- Hậu Cung: gồm ba gian kiến trúc theo kiểu chồng giờng đấu sen, gồm ba cửa lớn đợc chạm thủng các đề tài tứ linh tứ quý Gian giữa hậu cung
2.3.1Sự hình thành những món ăn truyền thống tại làng Nôm
Để hình thành nên một hệ thống những món ăn truyền thống mang đặc trng, độc đáo của riêng cộng đồng mình, từ xa đến nay đã dễ gì cộng đồng nào cũng làm đợc, mà làm đợc rồi thì liệu những món ăn ấy có thực sự đặc sắc hay không? Đó là một vấn đề, một mâu thuẫn đặt ra trong việc xây dựng những món ăn truyền thống ở một làng quê nói riêng, và nghệ thuật ẩm thực
đợc mâu thuẫn ấy thì văn hóa ẩm thực sẽ thực sự đạt đến độ thăng hoa của nó. Nó vừa có thể mang nét độc đáo riêng của cộng đồng, lại vừa thể hiện đ- ợc sự tinh tế trong món ăn.
Trên bớc đờng phát triển, mỗi cộng đồng quan tâm đến những món ăn truyền thống đều đã bắt tay vào giải quyết mâu thuẫn trên. Bài toán khó ấy đã dần đợc làm sáng tỏ khi ngời dân xây dựng những món ăn truyền thống của mình dựa trên những điều kiện khách quan và chủ quan của cộng đồng. Đó cũng là nghệ thuật ứng phó với môi trờng tự nhiên đạt đến độ tinh hoa mà ông cha ta để lại.
Đối với làng cổ Nôm chúng ta sẽ đến với một làng quê không chỉ có một hoặc hai món ăn truyền thống. Hơn thế nữa, sau quá trình phát triển lâu dài một hệ thống những món ăn mang tính đặc sắc của làng đã đợc hình thành tại nơi đây. Điều đó mang đến cho chúng ta những thắc mắc không ngừng về cơ sở hình thành hệ thống những món ăn ấy.
Câu trả lời đến thật nhanh khi bất cứ ai đến làng Nôm để lý giải về sự phong phú và đặc sắc trong những món ăn cổ truyền nơi đây.
2.3.1.1 Những cơ sở khách quan
Làng Nôm xã Đại Đồng, huyện Văn Lâm, tỉnh Hng Yên là một làng quê nổi tiếng với nghề buôn đồng nát: “Đồng nát thì về cầu Nôm” nh khẳng định thơng hiệu về nghề nghiệp cổ truyền nơi đây. Ngay từ rất sớm c dân trong làng đã đi khắp đây đó để hàn nồi, bán sản phẩm đồng nguyên, và thu mua đồng nát về để tiếp tục quá trình tái sản xuất. Quá trình giao lu văn hóa, học hỏi văn hóa và tiếp biến văn hóa đôi khi cũng chỉ đơn giản là nh thế mà chúng ta cũng khó lòng nhận ra. Khi đi buôn bán các nơi, ăn và ở lại nơi đó, vô hình chung ngời dân làng Nôm đã “va đập” văn hóa của xứ sở khác. Họ thấy lạ lẫm, lí thú và muốn học theo. ẩm thực lại là một nét văn hóa cần sự cảm nhận tinh tế, không thể nói sự nhanh chóng, vội vàng mà vẫn có thể nhận ra cái hồn của nó. Tuy nhiên đợc hun đúc từ văn hóa ẩm thực khá đặc
sắc tại xứ nhãn lồng mà ngời dân làng Nôm đã chắt lọc mọi tinh túy của món ăn trên mỗi miền Đất nớc dù khoảng thời gian không cho phép họ đợc cảm nhận lâu dài. Thế mới biết dân làng Nôm trân trọng nh thế nào trớc các món ăn.
Những tri thức về nghệ thuật ẩm thực đợc chắt lọc và dần hình thành những cảm nhận, những kinh nghiệm trong chế biến và nấu nớng. Để rồi khi về đến “luống rau” của mình, khi họ kết thúc công việc buôn bán, họ có thời gian để sáng tạo và thể hiện sự hiểu biết của mình qua các món ăn. Đây chính là nguyên nhân chủ quan đầu tiên, cơ sở đầu tiên hình thành nên những món ăn cổ truyền tại làng Nôm.
Đối với một Đất nớc nông nghiệp, nền văn hóa còn mang đậm nét thuần nông, nên những món ăn truyền thống của nhân dân ta luôn thể hiện sự bình dị và đạm bạc trong cả hình thức và nguyên liệu chế biến. Tuy nhiên, không phải vì thế mà sự cầu kì, hoa mĩ ở những món ăn lại không đợc đề cao. Cứ nhìn vào đời sống thực tại, khi con ngời giờ đây không phải “ăn để lấy no” thì mới thấy đợc hết sự cầu kì, phức tạp trong nghệ thuật ăn uống. Quay trở lại với vấn đề những món ăn truyền thống tại làng cổ Nôm chúng ta sẽ cảm thấy một điều khá lý thú. Đi ngợc lại so với các làng nông nghiệp khác, sự cầu kỳ, hoa mĩ, có phần là bề thế, phô trơng đã đến với những món ăn của làng Nôm từ rất lâu. Sở dĩ nh vậy vì đây là một thôn quê phát triển, sớm trù phú, mạnh giàu. Khi ngời ta thoát đợc cái cảnh “ăn bữa nay, lo bữa mai” thì ngời ta mới chú ý sáng tạo những giá trị văn hóa. Đó là chân lý muôn đời.
