3. ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5.4 Phương pháp ñ ánh giá chất lượng thịt
- Tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản (%): ựược xác ựịnh theo phương pháp của Lengerken và Pfeiffer (1987)[84]. Cụ thể như sau: lấy 50 gam mẫu của cơ thăn tại xương sườn 13-14, sau ựó bảo quản mẫu ở nhiệt ựộ 4-60C trong 24 giờ sau khi giết thịt. Cân mẫu trước và sau bảo quản ựể tắnh tỷ lệ mất nước.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ36 P1 _ P2
Tỷ lệ mất nước (%) =
P1
ừ100
Trong ựó: P1: khối lượng mẫu trước khi bảo quản
P2: khối lượng mẫu sau khi bảo quản 24 giờở nhiệt ựộ 4 - 60C Phân loại thịt theo tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ bảo quản ựược tiến hành theo phương pháp của Lengerken và Pfeiffer (1987)[84]. Cụ thể:
Tỷ lệ mất nước 2 - 5% là thịt bình thường
Tỷ lệ mất nước < 1% là thịt DFD (dark, firm, dry) Tỷ lệ mất nước > 5% là thịt PSE (pale, soft, exudative)
- độ pH của cơ thăn: sử dụng máy ựo pH - Star ựo tại cơ thăn giữa xương sườn 13 -14 vào thời ựiểm 45 phút và 24 giờ sau khi giết mổ. Phân loại lượng thịt theo phương pháp của Barton - Gate và CTV (1995) như sau:
Thịt bình thường: pH 45 > 5,80 Thịt PSE : pH 45 ≤ 5,80 Thịt DFD : pH 24≥6,10 Thịt a-xit : pH 24≤ 5,40 - Màu sắc thịt:
Màu sắc thịt ựược ựo bằng máy Handy Colorimeter NR 3000 của hãng NIPPON Denshoku IND. CO. LTD, theo phương pháp của Clinquart (2004).
Vị trắ ựo: màu sắc thịt ựược ựo tại vị trắ cơ thăn. Thời ựiểm ựo: 24 giờ sau khi giết mổ.
Phương pháp ựo: lấy mẫu của cơ thăn tại xương sườn 13 - 14, mẫu có ựộ dày 2,5cm với khối lượng 150 g, sau ựó bọc mẫu vào một túi nilon và bảo quản mẫu ở nhiệt ựộ 4 - 6oC trong 24 giờ. Sau 24 giờ lấy mẫu và tiến hành ựo màu sắc thịt tại 5 ựiểm khác nhau của mỗi mẫu.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ37 (1976): CIE (Commission Internationale de L Eclairage en 1976) như sau: L* (Lightness) : ựộ sáng, biến ựộng từ 0% (ựen) ựến 100% (trắng).
a* (Redness) : màu ựỏ
b* (Yellowness) : màu vàng
đánh giá chất lượng thịt dựa vào tiêu chuẩn về màu sắc thịt theo Van Laack, Kauffman (1999, trắch từ Kuo và cộng sự, 2003) [56] và NPPC (Pork quality standards của National Pork Producers Council, IOWA, USA) như sau: L* > 50 : thịt PSE
L* 50 - 37: thịt bình thường L* < 37 : thịt DFD