Là khu thí nghiệm trung tâm của nhà máy. Diện tích lấy khoảng 40 ÷ 100 (m2). Ta chọn diện tích phòng kiểm nghiệm 48 m2. Kích thước 8 × 6 × 6 (m).
7.24. Kho chứa nhiên liệu
Dùng chứa dầu đốt cho lò hơi, xăng cho vận chuyển Diện tích kho chọn: S = 12 x 6 = 72 m2
7.25. Khu đất mở rộng
Diện tích khu đất mở rộng bằng 50% diện tích phân xưởng sản xuất chính. S= 50% x 972 = 486 m2. Chọn kích thước: 33 x 15 = 495 (m2)
Bảng 7.4. Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng
ST T
Tên hạng mục công trình Diện tích, m2 Kích thước ( L×W×H), m
1 Phân xưởng sản xuất chính 972 54 × 18 × 9,6
2 Kho nguyên liệu 72 12 × 6 × 6
3 Kho thành phẩm 420 30 × 14 × 6
4 Kho nguyên liệu phụ, xiro ngô 60 10 × 6 × 6
5 Kho chứa hộp sắt No13, bao bì 300 20 × 15× 6
6 Nhà hành chính 222 37 × 6 × 8
7 Nhà ăn 150 25 × 6 × 6
8 Nhà vệ sinh 36 9 ×4 × 3
9 Khu xử lý nước thải 120 20× 6 × 6
10 Phân xưởng cơ – điện 54 9 × 6 × 6
11 Khu lò hơi 54 9 × 6 × 6 12 Nhà thường trực 12 3 × 4 × 3 13 Nhà xe hai bánh 36 9× 4× 4 14 Gara ôtô 72 12 × 6 × 4 15 Trạm biến áp 16 4 × 4 16 Khu xử lý nước 72 12 × 6 × 5 17 Máy phát điện 36 6 × 6 ×6 18 Trạm bơm 30 6 × 5 × 4 19 Đài nước 20 D =5, L =10 20 Kho phế liệu 60 12 × 5 × 4 21 Phòng kiểm nghiệm 48 8 × 6 × 6 22 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 12 4 × 3 × 3
23 Kho chứa nhiên liệu 72 12 x 6 x6
24 Nhà cân 24 6 x4 x 4
Tổng 2970
7.26. Tổng diện tích xây dựng
FXD = 2970 m2
7.26.1. Diện tích khu đất được xây dựng
FKĐ = FXD/KXD [5, tr44] Trong đó:
FKĐ: diện tích đất nhà máy (m2).
FXD: diện tích xây dựng các công trình (m2) KXD: hệ số xây dựng.
Đối với nhà máy thực phẩm thì KXD = 35%÷50% [5, tr44] Chọn KXD = 40%
Vậy diện tích khu đất: FKĐ = 2970/0,4 = 7425 (m2).
7.26.2. Tính hệ số sử dụng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
KSD = FSD/FKĐ [5, tr44].
Trong đó: KSD: hệ số sử dụng, đánh giá chỉ tiêu kinh tế kĩ thuật. F : diện tích sử dụng khu đất.
Trong đó:
FCX: diện tích trồng cây.
FCX = 35% FXD = 0,35 × 2970 = 1039,5 (m2). FGT: diện tích đường giao thông trong nhà máy.
FGT = 40%FXD = 0,4 × 2974 = 1188 (m2). Vậy: FSD = 2970 + 1039,5 + 1188 = 5197,5 (m2).
KSD = 5197,5 /7425= 0,70
Ta có diện tích khu đất FKĐ = 7425 (m2).
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
8.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cam và măng tây khi mới nhập về
Mục đích: định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khô, chỉ số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp. Cam và măng tây nguyên liệu phải đạt các chỉ tiêu kĩ thuật theo tiêu chuẩn TCVN
Kiểm tra độ chín của cam, măng tây, mức độ hư hỏng của toàn khối nguyên liệu.
