Sấy phun (tº sau sấy 60ºC, W=3%) Bao gói Bao bì Xử lý Sản phẩm
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 3.1.2.1. Bảo quản tạm
Mục đích
+ Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy, vì vậy cần phải bảo quản tạm cam.
+ Giảm tiêu hao về khối lượng và chất lượng của cam sau khi thu hoạch.
+ Thời gian bảo quản càng ngắn thì cam càng ít bị biến đổi về thành phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hoại.
Tiến hành
+ Cam tươi mới hái được loại bỏ các khuyết tật, sâu bệnh, quá chín, quá xanh, giập, xây xát…
+ Cam được bọc sáp, xếp giỏ và đưa vào kho lạnh bảo quản ở 10ºC.
3.1.2.2. Lựa chọn, phân loại
Mục đích
+ Chọn lựa nhằm loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng… Loại bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
+ Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín,tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
+ Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.
Tiến hành
Quá trình chọn lựa và phân loại có thể tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.
Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng chuyền. Công nhân đứng làm việc ở hai bên băng chuyền. Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng chuyền và việc lựa chọn không bị bỏ sót.
Thường sử dụng băng tải trục lăn: bề rộng băng tải <0,8m, vận tốc băng tải <0,15m/s.
3.1.2.3. Rửa
Mục đích
Nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Yêu cầu
+ Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
+ Nguyên liệu phải ít tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng… khuếch tán lẫn vào nước rửa.
+ Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7÷1 lít/kg nguyên liệu.
Tiến hành: quá trình rửa gồm hai giai đoạn là ngâm và rửa xối.
Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt vào nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí) bằng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước. Thời gian ngâm có thể từ vài phút đến vài chục phút tùy thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa.
Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu để kéo các chất bẩn còn lại của nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng nước phun có áp suất 2÷3 at. Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt, người ta dùng nước chảy liên tục trong các bể để nước ít bị nhiễm bẩn.
3.1.2.4. Chần
Mục đích
Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm phá hủy hệ thống men peroxidase, (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
polyphenoloxidase, ngăn cản quá trình oxi hóa tạo thành blobafen có màu đen. Làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu, tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình ép và rút ngắn thời gian sấy.
Tiến hành
Có hai phương pháp chần
+ Chần bằng hơi nước: ít tổn thất chất dinh dưỡng
+ Chần trực tiếp trong nước: tác dụng khử trùng tốt hơn, truyền nhiệt tốt hơn, thao tác thuận tiện và thiết bị đơn giản.
Trong thực tế sản xuất người ta thường dùng chần trực tiếp trong nước. Sử dụng thiết bị chần hấp kiểu băng tải.
Thời gian và nhiệt độ chần cần khảo sát cho phù hợp tránh làm tổn thất chất khô và nhũn nguyên liệu. Nhiệt độ chần: 100ºC, thời gian chần 2÷3 phút. [4, tr178]
3.1.2.5. Bóc vỏ, làm sạch
Mục đích
Loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống…
Tiến hành
Sau khi chần cần tiến hành bóc vỏ ngay vì nếu để lâu trong không khí, quả sẽ nguội trở lại và khó bóc vỏ. Công đoạn này thường được làm bằng thủ công do hình dáng và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất. Dùng dao nhỏ khía vỏ quả thành 4÷6 rãnh theo chiều dọc của quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi màu trắng.
3.1.2.6. Ép
Mục đích
Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu và thu hồi dịch quả.
Trong quá trình ép thì hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chiều dày của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Tiến hành: sử dụng thiết bị ép trục vít nằm ngang
3.1.2.7. Lọc
Mục đích
Dùng để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và bã cam. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo, tăng tính đồng nhất cho sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Tiến hành
Sử dụng thiết bị lọc khung bản để lọc.
3.1.2.8. Gia nhiệt
Mục đích
Tiến hành
Nước cam được nâng nhiệt trên thiết bị truyền nhiệt kiểu bản mỏng hoặc kiểu ống, với chất tải nhiệt có thể là hơi hay nước nóng.
Dịch quả được đem đi gia nhiệt đến nhiệt độ 80÷90ºC trong 20÷30s.
3.1.2.9. Cô đặc
Mục đích
Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, thuận lợi cho quá trình sấy. Hạn chế vi sinh vật phát triển, kéo dài thời gian bảo quản. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiến hành
Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 450÷550 mmHg. Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch thấp khoảng 80÷90ºC. Cô đặc đến nồng độ 70%.
