2.3.2.1. Quá trình chần
Trong sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên, quá trình chần nhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong măng tây, giữ màu sắc của măng tây không hoặc ít bị biến đổi. Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác
dụng của oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
Măng tây được chần trong dung dịch CaCl2 nồng độ 0,1% ở nhiệt độ 100ºC trong thời gian 2÷3 phút vì: CaCl2 vào để duy trì độ cứng của măng do tạo thành phức pectat calci, làm cho hàm lượng chất tan trong măng tây sẽ ít hòa tan vào nước hơn.
Sau khi chần xong thì cho vào nước lạnh làm lạnh nhanh để diệt enzyme, giữ ổn định màu sắc và vitamin C. Tiến hành xử lý với ion Ca2+ để măng tây sau này vẫn giữ được độ cứng thân măng khi đưa vào chế biến các công đoạn tiếp theo.
2.3.2.2. Quá trình bài khí
Bài khí nhằm tránh hiện tượng không khí trong hộp sẽ giãn nở khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao, gây biến dạng hộp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Bài khí: có nhiều phương pháp bài khí khác nhau như: + Bài khí bằng nhiệt.
+ Bài khí chân không. + Bài khí bằng phun hơi.
Vì yêu cầu đặc điểm của sản phẩm là có quá trình rót dịch nên ta sẽ kết hợp rót dịch với bài khí bằng cách đun nóng dịch rót lên khoảng 70ºC, như vậy khi rót dịch nóng vào hộp sẽ góp phần bài khí ra khỏi hộp.
2.3.2.3. Quá trình thanh trùng
Thanh trùng: đây là một trong những khâu quan trọng quyết định khả năng bảo quản của sản phẩm đồ hộp. Để thanh trùng đồ hộp ta dùng phương pháp thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
Có hai loại thiết bị thanh trùng: thanh trùng thẳng đứng và thanh trùng nằm ngang.
Thiết bị thanh trùng dạng đứng: có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ.
Thiết bị thanh trùng nằm ngang: thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.
Để thuận tiện trong thanh trùng, ta dùng thiết bị thanh trùng loại thẳng đứng. Đồ hộp măng tây tự nhiên là sản phẩm ít chua nên tiến hành thanh trùng ở 115ºC nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian bảo quản.
Vậy sử dụng thiết bị thanh trùng cao áp thẳng đứng. Công thức thanh trùng [3]
Lựa chọn, phân loại Rửa
Ép Lọc
Quả hư Bảo quản tạm
Nước xử lý
Cô đ că (Nồng độ 70%) Bóc vỏ, làm sạch
Chần (100ºC, 2÷3 phút) Nguyên li u camê Bã và hạt Gia nhiệt (80÷90ºC, 20÷30s) Vỏ cam Phôi tr nô (dd: siro ngô = 1: 2) Siro ngô
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