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản
Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình bảo quản cho nguyên liệu cam, măng tây.
8.1.3. Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến
Kiểm tra mức độ hư hỏng sau khi bảo quản, kiểm tra sự biến đổi của nguyên liệu sau bảo quản, phải đảm bảo độ chín kỹ thuật.
8.1.4. Kiểm tra độ acid
Phải kiểm tra đúng loại acid thực phẩm, đúng độ tinh khiết và nồng độ hợp lý.
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất
8.2.1. Công đoạn sản xuất bột cam8.2.1.1. Lựa chọn, phân loại 8.2.1.1. Lựa chọn, phân loại
Kiểm tra độ chín nguyên liệu: cam phải chín từ nữa quả trở lên. Kiểm tra mức độ hư hỏng: không được dập nát, men mốc.
Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
8.2.1.2. Rửa
Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có trong dung dịch nước rửa. Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem đi xác định hàm lượng của CaOCl2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
8.2.1.3. Chần
Kiểm tra độ chín của bán thành phẩm, chín mà không mềm sau chần. Kiểm tra bán thành phẩm có biển màu sau chần hay không
Chu kì 2 tiếng kiểm tra 1 lần
8.2.1.4. Kiểm tra công đoạn ép (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, bán thành phẩm sau khi ép
8.2.1.5. Kiểm tra công đoạn lọc
Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, chất lượng bán thành phẩm sau khi lọc
Kiểm tra hàm lượng tinh bột, cam cho vào
8.2.1.8. Kiểm tra công đoạn sấy
Kiểm tra thông số của quá trình sấy: nhiệt độ, thời gian, tốc độ phun dịch.
Kiểm tra sản phẩm sau sấy: màu sắc, độ ẩm bằng cảm quan để xử lý kịp thời nếu có sự cố xảy ra.
8.2.1.9. Kiểm tra khâu cân, đóng gói
Trước khi cân phải hiệu chỉnh lại độ chính xác của cân, kiểm tra bao bì đựng phải sạch và đủ số lượng. Sau khi cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh của túi gói.
8.2.2. Công đoạn sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên8.2.2.1. Lựa chọn, phân loại 8.2.2.1. Lựa chọn, phân loại
Kiểm tra mức độ hư hỏng: không được dập nát, men mốc.
Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
8.2.2.2. Rửa
Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có trong dung dịch nước rửa. Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem đi xác định hàm lượng của CaOCl2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
8.2.2.3. Cắt
Kiểm tra kích thước nguyên liệu sau cắt.
Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần.
8.2.2.4. Chần
Kiểm tra độ chín của bán thành phẩm, chín mà không mềm sau chần. Kiểm tra bán thành phẩm có biển màu sau chần hay không
Chu kì 2 tiếng kiểm tra 1 lần
8.2.2.5. Xếp hộp
Kiểm tra lượng bán thành phẩm trong hộp. Chu kì 2 tiếng kiểm tra 1 lần
8.2.2.6. Rót hộp, ghép mí
Thường xuyên kiểm tra sự làm việc của máy rót hộp và máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh của hộp. Sau khi ghép mí, kiểm tra độ kín của hộp bằng máy hút chân không hoặc hộp sau khi ghép mí cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, nếu hộp bị hở sẽ có bọt khí sủi lên. Khi đó phải kiểm tra lại kích thước của nắp và sự làm việc của máy rót.
Ngoài ra cần có quá trình bảo ôn khoảng 10 đến 15 ngày. Sau đó kiểm tra lại mật độ hư hỏng của hộp.
8.2.2.8 Thanh trùng và làm nguội
Sau khi ghép mí phải thanh trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật.
