3.2.2.1. Bảo quản tạm
Mục đích
+ Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy, vì vậy cần phải bảo quản tạm măng tây.
+ Giảm tiêu hao về khối lượng và chất lượng của cam sau khi thu hoạch.
Tiến hành
Măng tây phải được chế biến nhanh ngay sau khi thu hoạch, thường là 3÷4h. Nếu thời gian sau thu hoạch kéo dài hơn 4h thì măng tây cần được bảo quản lạnh đông, thông thường măng tây được lạnh đông bằng nước đá.
Những thùng chưa măng tây được vận chuyển vào hệ thống làm lạnh bằng băng tải, tại đó hệ thống nước làm lạnh sẽ sục vào bên trong thùng chứa khoảng 15÷20 phút.
Thông số làm lạnh nhiệt độ <4ºC, độ ẩm môi trường 90%.
3.2.2.2. Lựa chọn, phân loại
Mục đích
Chọn lựa nhằm loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng…
+ Phân loại nhằm phân chia măng tây thành các loại có tính chất giống nhau, có cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều. Các tiêu chuẩn cơ bản phân loại rau măng tây ta dựa vào: đầu bông non ốp sát dính liền thân măng tây, đường kính thân măng và độ dài chồi măng.
Măng tây sau khi thu hoạch về đưa măng tây vào xưởng chế biến và ta tiến hành phân loại măng tây.
+ Măng tây loại A: đường kính thân măng từ 9÷15 mm, dài khoảng 17÷23 cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn, không có dư lượng thuốc BVTV, không có tạp chất và bùn đất, không có màu và mùi khác lạ, thân măng thẳng không dị dạng cong vẹo, đầu bông còn búp và lá đài non còn ôm sát dính liền thân Măng, không trổ tay cành lá non, không kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet-GAP hoặc Global-GAP.
+ Măng tây loại B: đường kính thân măng từ 6÷9 mm, dài khoảng 17÷23 cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn, không có dư lượng thuốc BVTV, không có tạp chất và bùn đất, không có màu và mùi khác lạ, thân măng thẳng không dị dạng cong vẹo, đầu bông còn búp và lá đài non còn ôm sát dính liền thân măng, không trổ tay cành lá non, không kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet-GAP hoặc Global-GAP.
+ Măng tây loại C: đường kính thân măng từ 3÷6 mm, dài ngắn bất kỳ khoảng 15÷23 cm do bắt buộc phải thu hoạch không để cạnh tranh dinh dưỡng với các chồi măng khác hoặc phát triển thành cây lớn cạnh tranh với các chồi Măng khoẻ mạnh đang dưỡng làm cây mẹ thay thế. Người trồng có thể cung cấp măng loại 3 cho các quán ăn nhỏ lẻ ở địa phương, hoặc sử dụng làm rau tươi trong bữa ăn hàng ngày rất có lợi cho sức khoẻ người thân trong gia đình.
Tiến hành
Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng chuyền. Công nhân đứng làm việc ở hai bên băng chuyền. Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót.
3.2.2.3. Rửa
Mục đích
Rửa sạch bằng nước, mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
Tiến hành
Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Sử dụng máy rửa thổi khí.
Chú ý: khi rửa thì phải cẩn thận không làm dập hoặc để ướt sủng đầu bông có nhiều lá đài non vì nước ứ đọng sẽ làm thối hỏng đầu bông chồi măng tây rất nhanh chóng, để ráo nước.
Yêu cầu đối với măng tây sau khi rửa: phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu vì măng tây sẽ nhanh chóng thối nhũn gốc, rỗng ruột thân măng tây và thối nhũn đầu bông bốc mùi hôi thối khó chịu.
3.2.2.4. Cắt
Mục đích
Cắt nhằm có kích thước phù hợp để đóng hộp.
Tiến hành
Sử dụng thiết bị cắt tự động. Thiết bị này có thể có 1 hoặc nhiều khu vực nhập liệu, măng tây vì có dạng que dài nên thiết bị cắt cũng đặc trưng. Măng tây được vận chuyển bằng băng tải đến máy cắt. Măng sẽ đi qua hệ thống nhiều dao cắt măng thành những kích thước đã định sẵn khoảng 10cm. Sau khi ra khỏi thiết bị măng được vận chuyển đi bằng băng tải.
