Tất cả các tính trạng về khả năng sinh trưởng và cho thịt ở lợn ñược gọi chung là tính trạng sản xuất và chúng hầu hết là tính trạng số lượng và chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố di truyền và ngoại cảnh.
2.3.2.1 Các yếu tố di truyền
Các giống khác nhau có quá trình sinh trưởng khác nhau, tiềm năng di truyền của quá trình sinh trưởng của các gia súc ñược thể hiện thông qua hệ số di truyền. Hệ số di truyền ñối với tính trạng khối lượng sơ sinh và sinh trưởng trong thời gian bú sữa dao ñộng từ 0,05- 0,21, hệ số di truyền này thấp hơn so với hệ số di truyền của tính trạng này trong thời kỳ vỗ béo (từ 25 - 95 kg).
Tăng khối lượng và tiêu tốn thức ăn có mối tương quan di truyền nghịch và khá chặt chẽ ñã ñược nhiều tác giả nghiên cứu kết luận, ñó là: - 0,51 ñến -0,56 (Nguyễn Văn ðức, 2001)[9]; - 0,715 (Nguyễn Quế Côi và cộng sự, 1996)[7].
Hệ số di truyền về tiêu tốn thức ăn ở mức trung bình. Tuy nhiên, tiêu tốn thức ăn có thể dễ dàng ñược cải thiện thông qua chọn lọc và nó thường là một chỉ tiêu quan trọng trong chương trình cải tiến giống lợn. Tác giả Kovalenko và cộng sự (1990)[55] công bố con lai (DLW)D có mức tiêu tốn thức ăn là 3,55kg/kg tăng trọng, trong khi con lai LW chỉ tiêu này ñạt 2,5 kg/kg tăng trọng. Tính trạng này ñược quan tâm chọn lọc và có xu hướng ngày càng giảm.
ðối với các chỉ tiêu giết thịt như tỷ lệ móc hàm, chiều dài thân thịt, tỷ lệ nạc, ñộ dày mỡ lưng, diện tích cơ thăn có hệ số di truyền cao (h2 = 0,3 - 0,35) (Sellier, 1998)[75]. ðối với ñộ dày mỡ lưng, hệ số di truyền dao ñộng ở mức ñộ trung bình ñến cao, từ 0,3 - 0,7 (Johnson và cộng sự, 1999[57]), nên việc chọn lọc cải thiện tính trạng này có nhiều thuận lợi. Mc.Kay, 1990 [63]
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………19 cho rằng việc chọn lọc nhằm tăng khả năng tăng khối lượng và giảm dày mỡ lưng không làm ảnh hưởng ñến chỉ tiêu số con sơ sinh trên ổ.
Tỷ lệ nạc là một tính trạng có hệ số di truyền cao, dao ñộng từ 0,3 - 0,8. Johnson (1985) ñã công bố hệ số di truyền ñối với tính trạng tỷ lệ nạc trên 8.234 lợn Landrace là 0,7 và trên 4.448 lợn Yorkshire là 0,81. Hovenier và cộng sự (1992)[53] khi nghiên cứu theo dõi trên lợn Duroc và Yorkshire cho biết hệ số di truyền về tỷ lệ nạc là 0,63.
ðối với các chỉ tiêu thân thịt thì hệ số di truyền của tỷ lệ móc hàm là thấp nhất (h2 = 0,3 - 0,35) và chiều dài thân thịt là cao nhất (h2 = 0,56 - 0,57). Các chỉ tiêu về chất lượng thịt như tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt, cấu trúc cơ, thành phần hoá học của cơ, pH 45 phút, pH 24 giờ sau khi giết thịt có hệ số di truyền từ 0,1 - 0,3 (Sellier, 1998)[75]. Bên cạnh hệ số di truyền còn có một mối tương quan giữa các tính trạng. Tương quan di truyền giữa một số cặp tính trạng là thuận và chặt chẽ như tăng trọng và thu nhận thức ăn (r = 0,65) (Clutter và Brasscamp, 1998)[44], tỷ lệ nạc với diện tích cơ thăn (r = 0,65). Bên cạnh ñó là các tương quan nghịch và chặt như tỷ lệ nạc với ñộ dày mỡ lưng (r = - 0,87) tỷ lệ mất nước với pH 24 giờ (r = - 0,71) và với khả năng giữ nước (r = - 0,94) (Sellier, 1998)[75]. Ngoài ra, hàng loạt các thông báo của nhiều nhà khoa học ñã xác nhận các chỉ tiêu thân thịt như tỷ lệ móc hàm, tỷ lệ nạc, ñộ dày mỡ lưng, chiều dài thân thịt và diện tích cơ thăn ở các giống khác nhau là khác nhau. Chẳng hạn như ở lợn Landrace có chiều dài thân thịt dài hơn so với ở lợn Large White là 1,5 cm; ngược lại, tỷ lệ móc hàm ở Large White lại cao hơn so với Landrace (Hammell và CTV, 1993)[52].