Phải thường xuyên kiểm tra tính chất của hộp thành phẩm, không bị mốp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô và thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thanh
hỏi công nhân thao tác cần phải ghi lại các thông số trong ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
8.3.1. Bột cam
Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm do KCS đảm nhận. Các chỉ tiêu cần kiểm tra:
- Khối lượng tịnh của sản phẩm
- Độ ẩm của sản phẩm
- Các chỉ tiêu cảm quan : màu sắc, hương vị - Chất lượng bao bì
8.3.2. Đồ hộp măng tây tự nhiên
Măng tây màu sắc không bị biến màu, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất, có hương vị tự nhiên. Các mối ghép bao bì không bị lỗi.
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP
9.1. An toàn lao động
Vấn đề an toàn lao động được đề cập và chú ý đúng mức, nó được đưa vào một trong những tiêu chuẩn thi đua hàng đầu. Vì có như vậy, năng suất lao động mới cao, giá thành sản phẩm hạ.
9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng
Muốn bảo đảm an toàn lao động, các công nhân làm việc ở các thiết bị này cần chú ý tuân thủ theo các điều kiện bảo hộ lao động và một số thao tác sau:
- Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ra ngoài thiết bị.
- Quan sát và hiệu chỉnh các van an toàn, mỗi ca ít nhất 2 lần.
- Đối với các thiết bị dùng hơi, không để áp lực hơi vượt quá phạm vi cho phép của thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị.
- Trước khi cho hơi vào nồi phải mở van tháo hết nước ngưng ra.
9.1.2. An toàn lao động khi vận hành máy móc
Công nhân khi vận hành phải kiểm tra lại toàn bộ các bộ phận, xem có gì hư hỏng không, nếu có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy ra tai nạn trong khi làm việc.
Tuyệt đối thực hiện đúng các chức năng của mình, mỗi công nhân đứng máy phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về máy của mình. Cần tránh hiện tượng nhờ người khác xem hộ, sẽ xảy ra tai nạn do không hiểu nguyên tắc hoạt động của máy.
9.1.3. An toàn về điện
Thường xuyên kiểm tra các lớp bao bọc cách điện, kiểm tra các mối dây nối với các thiết bị. Khi máy móc có hư hỏng về điện, công nhân sản xuất không được tự tiện sữa chữa
Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập và phổ biến rộng rải trong công nhân. Để đảm bảo an toàn với hiện tượng sấm sét, đặt cọc thu lôi ở vị trí cao trong nhà máy như tháp nước, trạm biến áp. Các đường dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng cây ít nhất 3m trở lên và cần dây bọc.
9.2. Vệ sinh xí nghiệp
Nguyên nhân chính của sự ô nhiễm trong nhà máy do quá trình xử lý cùng với lượng nước thải lớn có chứa nhiều tạp chất hữu cơ, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Bên cạnh đó sản phẩm được làm ra dự trữ thời gian khá lâu, nếu bị nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng nặng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm giảm giá trị sử dụng và nếu có độc tố sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng, có khi nguy hiểm đến tính mạng và làm mất uy tín của nhà máy.
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân
đeo khẩu trang, mang găng tay, đi ủng. Sau giờ tạm nghỉ, trước khi đi vào sản xuất phải vệ sinh chân tay sạch sẽ rồi mới được vào phân xưởng.
Thực hiện tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân định kì 6 tháng 1 lần, không để người đau ốm, nhất là những người mắc bệnh truyền nhiễm ra vào khu vực sản xuất.
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà
Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vì vậy cần có chế độ vệ sinh như sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Máy móc làm việc như: băng tải, máy xé, máy chần, máy chà, máy ép, máy đồng hoá, máy rót, máy ghép mí, máy gia nhiệt cần phải vệ sinh định kì và thường xuyên trước khi vào ca, khi nghỉ giữa ca. Phải vệ sinh rửa lau chùi sạch sẽ, nhất là các bộ phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
- Dụng cụ làm việc như: dao, khay đựng… phải vệ sinh sạch sẽ. Sắp xếp gọn gàng trước và sau khi làm việc xong, dao, khay nhôm cần sát trùng trước mỗi ca làm việc. mà cứ 2 giờ thì lại dội bàn và tráng lại bằng nước sôi một lần nữa.