3.2.2.5. Chần (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong măng tây, giữ màu sắc của măng tây không hoặc ít bị biến đổi. Trong măng tây dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong măng thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên măng tây không bị thâm đen.
Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của măng để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
Cũng như các loại rau củ quả khác đối với măng tây thì quá trình chần làm măng tây khó gãy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng, hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào và quá trình bảo quản được lâu hơn.
Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu
Nhằm hạn chế tác dụng của oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt. Trong măng tây thì hàm lượng vitamin B và vitamin nhiều nên chần sẽ hạn chế được sự oxy hóa các vitamin này...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như chất chát, chất đắng, (officinalisin I và II) trong măng.
Làm cho măng có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu như màu xanh của măng tây sẽ sáng hơn.
Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Tiến hành
Măng tây được chần trong dung dịch CaCl2 nồng độ 0,1% ở nhiệt độ 100ºC trong thời gian 2÷3 phút vì: CaCl2 vào để duy trì độ cứng của măng do tạo thành phức pectat calci, làm cho hàm lượng chất tan trong măng tây sẽ ít hòa tan vào nước hơn.
Sau khi chần xong thì cho vào nước lạnh làm lạnh nhanh để diệt enzyme, giữ ổn định màu sắc và vitamin C. Tiến hành xử lý với ion Ca2+ để măng tây sau này vẫn giữ được độ cứng thân măng khi đưa vào chế biến các công đoạn tiếp theo.
Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm + Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần chất lượng măng tây giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan các chất khoáng, vitaminB, vitamin C…cũng như một số các cấu tử khác bị hoà tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hòa tan vào trong nước phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian chần, do nhiệt độ chần 100ºC, thời gian chần 2÷3 phút, nên việc tổn thất chất dinh dưỡng là không đáng kể.
Nước ở nhiệt độ 900 C Nước ở nhiệt độ 1000 C Hơi nước ở nhiệt độ1000 C Hơi nước ở nhiệt độ 1100 C
10,9 11,2 12,8 17,9 6,9 6,7 10,8 9,0 36,7 40,0 45,6 49,7
Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần là dung dịch CaCl2 nồng độ 0,1% chứa nhiều chất hữu cơ, nên hàm lượng chất tan trong măng tây sẽ ít hòa tan vào nước hơn.
Diện tích tiếp xúc giữa măng tây và nước chần ít nên việc tổn thất chất tan ít. + Về màu sắc
Đối với măng tây thì màu sắc của nó lại ổn định hơn khi chần + Về mùi vị
Các chất mùi thường hiện diện trong măng tây là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần.
+ Về cấu trúc
Trong mục đích của quá trình chần măng tây để duy trì độ cứng của măng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vào hộp, khi chần ở nhiệt độ 100ºC thì cấu trúc của măng sẽ mềm ra do protopectin biến thành pectin vì thế trong dung dịch nước chần ta cho thêm CaCl2 vào để duy trì độ cứng của măng do tạo thành phức pectat calci.
3.2.2.6. Xếp hộp
Chuẩn bị hộp xếp măng tây
Hiện nay người ta thường đóng hộp măng tây trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh. Chọn hộp sắt đóng hộp măng tây.
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, sau đó dùng sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
Cho măng tây vào hộp
Đối với măng tây được cho vào hộp bằng thủ công. Măng tây được xếp vào hộp No-13 với trọng lượng 500 g/hộp.
Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định.
Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày dép, găng tay...) gọn gàng, sạch sẽ để tránh tạp chất.
Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước có chứa Chlorin và phải không có bệnh truyền nhiễm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong 1 ca sản xuất hay mỗi ca 1 lần.
Cần phải xếp loại đồng đều về kích thước, màu sắc, hình dáng, và xếp măng thẳng đứng theo chiều của hộp.
3.2.2.7. Rót dịch
Chuẩn bị dịch rót
Đồ hộp măng tây, ta dùng nước muối có nồng độ 1,5%, và pha thêm acid citric với tỉ lệ 0,3÷0,4%. Để giữ màu xanh cho đồ hộp măng tây xanh, người ta còn cho thêm vào nước muối khoảng 0,1% vitamin C.
Rót dịch
Khi rót hộp, nước muối cần có nhiệt độ 70ºC, và nên rót cách miệng hộp 7÷10 mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng, nắp có thể bị hở do trong quá trình thanh trùng có sự giãn nở về thể tích của nguyên liệu.
Sử dụng thiết bị chiết rót tự động.
