6. Cấu trúc của luận văn
2.4.1.1. Các món ăn có nguồn gốc thực vật
Trước hết là làm cho bữa ăn thêm ngon miệng, sau đó là cung cấp một hàm lượng chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể mà không thể thiếu hàng ngày như cơm, rau…Các món ăn thực vật được chế biến từ các loại cây như cây lương thực (lúa, sắn, ngô), các loại cây cho củ (khoai lang, củ mài, củ lỗ, củ nâu, củ giềng, củ lạc, củ đậu…), các loại cây cho quả (bầu, bí, đu đủ, cà, chám, chuối, chanh, ớt, đậu tằm), các loại cây cho thân, lá
(măng luồng, măng dắng, măng mai, măng bương, xả, rau muống, rau cải, lá lốt, kinh giới, chân chim) … Nguyên liệu chế biến các món ăn có nguồn gốc từ thực vật là vô cùng phong phú. Sau đây chúng tôi xin liệt kê một số món ăn tiêu biểu của người Mường ở Thạch Thành như sau:
Cơm nếp đồ (xôi trắng). Được đồ từ các loại gạo nếp để ăn hàng ngày, những ngày lễ tết, trong mâm khách và cả những mâm cúng. Cơm nếp trắng thường được ăn chấm cùng với muối trắng hoặc muối vừng rất ngon. Tuy nhiên cũng rất dễ chán cho nên đồng bào Mường đã chế biến ra nhiều loại món khác dễ ăn và ngon hơn không bị chán như:
Cơm nếp đồ gấc: cách làm cũng khá đơn giản. Quả gấc chín đỏ, đem bổ đôi ra và lấy phần ruột gấc. Gạo nếp ngâm sẵn khoảng 2 đến 3 tiếng đồng hồ để cho ráo nước, đem trộn cả hai thứ lẫn với nhau cho thật đều. Sau đó đem bỏ vào hông và bắc lên niếng để đồ, khi nào cơm chín thì bắe suống dỡ rảetj và quạt cho nguội. Cơm nếp đồ gấc có màu vàng đỏ trông rất đẹp, ăn rất ngon bởi mùi vị thơm của nếp, béo ngậy của gấc thật hấp dẫn lòng người.
Cơm nếp đồ trộn bột ngô (cơm khâầu vẻn). Ngô là một trong những thứ cây lương thực mà người Mường thường hay ăn. Ngô được dùng để đồ là giống ngô đỏ, khi đồ sẽ cho màu sắc rất đẹp. Cách làm, hạt ngô khô đem ngâm nước sôi khoảng 20 phút cho mềm ra, sau đó vớt ra để cho ráo nước rồi đem giã cho thành bột mịn. Đem trộn với gạo nếp đã ngân sẵn để ráo nước từ trước nhưng không được để cho nó vón cục. Sau đó cho vào hông đặt lên niếng để đồ. Cơm nếp trộn bột ngô ăn rất thơm, có độ ngậy bùi của ngô, kích thích tiêu hóa tốt nếu chấm với muối thì ăn rất ngon. [46, 76].
Cơm nếp đồ trộn sắn: Cây sắn cũng là loại cây lương thực được người Mường trồng chủ yếu ở trên nương rẫy. Khi đói củ săn được ăn thay cơm, tuy nhiên bây giờ do điều kiện đời sống được nâng cao thì săn được dùng để chăn nuôi. Từ củ sắn, đồng bào có thể chế biến được rất nhiều món ăn rất hấp dẫn như săn nướng, săn đồ, săn luộc…nhưng sắn
được dùng làm nguyên liệu để làm món cơm nếp đồ sắn là ngon nhất được bà con ưa chuộng. Cách làm: củ săn tươi bóc vỏ và rửa sạch, cho nguyên cả củ săn vào hông để đồ cho chín. Gạo nếp hạt cau hay hoa vàng, sau khi ngâm kỹ và để cho ráo nước thì đổ vào hông cùng với một nhúm muối trắng để khi ăn cho đậm, trộn đều, sau đó đồ. Trong khi đồ thấy có một làn hơi trắng đục bốc lên thì đậy kín vung và đun thêm 5, 7 phút nữa là chin. Sau đó bắc suống lấy củ săn và đem rút ruột, bỏ vào giã cho nhuyễn ra, đem trộn với cơm ăn rất ngon. Đây là cơm đồ trộn sắn truyền thống của đồng bào Mường Thạch Thành. Cơm ăn rất ngon, có vị thơm của săn tươi, của nếp. Hiện nay có thêm món cơm nếp đồ sắn lát, săn nạo nhưng ăn không ngon bằng. [47, 89].
