Các phương pháp lạnh ựông hiện nay rất ựa dạng và phong phú. dựa theo quá trình làm lạnh ựông mà có thể chia thành 3 loại như sau:
a. Phương pháp lạnh ựông chậm
được tiến hành trong môi trường có nhiệt ựộ không khắ khoảng -25oc, tốc ựộ ựối lưu không khắ khoảng 1m/s, thời gian lạnh ựông từ 15ọ20h, tốc ựộ lạnh ựông ựạt từ 0,1ọ0,5cm/h. Do thời gian lạnh ựông chậm, tinh thể ựá kết tinh trong gian bào tế bào với số lượng ắt, có kắch thước lớn, dễ gây cọ sát làm rách vỡ màng tế bào, phá huỷ cấu trúc mô tế bào. khi làm tan băng, dịch bào dễ bị chảy mất làm giảm giá trị dinh dưỡng và dễ nhiễm khuẩn. hiện nay, thường ứng dụng trong lạnh ựông rau quả cần ép nước. do lạnh ựông chậm làm rách màng tế bào nên giảm công ép.
b. Phương pháp lạnh ựông nhanh
Có thể lạnh ựông nhanh trong môi trường không khắ hoặc chất tải lạnh lỏng. thời gian lạnh ựông nhanh hơn từ 2ọ10h tuỳ thuộc từng loại sản phẩm, tốc ựộ lạnh
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 17
ựông ựạt khoảng 0,5ọ5cm/h. lạnh ựông trong phòng hoặc tunel yêu cầu nhiệt ựộ không khắ ựạt khoảng -35oc, tốc ựộ lưu thông khoảng 3ọ5m/s. Hiện nay, nhiều tủ lạnh ựông ựể làm lạnh ựông nhanh rau quả và hải sản áp dụng làm lạnh ựông dạng panen với tkk≤ - 40oc, thời gian lạnh ựông chỉ khoảng 4ọ5h.
Lạnh ựông nhanh làm cho các tinh thể ựá hình thành nhiều hơn và mịn hơn, không làm rách và phá huỷ cấu trúc màng tế bào. do ựó chất lượng sản phẩm ựược giữ lại tốt hơn.
c. Phương pháp lạnh ựông cực nhanh
Phương pháp này thường ựược thực hiện bằng cách nhúng sản phẩm vào trong CO2 lỏng, nitơ lỏng hoặc các khắ hoá lỏng khác. thời gian lạnh ựông khoảng 5ọ10 phút, tốc ựộ lạnh ựôngcó thể ựạt tới 300ọ600cm/h.
Sản phẩm lạnh ựông cực nhanh cho phép giữ ựược gần như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống như ban ựầu. ựồng thời còn có tác dụng hạn chế và tiêu diệt ựược nhiều vi sinh vật hơn các phương pháp khác [5].