3.1.2.10. Phối trộn
Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình sấy phun: trộn thêm chất độn vào dịch quả để điều chỉnh nồng độ chất khô cho dịch quả, làm tăng hàm lượng chất khô góp phần làm tăng hiệu quả sấy.
Trong quá trình này có thể phối trộn thêm chất bảo quản, phụ gia, màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm.
Tiến hành:
Sau khi cô đặc đến nồng độ 70% ta tiến hành phối trộn bán thành phẩm sau khi cô đặc với sirô ngô. Tỉ lệ phối trộn dịch sau cô đặc với sirô ngô 1: 2. Quá trình phối trộn được thực hiện trong máy phối trộn trục khuỷu.
3.1.2.11. Sấy phun
Mục đích
Làm bay hơi phần lớn ẩm, thu được bột cam có độ ẩm đạt yêu cầu (W<3%).
Tiến hành
Quá trình sấy được thực hiện ở thiết bị sấy phun, vận tốc đĩa phun 130 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 160÷180ºC, nhiệt độ không khí ở khu vực bay hơi 70÷75ºC, độ ẩm không khí ra khỏi thiết bị sấy là 20÷25%.
Bột cam khi ra khỏi thiết bị có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải,
khoảng 60ºC. Để tránh những phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm, bột cam sau khi sấy cần được làm nguội xuống 20÷30ºC trên đường ống trong thời gian 2÷5 phút, nhằm tránh hiện tượng hút ẩm của sản phẩm.
3.1.2.12. Xử lý sản phẩm
Bảo đảm tạo thành hạt bột đồng nhất, không kết dính vón cục, đạt tiêu chuẩn đồng đều về độ mịn.
Tiến hành
Bột cam sau khi sấy khô được tách ra được làm nguội ngay. Sau đó bột này được đưa qua rây rồi bao gói thành phẩm.
3.1.2.13. Bao gói
Mục đích
Tránh khỏi tác dụng của sản phẩm với độ ẩm, ánh sáng, sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng.
Tiến hành
Sử dụng thiết bị định lượng bao gói tự động.
Bột sau khi rây được vận chuyển sang thiết bị đóng gói bằng khí nén.
Để tránh sự biến đổi các chất màu của bột cam (caroten, licopen), sản phẩm bột cam thường được bao gói trong các hộp kim loại hoặc trong các bao bì PE nhiều lớp để tránh sự tiếp xúc với ánh sáng tối đa.
Trên bao bì phải thể hiện thành phần dinh dưỡng của sản phẩm trong hộp, nơi sản xuất, thời gian sản xuất, khối lượng tịnh, tên sản phẩm, số đăng kí chất lượng do Bộ Y tế cấp.
Cắt
Vào hộp Rót dịch
Bảo ôn Lựa chọn, phân loại (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nước muôi 1,5%, 70ºC
Thanh trùng
Hoàn thiện Chần
Nguyên li u măng tâyê
Bài khí, Ghép mí
Sản phẩm Bảo quản tạm
Rửa Nước xử lý
3.2. Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ [3]
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ3.2.2.1. Bảo quản tạm 3.2.2.1. Bảo quản tạm
Mục đích
+ Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy, vì vậy cần phải bảo quản tạm măng tây.
+ Giảm tiêu hao về khối lượng và chất lượng của cam sau khi thu hoạch.
Tiến hành
Măng tây phải được chế biến nhanh ngay sau khi thu hoạch, thường là 3÷4h. Nếu thời gian sau thu hoạch kéo dài hơn 4h thì măng tây cần được bảo quản lạnh đông, thông thường măng tây được lạnh đông bằng nước đá.
Những thùng chưa măng tây được vận chuyển vào hệ thống làm lạnh bằng băng tải, tại đó hệ thống nước làm lạnh sẽ sục vào bên trong thùng chứa khoảng 15÷20 phút.
Thông số làm lạnh nhiệt độ <4ºC, độ ẩm môi trường 90%.
3.2.2.2. Lựa chọn, phân loại
Mục đích
Chọn lựa nhằm loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng…
+ Phân loại nhằm phân chia măng tây thành các loại có tính chất giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều. Các tiêu chuẩn cơ bản phân loại rau măng tây ta dựa vào: đầu bông non ốp sát dính liền thân măng tây, đường kính thân măng và độ dài chồi măng.
Măng tây sau khi thu hoạch về đưa măng tây vào xưởng chế biến và ta tiến hành phân loại măng tây.