Cơm nếp đồ trộn củ: Trong rừng có rất nhiều loại củ thuộc họ dây leo ăn được như củ mài, củ lỗ, củ đầu trâu, củ nâu…Về sau con người đã đem trồng ở vườn nhà. Sau khi nguyên liệu củ được tách ra đem về gọt cho sạch vỏ cho phần thịt lộ ra có màu vàng, tím, vàng ruộm, đem rửa sạch, bổ ra thành các miếng nhỏ, đem trộn với gạo nếp đã ngâm và cho thêm một nhúm muối trắng, trộn đều và cho vào hông và bắt đầu đồ. Ăn cơm nếp đồ trộn củ rất ngon bởi mùi thơm của củ và nếp quện với nhau rất hấp dẫn. [46, 78].
Cơm lam: lam là một cách làm món ăn của các đồng bào dân tộc. Cũng giống như các dân tộc khác, đồng bào Mường Thạch Thành cũng làm cơm lam để ăn cho vui. Cách làm, phải có ống nứa non hoặc ống trùng đang còn tươi để khi hơ nóng không bị cháy và nứt. Cho nếp hạt cau, hoa vàng hay nếp cẩm vào đầy trong ống, đổ nước lá vào và ngâm, lấy lá chuối hay lá rong rừng nút cho chặt, sau đó đốt phần miệng ống trước, rồi đốt tiếp phần dưới, đốt phần đít ống phải trọc lỗ để cho nước chảy ra thì cơm mới khô. Khi lam phải cho đều, bóp chỗ nào mềm là chín. Khi chín thì thủng mạnh ống lam suống sàn ván cho nó chắc. Khi ăn thì róc phần cật ống nứa và thái thành từng lát. Cơm lam ăn có vị thơm của nếp, của nứa non nướng qua lửa, có vị bùi, vị ngọt thật độc đáo. Không
những ăn chơi, làm quà cho trẻ con mà còn để bán cho khách du lịch. [46, 68].
Bánh ít: làm bằng gạo nếp và mật mía, hai thứ trộn lẫn với nhau tỷ lệ cho phù hợp, dùng tay bóp chuyễn làm cho bột thật dẻo sau đó nắm thành từng nắm to bằng cán dao. Gói bánh bằng lá chuối ngự được hơ qua lửa cho mềm. Bột bánh được gói hai nắm trong một lá rối bỏ vào hông đặt lên niếng để đồ. Bánh ít ăn dẻo, ngọt có thể để lâu ăn dần được. Sở dĩ gọi là bánh ít là vì hai nắm bánh gấp lại song song với nhau, đầu bánh có phần lá chuối xoắn vặn vào nhau giống như chiếc “ít” của xa cán bông - một dụng cụ tách hạt bông ra khỏi mún bông. Bánh ít để cúng giao thừa, biếu ông bà ngoại, ông ậu bà máy hay để ăn chơi. [46, 109].
Bánh khổ: được dùng trong cưới hỏi. “khổ” tức là giã kỹ, giã nhuyễn. Công việc làm bánh khổ rất vất vả: vào rừng chặt hàng chục cái chày giã bánh bằng cây song, tre bánh tẻ to bằng cán dao phát. Cối giã bánh là cối giã gạo lâu ngày mòn để có độ trơn cho bánh khỏi dính, sau đó cối được xoa trứng gà cho khỏi dính bánh. Hông cơm nếp chín nhừ được đổ tuột vào cối, sau đó giã bánh cho nhuyễn, càng giã nhuyễn bánh càng ngon. Công việc bắt bánh thoa cho lẵn được làm rất công phu và có kỹ thuật và đố cũng là công đoạn cuối cùng của bánh. Bánh khổ cùng với bành trưng là hai lễ vật để cúng tổ tiên, quà của con gái đến biếu ông bà, họ hàng, anh em, làng xóm là tín hiệu mừng rằng con gáo sắp đi lấy chồng. [46, 110].
Bánh lá (pẹng lạ): được làm bằng gạo tẻ ngon và cá con băm làm nhân. Cách làm, gạo tẻ ngâm sau đó say thành bột nước rồi lặng cho nước chảy hết đi. Cá con băm nhỏ phi hành mỡ cho thơm, vàng cá, bánh gói bằng lá chuối và gói thành hai phần trên một lá. Sau khi cho bột lên và cho nhân cá vào giữa bánh cuộn bánh và gấp đôi lại lấy lạt giang buộc và cho vào nồi gang đổ nước lút bánh và luộc. Bánh lá để ăn chơi, biếu ông bà, bố mẹ, làm quà cho trẻ con. Bánh ăn có vị ngọt của cá, béo của mỡ hương thơm của hành làm cho bánh hấp dẫn kỳ lạ. Ngày nay người
Mường học cách làm bánh lá của người Kinh làm bánh bỏ nhân thịt ăn rất ngon. [46, 112].