3.2.2.8. Bài khí, ghép mí
Mục đích
Bài khí nhằm đuổi hết khí trong hộp tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm trong quá trình bảo quản, tránh hiện tượng không khí giãn nỡ trong quá trính thanh trùng làm tăng áp suất, phồng hộp, tránh sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối
Tiến hành:
Tiến hành ghép mí trong môi trường chân không, dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép kín hộp. Độ chân không cực đại có thể đạt được không quá 0,86 atm. Hiệu quả bài khí là 85%.
3.2.2.9. Thanh trùng
Mục đích
Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật gây bệnh và nha bào của nó, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Tiến hành
Công thức thanh trùng [3]
Thanh trùng cao áp ở nhiệt độ 115ºC, áp suất p = 1,6at.
Những biến đổi của nguyên liệu sau quá trình tiệt trùng
hóa (mất nước) dần dần để tạo thành các sản phẩm trung gian có màu và mùi thơm ở giai đoạn đầu nhưng ở nhiệt độ cao và thời gian lâu thì màu sắc của măng sẽ sự sẫm màu, tạo mùi thơm của măng, làm giảm hàm lượng glucid trong măng tây.
Măng tây trở nên mềm hơn do một số protit bị đông tụ, thuỷ phân làm giảm một phần giá trị dinh dưỡng.
Trong quá trình thanh trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong măng tây đi ra môi trường dịch ngâm tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của măng trong dịch ngâm.
Khối lượng của măng tây trong quá trình tiệt trùng có thể giảm đi do măng có cấu trúc không bào lớn chứa dịch bào mà trong dịch bào chứa chủ yếu là các hợp chất hữu cơ: đường, protein, acid và muối… khi thanh trùng ở nhiệt độ 115ºC thì phần lớn các hợp chất hữa cơ trong không bào bị thoát ra ngoài và hòa tan vào môt trường lỏng trong hộp do đó nó làm giảm khối lượng đồng thời một phần dinh dưỡng cũng bị giảm đi.
Hàm lượng chất khoáng và vitamin cũng bị giảm đi do thanh trùng ở nhiệt độ cao.
3.2.2.10. Bảo ôn
Mục đích
Nâng cao phẩm chất cho sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhờ vào giai đoạn trữ này muối sẽ thẩm thấu vào bên trong và làm cho mô của măng trở nên chắc hơn có thể chịu được giằng sốc trong quá trình vận chuyển.
Tiến hành
Sau quá trình thanh trùng và làm nguội hộp sẽ được đưa đến kho trữ, tại đó hộp sẽ được trữ ít nhất 30 ngày trước khi dán nhãn đóng thùng và vận chuyển,.
3.2.2.11. Hoàn thiện
Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng.
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy
4.1.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu
Bảng 4.1. Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu
Tháng Nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cam + + + + + + + + + + + +
Măng tây + + + + + + + + + + + +
4.1.2. Biểu đồ nhập nguyên liệu
Bảng 4.2. Biểu đồ thu nhập nguyên liệu
Tháng
Nguyên liệu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cam + + + + + 0 + + + + + +
Măng tây + + + + + 0 + + + + + +
Kí hiệu: 0: không nhập nguyên liệu. +: có nhập nguyên liệu.
4.1.3. Biểu đồ sản xuất
Bảng 4.3. Số ngày sản xuất trong năm (2020)
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Số ngày sản xuất 2 1
25 26 24 25 0 27 26 25 27 25 27
Trong một năm nhà máy nghỉ một số ngày lễ, tết, các ngày chủ nhật và một tháng 6 để bảo trì máy móc. Mỗi ngày nhà máy hoạt động liên tục ba ca, mỗi ca 8 tiếng.
63 21 75 25 78 26 72 24 75 25 81 27 78 26 75 25 81 27 75 25 81 27 834 278 63 21 75 25 78 26 72 24 75 25 81 27 78 26 75 25 81 27 75 25 81 27 834 278
Bảng 4.4. Số ngày làm việc/ số ca trong các tháng và cả năm (2020)
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 CN Bột cam 0 Đồ hộp măng tây tự nhiên 0
Tổng số ngày làm việc trong một năm: 278 ngày Tổng số ca làm việc trong một năm: 834 ca (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Năng suất nhà máy: -Sản phẩm bột cam: 4 tấn sản phẩm/ngày
- Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên: 1,2 tấn nguyên liệu/h.