Dấu ấn của sự giàu có để lại khá đậm nét trên món ăn của làng Nôm. Từ cách chọn nguyên liệu bao giờ cũng phải đặt chữ “nhất” lên hàng đầu nh nguyên liệu tơi nhất, lạ nhất. Vì món ăn ngon bởi vì “tơi”, độc đáo bởi vì “lạ”. Ngời làng Nôm quá “khó tính và khắt khe” trong cách chọn nguyên liệu cũng bởi vì thế. Nếu không họ đâu có nền ẩm thực, đặc biệt là những món ăn truyền thống độc đáo nh ngày hôm nay.
Mâm cỗ của ngời làng Nôm cũng vô cùng “giàu có”. Bên cạnh việc đảm bảo chất lợng những món ăn, ngời làng Nôm còn luôn biểu hiện sự hoành tráng và phô trơng về mặt số lợng. Tâm lý “nhiều ăn ít để” không còn tồn tại trong nhận thức của ngời dân nh các làng nông nghiệp khác. Sự giàu có quả thực đã tác động rất nhiều đến nội dung và hình thức của những món ăn nơi đây.
Quá trình giao thoa văn hóa sẽ không có tác dụng to lớn khi chủ thể của quá trình giao thoa không tồn tại những giá trị văn hóa độc đáo. Nếu nói nh vậy thì c dân tại làng cổ Nôm thật “may mắn” khi sinh tồn trong một không gian văn hóa ẩm thực độc đáo vào bậc nhất nớc ta là vùng Bắc Bộ. Hơn thế nữa, Thăng Long - Hà Nội tinh tế và đặc sắc với hàng trăm món ăn truyền thống đã giúp ngời dân làng Nôm có địa chỉ để học hỏi, góp phần kiến thức quan trọng để xây dựng nên tinh hoa văn hoá của riêng mình.
Trên những cơ sở khách quan này c dân làng Nôm đã định hình đợc b- ớc đi đầu cho những món ăn truyền thống của họ. Cộng thêm với những cơ sở chủ quan - cái mà làng Nôm có, sự hình thành nên những món ăn truyền thống nh đã đợc kiện toàn.
2.3.1.2 Những cơ sở chủ quan
Trớc hết, xin nói về những sản vật - cái cốt lõi của sắc thái ẩm thực và những món ăn truyền thống của một làng quê. Sản vật đợc làm ra hoặc khai thác, thu nhặt trong thiên nhiên. ở đây nói về những sản vật phục vụ đời sống ẩm thực của con ngời thì đó là những sản vật quý trong tự nhiên hoặc đợc tạo ra từ thiên nhiên, để chế biến những món ăn phù hợp với khẩu vị và thói quen ăn uống của ngời dân nơi ấy. Từ xa xa, ngời dân làng Nôm đã sớm biết sử dụng những sản vật ấy trong việc xây dựng nên món ăn truyền thống của mình.
*Sản vật ấy lấy từ ruộng đất của làng
Không chỉ với riêng ngời dân Việt Nam, hạt gạo đã có vị trí vô cùng quan trọng trong bữa ăn và trong cả những món ăn truyền thống. Hạt gạo biểu trng cho nền văn hóa nông nghiệp lúa nớc, biểu trng cho “trời tròn, đất vuông” trong tín ngỡng tâm linh Việt Nam. Sử dụng hạt gạo trong chế biến món ăn thực sự là đi tìm cái cội nguồn nguyên sơ ấy, cái truyền thống ban đầu của Đất nớc.
Nhận thức đợc tầm quan trọng của hạt gạo, ngời làng Nôm cũng chú trọng đến khâu sản xuất ra nó. Tuy nhiên, dân buôn bán lại không thạo việc cấy cày, đồng áng, muốn kiếm đợc những hạt gạo ngon trên thửa ruộng thể hiện sự “vụng về” trong chăm bón thật sự là khó khăn. Vì vậy nếu trong đời sống hằng ngày họ có thể ăn hạt thóc do mình tự trồng, nhng khi bắt tay vào làm những món ăn truyền thống bao giờ cũng có sự góp mặt của hạt gạo dẻo và thơm. Phần tinh tế đợc nhen lên từ đó.