Về phương diện sinh trưởng và cho thịt ở lợn, mối quan tâm chủ yếu tới nhân tố di truyền chính là việc tạo ra ưu thế lai. Chính vì vậy mà hầu hết ñàn lợn thương phẩm ở các nước là lợn lai. Con lai có ưu thế lai cao hơn bố mẹ về tăng trọng 10% (Sellier, 1998)[75].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………20 Bên cạnh giống và ưu thế lai, các tính trạng nuôi vỗ béo, thân thịt và chất lượng thịt cũng bị chi phối bởi một số gen như gen halothan, tính nhạy cảm stress với halothan chủ yếu làm giảm nhanh pH trong cơ sau khi giết thịt. ðiều này làm tăng thịt PSE ở các lợn mắc hội chứng stress.
2.3.2.2 Các yếu tố ngoại cảnh
Ngoài các yếu tố di truyền, các yêú tố môi trường cũng ảnh hưởng rất lớn ñến các tính trạng sinh trưởng và cho thịt của lợn.
• Ảnh hưởng của tính biệt
Lợn cái, lợn ñực hay lợn ñực thiến ñều có tốc ñộ phát triển và cấu thành của cơ thể khác nhau. Lợn ñực có khối lượng nạc cao hơn lợn cái và ñực thiến. Tuy nhiên, nhu cầu về năng lượng cho duy trì của lợn ñực cũng cao hơn lợn cái và lợn ñực thiến. Một số công trình nghiên cứu khác lại cho rằng lợn ñực thiến có mức ñộ tăng khối lượng cao hơn, tiêu tốn thức ăn thấp hơn (Campell và cộng sự, 1985 [42]).
Perez, Desmoulin (1975)[70] khi nghiên cứu trên ñối tượng lợn thí nghiệm giống Large White có khối lượng từ 18 ñến 99 kg, cho biết ảnh hưởng của giới tính ñến tốc ñộ tăng khối lượng, hiệu quả chuyển hóa thức ăn và ñộ dày mỡ lưng lợn như sau:
Chỉ tiêu ðực ðực thiến Cái
Tăng khối lượng (g/ngày) 727 668 668 Thu nhận thức ăn (kg/ngày) 2,31 2,43 2,31 Tiêu tốn thức ăn (kg/kg tăng khối lượng) 3,17 3,64 3,47
ðộ dày mỡ lưng (mm) 24 35 28
Như vậy, lợn ñực thiến có mức tăng khối lượng cao hơn lợn cái và TTTĂ/kg tăng khối lượng cũng cao hơn. Cụ thể các chỉ tiêu vỗ béo và giết thịt Landrace ñạt ñược như sau: ñối với lợn cái tăng khối lượng ñạt 868
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………21 g/ngày, TTTĂ/ kg tăng khối lượng là 2,60 kg/kg, tỷ lệ nạc ñạt 53,8%, pH ñạt 6,32. Các chỉ tiêu tương ứng ở lợn ñực thiến là 936 g/ngày, 2,70 kg/kg, 50,9% và 6,26.
• Ảnh hưởng của cơ sở chăn nuôi và chuồng trại
Cơ sở chăn nuôi và chuồng trại cũng ảnh hưởng ñến khả năng sản xuất và chất lượng thịt. Cơ sở chăn nuôi biểu thị tổng hợp chế ñộ quản lý, chăm sóc nuôi dưỡng ñàn lợn. Thông thường, lợn bị nuôi chật hẹp thì khả năng tăng khối lượng thấp hơn lợn ñược nuôi trong ñiều kiện chuồng trại rộng rãi.
Tại thí nghiệm của Brumm và Miller (1996)[41] cho thấy diện tích chuồng nuôi 0,56 m2/con thì lợn ăn ít hơn và tăng khối lượng cũng chậm hơn so với lợn ñược nuôi với diện tích 0,78 m2/con, năng suất của lợn ñực thiến ñạt tối ña khi nuôi ở diện tích 0,84 - 1,0 m2. Nghiên cứu của Nielsen và cộng sự (1995)[66] cho thấy lợn nuôi ñàn thì ăn nhanh hơn, lượng thức ăn trong một bữa ñược nhiều hơn nhưng số bữa ăn trong ngày lại giảm và lượng thức ăn thu nhận hàng ngày lại ít hơn so với lợn nuôi nhốt riêng từng ô chuồng.
