6. Cấu trúc của luận văn
2.4.1.2. Các món ăn có nguồn gốc động vật
Các món ăn có nguồn gốc động vật của người Mường cũng hết sức phong phú được đồng bào chế biến từ nguồn nguyên liệu phong phú động vật của rừng xanh, của gia súc, gia cầm nuôi trong nhà, các đông vật của sông, suối, của đồng ruồng đã trở thành nguồn cảm hứng của trí tưởng tượng muốn khám phá những bí ẩn của tự nhiên bao la ngút ngàn. Sau đây chúng tôi xin trình bầy một số món ăn có nguồn gốc động vật mà người Mường chế biến:
Thịt chó đồ: chó là vật nuôi trong gia đình, hầu như nhà nào cũng có. Tất nhiên không phải lúc nào cũng đem chó ra để làm thịt ăn. Với người Kinh thì thịt chó có thể chế biến được hàng chục món ăn, nhưng món thịt chó mà người Mường thường hay nấu là thịt chó đồ. Thông thường chó được chọn loại chó khoảng 5, 6 cân là vừa sau đó làm thịt sạch sẽ, moi hết nội tạng ra ngoài dùng củ kiệu, sả, rau răm, riềng, lá mài mại tất cả đập dập và nhét đầy bụng chó và khâu lại. Lại tiếp tục dùng cây kiệu, sả đập dập quấn sung quanh con chó, sau đó cho vào hông để đồ. Thời gian đồ là một ngày, một đêm cho gia vị ngấm vào thịt chó và với mềm, thịt rời khỏi sương. Đầu, chân, sương chó cho vào nấu cháo ăn rất ngọt. Thịt chó được thái mỏng, ăn kèm với lá sung, đinh lăng, rau húng, khế, ruột cây chuối rừng, riềng, muối trắng, ớt nướng làm chẻo. ăn thịt chó đồ có vị bùi béo của thịt, cùng ngọt chát đắng cay lẫn lộn với chút mùi hương dìu dịu. ăn thịt chó đồ song, húp một bát cháo như là để cháng miệng thật là tuyệt vời. [46, 87].
Cá lam: là món ăn hết sức phổ biến mà người Mường ưa thích. Dù ở nhà hay đi nương rẫy cũng có thể làm món cá làm được. Cách làm và nguyên liệu làm cá cũng dễ kiếm và hết sức đơn giản. Cá làm sạch cùng với mắm muối, củ kiệu cây sả, trộn đều và cho vào ống lam làm bằng cây nứa non tươi, rồi tiến hành nướng xoay tròn đều ống cho tới khi cá chín thì thôi. Cá lam ăn thơm và béo, cùng với mùi vị của cây nứa non. Cá lam ăn với cơm nếp rất ngon. Món canh ruột cá là loại thứ canh đắng mà người Mường thường chế biến. Lòng cá được nấu cùng với củ sả, gừng tươi đập dập cùng với một ít muối, tất cả cho vào nồi đổ nước đun sôi cho thêm một ít tấm gạo, khi nào canh sền sệt là được. Canh ăn rất đắng. [46, 71].
Bính cá trạch làn: Cá trạch làn là loại cá nước ngọt. Cách làm bính cá cũng đơn giản. Cá được rửa sạch, chặt bỏ đầu đuôi rồi thái mỏng, củ sả hoặc củ riềng giã nhỏ với muối trắng bóp đề với cá, lót lá rong rừng dưới bỏ cá lên, cho một con măng bóc vỏ và một lát tai chua, buộc dúm lại và
cho vào hông, dưới đùm cá đặt một cái bát để nước cá chảy suống đó. Đun khoảng một giờ đồng hồ là chín, sau đó lấy đùm cá ra cho lên than hồng để nướng, khi nào lá chuyển sang màu vàng là chín. Ăn bính cá với cơm nếp đồ với nước bính cá một chút râu thơm, ớt nướng thật là ngon. [46, 96].
Cá ủ chua: ủ chua là món khoái khẩu của người Mường. Cá ủ chua được đồng bào chế biến làn món ăn hàng ngày của đồng bào. Nguyên liệu làm cá ủ chua là loại cá rô, cá thia thia, cá tép, cá diếc..rửa sạch, để cho ráo nước, sau đó cho muối và sao cho hợp lý vào đảo đều. Gạo hoặc ngô rang lên và đem say nhỏ là thính, quả cà đắng thái mỏng, hoa chuối thái nhỏ, tất cả đem trộn đều và để cho cá ngấm gia vị. Sau đó cho vào vò, dùng lá chuối khô nút kín, lấy tro thú ướt chít lên trên và đem ủ vào tro nóng, sáu tháng thì ăn được, càng để lâu ăn càng ngon. Sau khi cá có thể ăn được đem ra gói vào lá sở non và cho vào kẹp để nướng nhưng phải ăn với rau bợ rửa sạch. Cá ủ chua ăn rất ngon, có vị chua của cá được thính ngô, gạo, có vị bùi của cá, hương thơm của gia vị. [46, 52].
Gỏi cá trê: là món ăn không phải chỉ có người Mường mới có, mà nhiều dân tộc khác cũng có món này. Ăn gỏi cá thực chất là ăn sống cá nhưng được chế biến với những công đoạn khác nhau, có thêm sự hỗ trợ của gia vị đã làm cho cá sống hết mùi tanh. Thông thường đồng bào Mường ăn gỏi cá trê và cá diếc. Cách làm, cá trê rửa sạch, chặt đầu, đuôi, mổ bụng, lọc lấy thịt bỏ phần sương, sau đó thái thịt cá dài và mỏng. Dùng nước tai chua đã nấu ssôi ngâm khoảng hai phút rồi chắt nước đi. Phần đầu đuôi băm nhỏ cùng với mấy củ sả cho vào nồi, đổ nước tai chua nấu thành dấm, nấu khi nào sột sệt là được. Ăn gỏi phải có rau sống lá nhòn, lá sở non, kinh giới, tía tô, mơ tam thể, lá hồng, đem thái cho nhỏ và bóp cho mềm. Một bát chẻo gồm sả, gừng tươi, tỏi, củ kiệu giã nhỏ, một đãi muối trắng và một quả ớt tươi nướng, một bát dấm tai chua, thế là bữa ăn đã có thể tiến hành. Khi ăn có vị ngọt của cá, vị chua, vị đắng, cay cùng với hương thơm của gia vị, nhai kỹ để tận hưởng thương vị một cách từ từ. Đó là ăn gỏi cá trê, nhưng ăn gỏi cá diếc thì có điểm khác, mặc dù
đều là ăn sống cá. Gỏi cá trê là làm thịt và có thính, còn gỏi cá diếc thì ăn cá đang còn sống tất nhiên có sử dụng chất chua để khử bớt vị tanh của cá. [46, 40].
Ngoài ra người Mường còn chế biến rất nhiều món ăn từ cá như cá nướng, cá trê đồ trộn cơm nếp ăn rất ngon…Bên cạnh đó đồng bào còn chế biến các món ăn khác như tiết canh cá, củ kiệu muối cá, ốc nhồi nướng, cua đá nướng, chão chuộc ủ chua…Tất cả đều được thể hiện rất bài bản qua bàn tay của những người nông dân thuần tuý.