+ Măng tây loại A: đường kính thân măng từ 9÷15 mm, dài khoảng 17÷23 cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn, không có dư lượng thuốc BVTV, không có tạp chất và bùn đất, không có màu và mùi khác lạ, thân măng thẳng không dị dạng cong vẹo, đầu bông còn búp và lá đài non còn ôm sát dính liền thân Măng, không trổ tay cành lá non, không kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet-GAP hoặc Global-GAP.
+ Măng tây loại B: đường kính thân măng từ 6÷9 mm, dài khoảng 17÷23 cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn, không có dư lượng thuốc BVTV, không có tạp chất và bùn đất, không có màu và mùi khác lạ, thân măng thẳng không dị dạng cong vẹo, đầu bông còn búp và lá đài non còn ôm sát dính liền thân măng, không trổ tay cành lá non, không kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet-GAP hoặc Global-GAP.
+ Măng tây loại C: đường kính thân măng từ 3÷6 mm, dài ngắn bất kỳ khoảng 15÷23 cm do bắt buộc phải thu hoạch không để cạnh tranh dinh dưỡng với các chồi măng khác hoặc phát triển thành cây lớn cạnh tranh với các chồi Măng khoẻ mạnh đang dưỡng làm cây mẹ thay thế. Người trồng có thể cung cấp măng loại 3 cho các quán ăn nhỏ lẻ ở địa phương, hoặc sử dụng làm rau tươi trong bữa ăn hàng ngày rất có lợi cho sức khoẻ người thân trong gia đình.
Tiến hành
Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng chuyền. Công nhân đứng làm việc ở hai bên băng chuyền. Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót.
3.2.2.3. Rửa
Mục đích
Rửa sạch bằng nước, mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiến hành
Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Sử dụng máy rửa thổi khí.
Chú ý: khi rửa thì phải cẩn thận không làm dập hoặc để ướt sủng đầu bông có nhiều lá đài non vì nước ứ đọng sẽ làm thối hỏng đầu bông chồi măng tây rất nhanh chóng, để ráo nước.
Yêu cầu đối với măng tây sau khi rửa: phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu vì măng tây sẽ nhanh chóng thối nhũn gốc, rỗng ruột thân măng tây và thối nhũn đầu bông bốc mùi hôi thối khó chịu.
3.2.2.4. Cắt
Mục đích
Cắt nhằm có kích thước phù hợp để đóng hộp.
Tiến hành
Sử dụng thiết bị cắt tự động. Thiết bị này có thể có 1 hoặc nhiều khu vực nhập liệu, măng tây vì có dạng que dài nên thiết bị cắt cũng đặc trưng. Măng tây được vận chuyển bằng băng tải đến máy cắt. Măng sẽ đi qua hệ thống nhiều dao cắt măng thành những kích thước đã định sẵn khoảng 10cm. Sau khi ra khỏi thiết bị măng được vận chuyển đi bằng băng tải.
3.2.2.5. Chần
Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong măng tây, giữ màu sắc của măng tây không hoặc ít bị biến đổi. Trong măng tây dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong măng thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên măng tây không bị thâm đen.
Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của măng để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
Cũng như các loại rau củ quả khác đối với măng tây thì quá trình chần làm măng tây khó gãy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng, hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào và quá trình bảo quản được lâu hơn.
Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu
Nhằm hạn chế tác dụng của oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt. Trong măng tây thì hàm lượng vitamin B và vitamin nhiều nên chần sẽ hạn chế được sự oxy hóa các vitamin này...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như chất chát, chất đắng, (officinalisin I và II) trong măng.
Làm cho măng có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu như màu xanh của măng tây sẽ sáng hơn.
Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Tiến hành
Măng tây được chần trong dung dịch CaCl2 nồng độ 0,1% ở nhiệt độ 100ºC trong thời gian 2÷3 phút vì: CaCl2 vào để duy trì độ cứng của măng do tạo thành phức pectat calci, làm cho hàm lượng chất tan trong măng tây sẽ ít hòa tan vào nước hơn.
Sau khi chần xong thì cho vào nước lạnh làm lạnh nhanh để diệt enzyme, giữ ổn định màu sắc và vitamin C. Tiến hành xử lý với ion Ca2+ để măng tây sau này vẫn giữ được độ cứng thân măng khi đưa vào chế biến các công đoạn tiếp theo.
Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm + Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần chất lượng măng tây giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan các chất khoáng, vitaminB, vitamin C…cũng như một số các cấu tử khác bị hoà tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hòa tan vào trong nước phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian chần, do nhiệt độ chần 100ºC, thời gian chần 2÷3 phút, nên việc tổn thất chất dinh dưỡng là không đáng kể.