4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.4.2Các chỉ tiêu chất lượng thịt của con la
Các kết quả thu ựược ựối với chỉ tiêu ựánh giá về chất lượng thịt thông qua mổ khảo sát ựược trình bày ở bảng 4.11.
Bảng 4.11. Các chỉ tiêu chất lượng thịt theo ba tổ hợp lai Lừ(YừMC) (n=10) (LừY)ừ(YừMC) (n=10) Duừ(YừMC) (n=10) Chỉ tiêu LSM ổ SE LSM ổ SE LSM ổ SE pH 45Ỗ 6,43 ổ 0,09 6,39 ổ 0,03 6,49 ổ 0,09 pH 24h 5,53 ổ 0,04 5,54 ổ 0,02 5,51 ổ 0,03 Tỷ lệ mất nước sau 24h (%) 2,80 ổ 0,39 2,04 ổ 0,14 2,23 ổ 0,09 L* (Lighness) 47,83 ổ 2,16 47,12 ổ 1,58 45,90 ổ 2,02 a* (Redness) 6,90 ổ 0,90 5,16 ổ 0,80 4,66 ổ 1,13 B* (Yellowness) 11,72 ổ 1,57 12,61 ổ 0,15 13,04 ổ 1,13
*Ghi chú: Các giá trị trong cùng một hàng mang các chữ cái khác nhau thì sai khác nhau có ý nghĩa thống kê (P < 0,05).
- Giá trị pH 45 và pH 24 của cơ thăn
Giá trị pH 45 ựánh giá mức ựộ phân giải glycogen trong cơ thăn 45 phút sau giết thịt và là chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thịt tươi. Chỉ tiêu này phụ thuộc nhiều vào tắnh nhạy cảm stress ở lợn. Giá trị pH 24 ựánh giá tốc ựộ phân giải glycogen trong cơ thăn 24 giờ sau khi giết thịt và là chỉ tiêu ựánh giá chất
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ74 lượng thịt tươi cũng như thịt dùng ựể bảo quản và chế biến. Sau 24 giờ kể từ khi giết thịt, giá trị pH gần như không thay ựổi hoặc thay ựổi không ựáng kể.
Kết quả bảng 4.12 cho thấy giá trị pH 45 và pH 24 h của con lai Lừ(YừMC) là 6,43 và 5,53; của con lai LYừ(YừMC) là 6,39 và 5,54; của con lai Duừ(YừMC) là 6,49 và 5,51. Tuy nhiên sự sai khác này không có ý nghĩa thống kê giữa các tổ hợp lai (P>0,05).
Căn cứ vào phương pháp phân loại chất lượng thịt dựa vào pH 45 và pH 24 của Barton Ờ Gate và CTV (1995) thì các con lai ở ba tổ hợp lai có chất lượng thịt bình thường.
Theo công bố của đặng Vũ Bình và Vũ đình Tôn (2008)[6] ựộ pH của cơ thăn ở 45 phút sau giết thịt của các con lai Duừ(YừMC), Lừ(YừMC) PiDuừ(YừMC) là 6,31; 6,44; 6,59 còn pH 24h sau giết thịt tương ứng là 5,49; 5,52 và 5,49. Như vậy, kết quả nghiên cứu của chúng tôi là tương tự như kết quả nghiên cứu của các tác giả trên. 5 5.5 6 6.5 pH 45Ỗ pH 24h
Lừ(YừMC) LYừ(YừMC) Duừ(YừMC)
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ75 - Tỷ lệ mất nước :
Tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ bảo quản nói lên khả năng giữ nước cũng như dịch của thịt sau 24 giờ bảo quản. Khả năng giữ nước của thịt sẽ quyết ựịnh ựộ tươi của thịt ựồng thời tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản là chỉ tiêu kỹ thuật dùng ựểựánh giá chất lượng thịt dùng cho chế biến (Sellier, 1998)[75].
Tỷ lệ mất nước của cơ thăn ở con lai Lừ(YừMC) là 2,80%, con lai LYừ(YừMC) là 2,04%; con lai Duừ(YừMC) là 2,23%. Kết quả cho thấy tỷ lệ mất nước ở con lai LYừ(YừMC) là thấp nhất, tỷ lệ mất nước ở con lai Lừ(YừMC) là cao nhất, sự sai khác giữa các công thức lai không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). Theo cách phân loại dựa vào tỷ lệ mất nước của Lengerken và CTV (1987)[84] thì chất lượng thịt các con lai ựều bình thường (tỷ lệ mất nước từ 2 - 5%).
- Màu sắc thịt:
Màu sắc thịt liên quan tới hàm lượng sắc tố của cơ, bao gồm chủ yếu là myoglobin (90%), hemoglobin (10%). Bình thường myoglobin bị oxy hoá thành oxy myoglobin, do ựó thịt có màu ựỏ tươi. Khi có ắt O2 thâm nhập sẽ làm giảm quá trình oxy hoá myoglobin, do ựó thịt có màu hơi ựỏ. Thịt có màu nâu do xuất hiện dạng metmyoglobin, tốc ựộ oxy hoá của myoglobin tới metmyoglobin phụ thuộc vào ựộ pH của thịt. Thịt có trị số pH 24 cao sẽ có màu tối hơn.
Kết quả cho thấy L* của con lai Lừ(YừMC) là 47,83, của con lai LYừ(YừMC) là 47,12, của con lai Duừ(YừMC) là 45,90, không có sự sai khác thống kê về giá trị L* giữa 3 con lai (P > 0,05).
Giá trị a* tại cơ thăn của con lai ở ba công thức cũng ở mức tương ựương nhau và không có sự sai khác thống kê (P > 0,05).
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ76 Giá trị b* của con lai Lừ(YừMC) là 11,72; của con lai LYừ(YừMC) là 12,61, của con lai Duừ(YừMC) là 13,04, sự sai khác giữa các công thức lai không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05).