3.1. Sự tiêu hố protein
3.1.1. Men tiêu hĩa protein
Nhĩm men phân giải protein chính gồm cĩ pepsin, trypsin và chymotripsine. Tiền thân của pepsin là pepsinogen do tuyến dạ dày tiết ra và lại được hoạt hĩa bởi HCl cũng do chính dạ dày tiết ra. Dưới tác dụng của men pepsin trong mơi trường acid, protein được thuỷ phân thành polypeptid. Ở nhĩm cá khơng cĩ dạ dày khơng cĩ tiết ra men pepsin.
Polypeptid từ dạ dày được chuyển xuống ruột non và được tiêu hố bởi men trypsin, chymotripsine. Trypsin là men phân giải các protein hỗn hợp, men này do tuyến tụy tiết ra, tiền thân của nĩ là trypsinogen, được hoạt hĩa bởi Enterokinaza của ruột. Đối với cá khơng cĩ dạ dày (cá chép, mè trắng, rơhu...) thì trypsine là men chủ yếu phân giải protein. Trypsin ở đoạn ruột trước nhiều hơn đoạn ruột sau. Erepsin do tuyến ruột ở niêm mạc ruột tiết ra và tồn tại trong dịch ruột.
Ở giáp xác, men tiêu hố protein tương tự như cá khơng cĩ dạ dày, nghĩa là khơng cĩ men pepsin, nhưng men trypsin thì hoạt động rất mạnh. Chymotrypsin cũng được xác định cĩ ở nhiều lồi giáp xác. Astacine cũng là một loại men cĩ vai trị quan trọng trong phân giải protein.
3.1.2. Các nhân tốảnh hưởng đến hoạt lực của các men tiêu hố
@ Tuổi cá : Đa số các lồi cá sau khi nở, các mơ tiết trong ống tiêu hố chưa phát triển đầy đủ và chức năng tiết men tiêu hố chưa hồn chỉnh nên khả năng tiêu hố protein thấp hơn so với cá trưởng thành.
@Thành phần thức ăn : Thức ăn nhiều protein và chứa ít cellulose cĩ tác dụng làm tăng hoạt tính của trypsin và pepsin và ngược lại (Penaeus vannamei, Palaemon serratus, Salmo gairdneri). Thức ăn cĩ chứa nhiều tinh bột cũng làm giảm hoạt tính của một số men tiêu hố protein.
@ Nhiệt độ mơi trường: khi nhiệt độ tăng, hoạt lực của các enzym tăng lên.
3.2. Sự biến dưỡng protein
Protein trong thức ăn sau khi tiêu hố được hấp thu vào máu dưới dạng acid amin và được chuyển hố theo các hướng chủ yếu như sau:
- Tổng hợp thành protein mới của các mơ mới thay thế protein cũ khơng ngừng bị phân giải hoặc tham gia tạo thành các chất đặc biệt cĩ chứa hormon, enzyeme. - Tạo thành glucogen dự trữ trong cơ thể
- Phân giải giải phĩng năng lượng, tạo thành CO2, H2O và các sản phẩm cĩ chứa nitơ khác. Sản phẩm bài tiết chủ yếu của động vật thủy sản là ammonia, ngồi ra cịn cĩ một số hợp chất hữu cơ chứa nitrogen khác.