3.1. Sự tiêu hĩa và hấp thu
Đối với cá, gan giữ vai trị quan trọng trong tiêu hĩa lipid, gan tiết ra mật và dự trữ trong túi mật, khi thức ăn đến ruột thì mật được tiết vào ruột. Muối mật cĩ tác dụng nhũ tương hĩa chất béo và làm tăng bề mặt tiếp xúc của lipid với enzym tiêu hĩa.
Enzym tiêu hĩa lipid được tìm thấy ở tụy, manh tràng và ruột trước. Lipase phân giải triglyceride thành glycerol và các acid béo. Cĩ một số yếu tố kích thích hoạt lực Lipase bao gồm Ca2+, Peptidase nhưng quan trọng nhất là những muối mật. Những muối mật này cĩ tác dụng như một chất tẩy ---> làm gia tăng diện tích tiếp xúc của những chất béo từ đĩ làm gia tăng lực Lipase. Trong trường hợp những lipid phức tạp cịn cĩ thêm một lượng phosphoric acid và các bazơ. Các este của sterol được thủy phân tạo ra các acid béo và sterol tự do.
Những sản phẩm của quá trình tiêu hĩa dễ hịa tan trong nước như các acid béo ngắn và choline được trong nước nên được hấp thụ trực tiếp vào lớp mucosa ruột. Các acid béo cĩ chuỗi carbon dài và muối mật khơng hịa tan trong nước chúng liên kết tạo thành các hạt nhỏ micelle cĩ kích thước 50 - 100 A0 phân tán nhỏ trong nước. Những hạt micelle được hấp thu vào thành ruột qua các tế bào hấp thụ. Trong thành ruột những monoglyceride và các acid béo chuỗi carbon dài trên 14 đơn vị được tái tổng hợp thành triglycerides.
Các triglyceride tái tổng hợp cùng một lượng nhỏ phospholipid và các cholesterol tự do qua thành ruột được vận chuyển trong hệ mao mạch ở dạng liên kết với các phân tử protein tạo nên phức hệ lipoprotein cĩ kích thước nhỏ bé, thường được gọi là những chylomicron. Các phức hệ chylomicrons được hấp thu qua hệ mao mạch sau đĩ đến gan và các cơ quan như cơđể biến dưỡng tạo năng lượng cho hoạt động hay đến các cơ quan dự trữ như màng treo ruột hay gan.
Đối vối giáp xác, cĩ cả hai enzym tiêu hĩa lipid là lipase và esterase. Đối với enzime phân giải chất béo ở Astacas là esterase cĩ tác động mạnh trên những ester của acid béo bậc thấp hoặc những alcohol. Ngược lại ở tơm hùm, enzime phân giải chất mỡ là lipase vì nĩ tác động lên mỡ mạnh hơn những ester. Nhưng trong cùng một lồi cĩ khi enzime phân giải chất mỡ là esterase nhưng cũng cĩ lipase nhưở tơm sú .
Triglycerides
Glycerol Acid béo
Tụy tạng Mu i Lipase Gan H P THU
Hình 6.1 Sơđồ tác dụng của các enzyme lên sự tiêu hĩa lipid (triglycerides) (Theo Moreau,1988)
3.2. Hệ số tiêu hĩa lipid trong thức ăn
Chất lượng của lipid được đánh giá dựa vào thành phần và hàm lượng acid béo trong thức ăn. Lipid trong thức ăn cĩ độ tiêu hĩa cao trung bình 85% - 90%. Độ tiêu hĩa lipid thay đổi theo nhiều yếu tố. Trước hết là tính chất của acid béo cấu tạo nên lipid đĩ và tỉ lệ của lipid trong thức ăn.
Teshima và Kazanawa (1983) cho biết tơm P. japonicus cĩ khả năng tiêu hĩa 80% lipid từ thức ăn cĩ hàm lượng lipid 8% với các loại lipid: dầu động thực vật, palmitic acid, tripalmitin và lecithin từ trứng. Triglycerol trong dầu đậu nành, dầu cá, dầu mực được tiêu hĩa dễ dàng 96,1- 98% đối với tơm sú giống (Merican và Shim, 1995). Tuy nhiên độ tiêu hĩa giữa các nhĩm acid béo cũng khác nhau, khả năng tiêu hĩa những lipid cĩ hàm lượng acid béo no cao thì kém hơn lipid hàm lượng acid béo khơng no mạch dài. Khả năng tiêu hĩa của mỗi loại acid béo chịu ảnh hưởng bởi hàm lượng acid béo khác trong lipid (Harrison, 1990). Ở tơm sú, nhĩm dầu cá biển được tiêu hĩa 91-100%, trong khi nhĩm dầu đậu nành được tiêu hĩa 78-95% và dầu cọ được tơm tiêu hĩa kém nhất 63- 93%.
Các thành phần khác trong thức ăn cũng ảnh hưởng đến độ tiêu hĩa lipid. Thức ăn cĩ nhiều chất xơ sẽ làm giảm độ tiêu hĩa, hay lượng lipid trong thức ăn tăng lên quá cao và số lượng thức ăn tăng lên cĩ tác dụng giảm khả năng tiêu hĩa của lipid. Ngồi ra nhiệt độ cĩ ảnh hưởng đến độ tiêu hĩa của lipid.