- Máy móc, nền nhà phải vệ sinh sạch sẽ hàng ngày cuối mỗi ca sản xuất, vì sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy.
- Nền nhà xưởng được cọ rửa bằng Ca(OH)2 hoặc nước xà phòng và hệ thống nước thải phải tuyệt đối bảo đảm.
9.2.3. Thông gió bão hoà nhiệt độ
Đảm bảo mức độ thoáng và có điều hoà nhiệt độ giúp cho công nhân làm việc năng suất cao, dẫn đến chất lượng sản phẩm tốt. Nếu lượng nước cung cấp không đủ dùng thì chế độ vệ sinh không đảm bảo, còn nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu thì làm giảm chất lượng sản phẩm.
Hệ thống dẫn nước thải đặt ngầm để tránh nhiễm khuẩn cho sản phẩm, sau đó dẫn ra hệ thống cống chính của tỉnh.
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất
Phế liệu của quá trình sản xuất nhanh chóng chuyển ra khỏi nhà máy, bán cho các nhà máy chế biến thức ăn gia súc và phân bón gần đó. Việc này phải hợp đồng chặt chẽ và giải quyết kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm.
9.3. Phòng chống cháy nổ
Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới có 2 mùa rõ rệt. Mùa khô từ tháng 4 đến tháng 9, mùa này có tốc độ gió 2÷5 m/s nên việc chống cháy nổ rất cần thiết.
Do vậy khoảng cách giữa các nhà phải thích hợp, đường giao thông trong nhà máy phải bảo đảm không tắc khi có sự cố xảy ra. Cần thành lập đội cứu hỏa, phương tiện phòng chống cháy là các vòi cứu hoả, bình CO2 và các dụng cụ khác.
KẾT LUẬN
Sau hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy Trần Thế Truyền, sự giúp đỡ của các bạn, cùng với sự nổ lực của bản thân tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình đúng thời gian qui định với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng:
- Bột cam: năng suất 4 tấn sản phẩm/ngày.
- Đồ hộp măng tây tự nhiên: năng suất 1,2 tấn ngyên liệu/giờ. Qua quá trình làm đồ án, tôi đã phần nào tích lũy được những kiến thức chuyên ngành thực phẩm nói chung và về lĩnh vực chế biến rau quả nói riêng. Tôi có được cách nhìn tổng quan về một nhà máy, về công nghệ sản xuất, cách bố trí và lựa chọn thiết bị sao cho kinh tế và hợp lý. Đó là những kiến thức hữu ích mà những kỹ sư tương lai cần trang bị trước khi ra trường. Đây cũng là một dịp tốt để ôn lại những kiến thức đã học, vận dụng kết hợp giữa lý thuyết và thực tế, qua đó cũng giúp tôi có những kiến thức sâu rộng hơn về ngành nghề của mình.
Sau quá trình làm đồ án, tôi có những đề xuất cho thiết kế của mình như sau:
- Tự động hóa, cơ giới hóa công đoạn bóc vỏ cam và xếp hộp măng tây để giảm bớt lượng nhân công cũng như đảm bảo dây chuyền khép kín, đảm bảovệ sinh hơn.
- Có thể đa dạng hóa bao bì (dùng bao bì thủy tinh đối với đồ hộp măng tây, bột cam có thể đóng hộp giấy hoặc lon thiếc) để thu hút người tiêu dùng.
Mặc dù đã nổ lực rất nhiều, nhưng do thời gian và kiến thức của bản thân còn hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế cũng như tài liệu tham khảo nên đồ án này còn nhiều thiếu sót. Vì thế rất mong được sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để giúp tôi tốt hơn.
Đà Nẵng, ngày 25 tháng 5 năm 2019 Sinh viên thực hiện
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đặng Minh Nhật, Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Trường Đại Học