Ngoài ra đồng bào Mường còn dùng gạo nếp để làm các loại bánh: bánh trưng làm vào dịp tết Nguyên Đán để cúng tổ tiên và ăn chơi trong những ngày tết, hay là quà xính lễ trong lễ ăn hỏi của hôn nhân người Mường. Trong những ngày này món bánh trưng không thể thiếu được
Rau sống: Trong bữa ăn hàng ngày của đồng bào Mường thường có món rau sống. Rau sống là món ăn có nguồn gốc thực vật rất mát cho cơ thể. Được chế biến từ đủ các loại cây có sẵn trong vườn nhà và trên rừng. Cách chế biến thật là đơn giản đó là sự hỗn hợp của đủ các loại lá cây, thân cây nhử ruột cây chuối còn non thái ngang thật mỏng, dọc tàu mùng tước vỏ, khế chua, lá đu đủ, lá bưởi, cấc loại rau thơm, tía tô, linh giới, mùi tàu, đem rửa sạch và trộn đều. Tuy nhiên không phải món rau sống nào cũng có đủ các thứ rau như trên. Thức chấm là tương khô pha thành nước chấm. Rau sống khi ăn không dùng đũa mà dùng tay nhặt, khi ăn có đủ các thức vị chua, đắng, ngọt bùi thật hấp dẫn. [46, 45].
Các món được chế biến từ măng: măng là sản phẩm của rừng như các loại măng tre, măng nứa, măng luồng, măng vầu, măng bương…được người Mường lấy về và chế biến thành các món ăn rất ngon. Tuy nhiên không phải lúc nào cũng có thể lấy được măng để chế biến món ăn, mà chỉ vào cuối xuân và mùa hè thời tiết ẩm ướt măng mới mọc. Các món ăn được đồng bào chế biến từ măng rất nhiều trong đó có các món ăn ngpn thường hay làm đó là: Món măng mu sống (còn gọi là măng vầu). Nếu như măng tre nứa luồng mọc ở gốc thì măng mu lại mọc ở rễ ra. Con măng mu mọc sâu dưới lòng đất cách khoảng 30 đế 40 cm mới chồi lên mặt đất. phần trên mặt đất rất đắng không thể ăn được, mà phải đào lấy phần ở dưới lòng đất ăn mới ngọt Sau khi đào được măng mu đem dóc hết phần vỏ cho sạch, sau đó rửa sạch dùng dao bổ đôi con măng và cắt thành miếng. Ăn măng mu sống phải có đĩa muối trắng và rau sống thì mới ngon. Ăn có vị ngọt, bùi, thoang thoảng mùi thơm và rất giòn, mát lợi cho
tiêu hoá. Ngoài ra măng còn được chế biến thành nhiều món khác như
măng ủ chua dùng để nấu canh măng chua cá tươi, canh vịt măng chua, canh gà măng chua canh ếch măng chua, canh nhái măng chua …. Măng ngâm ớt ăn rất ngon có vị cay của ớt, vị chua của măng, măng khô để rất được lâu ăn quanh năm.
Canh đắng nấu bằng lá chân chim (người Mường gọi là cây luồng cuông), mọc ở trên rừng có vị rất đắng người Mường sử dụng để nấu canh đắng. Nguyên liệu chính là long lợn, lòng gà và lá chân chim. Tất cả được băm nhỏ cùng với mấy củ sả, cho vào nồi rồi tra mắm tôm và muối. Dùng mẻ hòa nước lã lặng lấy nước đỏ vào nồi để cho ngấm. Sau đó cho lên bếp xào với mấy củ hành hoặc củ kiệu giã nát, khi nào lá chân chim mềm thì cho nước lã vào tùy theo số lượng người ăn. [46, 99].
Ngoài ra đồng bào còn sử dụng các bộ phận khác của cây để chế biến các món ăn như: món ăn từ các loại quả như bầu, bí, mướp, su su… được người Mường chế biến nấu canh hay đồ trong các bữa ăn hàng ngày. Sử dụng các loại lá cây để nấu canh như canh lá chân chim rất phổ biến. Nguyên liệu chính là lòng gà, lòng lợn băm nhỏ, lá chân chim thái nhỏ, cho củ sả đập nêm mắm muối và nước mẻ chua, sau đó bỏ lên bếp đảo qua lửa cho chín và đổ nước lã vào cho thành canh. Món canh đắng này chỉ là một trong hàng chục món canh đắng của đồng bào thường hay nấu ăn hàng ngày mà thôi.