Các tác nhân stress có ảnh hưởng xấu ñến quá trình trao ñổi chất và sức sản xuất của lợn, ñó là: ñiều kiện tiểu khí hậu chuồng nuôi, khẩu phần ăn không ñảm bảo, chế ñộ nuôi dưỡng, chăm sóc kém, vận chuyển, phân ñàn, tiêm chủng, ñiều trị, thay ñổi khẩu phần... (Wood, 1986 [79]).
• Ảnh hưởng của dinh dưỡng
Dinh dưỡng là một trong những nhân tố quan trọng nhất trong các nhân tố ngoại cảnh, ảnh hưởng trực tiếp ñến khả năng sinh trưởng và cho thịt ở lợn. Trong chăn nuôi chi phí cho thức ăn chiếm 70-80% giá thành sản phẩm, do ñó chỉ tiêu về tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng càng thấp thì hiệu quả kinh tế sẽ cao và ngược lại, qua nghiên cứu và thực tế cho thấy vật nuôi có khả năng sinh trưởng tốt do khả năng ñồng hóa cao, hiệu quả sử dụng thức ăn cao thì tiêu tốn thức ăn thấp, do ñó thời gian nuôi sẽ ñược rút ngắn tăng số lứa ñẻ/nái/năm. Tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng chính là tỷ lệ chuyển hóa
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………22 thức ăn của cơ thể. Chỉ tiêu về tiêu tốn thức ăn và tăng khối lượng có mối tương quan nghịch do ñó khi nâng cao khả năng tăng khối lượng có thể sẽ giảm chi phí thức ăn.
Mối quan hệ giữa năng lượng và protein trong khẩu phần là yếu tốảnh hưởng trực tiếp ñến tốc ñộ tăng khối lượng. ðảm bảo cân ñối dinh dưỡng thì con vật mới phát huy ñược tiềm năng di truyền của nó. Thức ăn và giá trị dinh dưỡng là các nhân tố ảnh hưởng lớn ñến khả năng sản xuất và chất lượng thịt của con vật.
Ngoài ra, phương thức nuôi dưỡng cũng có ảnh hưởng ñến khả năng sản xuất của con vật. Khi cho lợn ăn khẩu phần ăn tự do, khả năng tăng khối lượng nhanh hơn, tiêu tốn thức ăn thấp hơn nhưng dày mỡ lưng lại cao hơn (Nguyễn Nghi và cộng sự, 1995 [21]) khi lợn ñược ăn khẩu phần ăn hạn chế. Lợn cho ăn khẩu phần thức ăn hạn chế có tỷ lệ nạc cao hơn lợn cho ăn khẩu phần thức ăn tự do.
• Ảnh hưởng của năm và mùa vụ
Có nhiều tác giả nghiên cứu về năm và mùa vụ trong chăn nuôi cho biết chúng gây ảnh hưởng ñến khả năng tăng khối lượng của lợn. Pathiraja và cộng sự (1990)[68] cho biết sự khác nhau giữa năm và mùa ảnh hưởng ñến tăng khối lượng và dày mỡ lưng là rõ rệt.
Khi nghiên cứu về sự ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến khả năng tăng khối lượng của lợn. Thomas (1984)[76] cho biết nếu nuôi lợn từ 20 kg ñến 90 kg ở nhiệt ñộ từ 8oC ñến 22oC thì khả năng tăng khối lượng tăng và nhu cầu về thức ăn cũng tăng lên. Nguyễn Văn ðức và cộng sự (2000)[8], Trần Thị Minh Hoàng và cộng sự (2003)[12] cũng cho biết tăng khối lượng chịu ảnh hưởng lớn của yếu tố mùa vụ và năm thí nghiệm.
• Ảnh hưởng của tuổi và khối lượng giết mổ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………23 lượng lúc giết thịt. Giết thịt ở ñộ tuổi lớn hơn thì chất lượng thịt sẽ tốt hơn do sự tăng lên của các mô ở giai ñoạn cuối của thời kỳ trưởng thành. Song không nên giết thịt ở tuổi quá cao vì lợn sau 6 tháng tuổi khả năng tích lũy mỡ lớn, dẫn ñến tỷ lệ nạc sẽ thấp và hiệu quả kinh tế kém.
Chất lượng thịt lợn cũng thay ñổi theo tuổi giết thịt là do thành phần cơ thể phát triển khác nhau ở từng giai ñoạn. Mô cơ phát triển rất mạnh ngay từ khi còn nhỏ nhưng tốc ñộ giảm dần, còn mô mỡ tốc ñộ tích lũy ngày càng tăng. Tính từ khi sinh ra ñến 7 tháng tuổi khối lượng lợn tăng khoảng 100 lần, trong ñó mô xương chỉ tăng khoảng 30 lần, mô cơ tăng 81 lần còn mô mỡ tăng tới 675 lần (Perez, Desmoulin, 1975 [70]).