Trong những món ăn truyền thống làng Nôm gạo đợc chế biến theo nhiều cách: có khi ngời ta để nguyên cả hạt rồi đem đồ lên thành xôi, đóng vào thành oản; có khi lại đem chế biến thành món bánh tày hấp dẫn, cầu kỳ; có khi lại nắm thành một nắm “chim chim” vừa lọt thỏm đáy bát cho trẻ nhỏ. Hạt gạo còn đợc dã nát làm bánh dày, nghiền nhỏ làm bánh đúc... Nói chung hạt gạo giữ vai trò là vật phẩm chủ đạo trong những món ăn nơi đây.
*Sản vật lấy từ khu vờn của mỗi gia đình
Nếu khu vờn Huế có giá trị lớn về mặt cảnh quan, khu vờn miền Nam đem lại lợi ích không nhỏ với miệt vờn cây trái, thì khu vờn miền Bắc lại có giá trị trong việc cung cấp nguyên liệu cho cuộc sống tự cung tự cấp của ngời dân.
Theo đúng mô hình ấy trong làng Nôm mỗi gia đình lại có một khu v- ờn nhỏ bên cạnh nếp nhà của mình. Ngời dân làng Nôm đi buôn bán xa không có thời gian coi sóc ruộng nơng, nhng những khu vờn với rất nhiều rau trái luôn đợc họ tới tiêu, vun xới. Tại khu vờn, bên cạnh những cây ăn quả họ
thờng trồng rất nhiều các loại cây, rau xanh theo thời vụ để phục vụ cho việc chế biến những món ăn truyền thống của mình. Ví nh mùa hè, nhìn vào góc vờn nào đó trong làng Nôm chúng ta cũng bắt gặp những cây sắn dây leo cao bên thân cây xoan già hay giàn gấc đỏ sum xuê. Đó là những nguyên liệu cần thiết đầu tiên mà món xôi vò, chè đờng - hai món ăn đặc sản nơi đây cần tới. Rồi mùa đông, bên cạnh trồng rau su hào, bắp cải phục vụ cho bữa ăn hằng ngày, ngời dân còn trồng nhiều những luống rau gia vị: tỏi, hành, mùi, dăm hay những luống đỗ để đồ xôi khi lễ hội. Nói chung khu v… ờn làng Nôm không có giá trị kinh tế cao nhng lại chuẩn bị những nhu yếu phẩm cần thiết nhất cho những món ăn truyền thống của làng.
*Sản vật lấy từ chăn nuôi
Quả thực chỉ là làng buôn bán với tính chất giao thơng cao nhng những nguyên liệu phục vụ cho chế biến món ăn truyền thống vẫn đợc làng chuẩn bị theo phơng cách “tự cấp, t túc” cổ truyền. Tuy nhiên, ở đây vấn đề “tự cấp, tự túc” không phải là vấn đề kinh tế, mà do tâm lý a chuộng sự cầu kỳ, tinh tế trong món ăn. Ngời dân làng Nôm thích đợc chuẩn bị chu đáo cho món ăn mang tính đặc sản, đặc sắc của mình.
Cũng nh hạt gạo, cây rau, những món ăn liên quan đến thịt cũng đợc ngời dân trong làng tự tay chăn nuôi lấy. Không giống nh những làng nông nghiệp khác họ thờng chú trọng nuôi những con vật cung cấp đợc sức kéo cho sản xuất, nhng ở làng Nôm lại chú trọng nuôi những con vật phục vụ cho ăn uống hàng ngày và lễ hội nh: vịt, ngan, ngỗng, lợn và một số ít trâu bò. Chính những gia súc, gia cầm này là nguyên liệu thịt chủ yếu trong những món ăn cổ truyền của làng Nôm. Đó nh là một sự thích ứng với môi trờng tự nhiên tiêu biểu.
Ngoài ra, làng Nôm còn có hồ cá rộng dài nằm giữa trung tâm của làng, bao quanh là dòng sông Nguyệt Đức từ xa xa đã là nguồn cung cấp cá, tôm tơi rói cho các món ăn.
Một món ăn ngon, đẹp mắt cũng cần phải có một đầu bếp thực sự tinh tế và nhạy cảm với ẩm thực trong chế biến và nấu nớng. Chẳng vậy mà cùng một món ăn ấy, cùng một nguyên liệu nh vậy nhng không phải ai cũng nấu đ- ợc ngon, đợc đẹp mắt. Những món ăn cổ truyền ở làng Nôm cũng “kén” ngời nấu nh thế. Dờng nh, không phải là ngời dân nơi đây, không hởng cái tinh khí của trời đất hay sự ngọt mát của mạnh nớc thì không làm sao học đợc những món ăn cổ truyền đó. Chẳng vậy mà qua các lẽ hội, tiếng tăm về những món ăn ngon đợc lan truyền, khuyếch tán, đợc mọi ngời trầm trồ, thán phục và học theo. Nhng đã ở đâu có món chả hoa, có xôi vò, chè đờng nh… nơi đây? Đó chính là cái cổ truyền, cái đặc sắc mà từ bao đời nay ẩm thực làng Nôm đã gây dựng đợc.