữ được chất lượng, tính chất sản phẩm
+ Nhập liệu và tháo sản phẩm đơn giản, không cần ổn định lưu lượng. Thao tác dễ dàng.
+ Có thể cô đặc đến các nồng độ khác nhau. + Cấu tạo đơn giản, giá thành thấp
Nhược điểm
+ Quá trình không ổn định, tính chất hóa lý của dung dịch thay đổi liên tục theo nồng độ, thời gian. Nhiệt độ hơi thứ thấp, không dùng được cho mục đích khác. Khó giữ được độ chân không trong thiết bị.
Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước.
Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi.
2.3.1.2. Quá trình sấy [1]
Sấy là quá trình tách nước trong thực phẩm bằng nhiệt. Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh. Đối với sản phẩm bột cam thì sấy là một công đoạn quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất. Do đó cần chọn phương án sấy thích hợp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như chỉ tiêu kinh tế của nhà máy.
Có thể tiến hành sấy theo 2 phương pháp Sấy bằng thiết bị sấy phun
Một hệ phân tán mịn của nguyên liệu từ chất lỏng hòa tan, nhũ tương, huyền phù đã được cô đặc trước (40÷60% ẩm) được phun để hình thành những giọt mịn, rơi vào trong dòng khí nóng cùng chiều hoặc ngược chiều ở nhiệt độ khoảng
150÷300ºC trong buồng sấy lớn. Kết quả là hơi nước được bốc đi nhanh chóng. Các hạt sản phẩm được tách ra khỏi tác nhân sấy nhờ một hệ thống thu hồi riêng.
Sấy thảm bọt
Nguyên liệu dạng lỏng được chuyển thành dạng bọt bền bằng cách cho thêm tác nhân tạo bọt và được hoà khí nitơ hoặc không khí. Nguyên liệu dạng bọt được trải lên băng chuyền có lỗ đến độ dày 2÷3 mm và được sấy nhanh trong 2 giai đoạn bằng dòng khí thổi cùng chiều và sau đó ngược chiều.
Sấy thảm bọt nhanh khoảng gấp 3 lần so với sấy chất lỏng có độ dày tương tự. Lớp thảm xốp mỏng của sản phẩm sấy sau đó được nghiền thành bột dễ chảy, có tính hồi nguyên rất tốt.
Quá trình sấy nhanh và nhiệt độ sản phẩm thấp giúp cho chất lượng của sản phẩm tốt, nhưng khi sản xuất với năng suất cao đòi hỏi diện tích bề mặt lớn, đồng thời với phương pháp sấy thảm bọt ta cần trang bị thêm một máy nghiền, chi phí do đó cũng cao.
Do đó chọn thiết bị sấy phun.
Ưu điểm và nhược điểm của sấy phun: phương pháp sấy phun tuy chưa phổ biến, nhưng là một phương pháp tiên tiến, tạo nên những sản phẩm dạng bột có chất lượng cao, tốc độ sấy nhanh, thích hợp để tạo sản phẩm bột trái cây từ dịch quả, là nguyên liệu rất nhạy cảm với nhiệt độ, cần giảm thiểu thời gian sấy
Ưu điểm:
+ Quá trình sấy xảy ra nhanh (1÷10 giây) do diện tích bề mặt của những giọt lỏng rất lớn.
+ Bột cam thu được ở dạng mịn, có hương vị và màu sắc tốt.
+ Nhiệt độ vật liệu không tăng cao nên có thể sử dụng để sấy loại vật liệu nhạy cảm với nhiệt độ cao.
+ Chi phí nhân công thấp, vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản.
Nhược điểm: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm nguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng. Điều này dẫn đến chi phí năng lượng cao hơn để tách ẩm và thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn.