a. Cơ sở lý thuyết của quá trình làm tan giá
Nhiều thực phẩm ựông lạnh ựược dùng trực tiếp cho quá trình chế biến, hoặc ựem bán, vì vậy cần phải làm tan giá trước khi sử dụng. Nếu quá trình tan giá không ựược làm cẩn thận sẽ gây tổn thất về năng lượng và trọng lượng, làm giảm hình thức bề ngoài cũng như sự an toàn vi sinh vật. Nguyên tắc làm tan giá là cấp nhiệt trở lại cho sản phẩm lạnh ựông. Có thể làm tan giá trong không khắ, bằng nước nóng, bằng ựiện, sóng ngắn,Ầ
b. Kỹ thuật làm tan giá thịt
Thịt lạnh ựông khi ựem ra sử dụng phải ựể cho thịt tan giá. Tan giá là quá trình ngược lại với quá trình làm lạnh ựông. Song vì quá trình làm lạnh ựông có một vài biến ựổi bất thuận nghịch nên không có khả năng phục hồi tắnh chất ban ựầu.
Có hai phương pháp làm tan giá thịt:
- Tan giá trong dung dịch là ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể ựá tan hoàn toàn. Nhiệt ựộ nước từ 60ọ68oC, thời gian tan giá từ 10ọ12 giờ. Vận tốc của quá trình tan băng trong dung dịch cao hơn trong không khắ vài lần, khi ựó thịt không bị hao hụt trọng lượng mà có thể tăng 3ọ4% do hút ẩm ở lớp bề mặt. Nhược ựiểm của phương pháp này là màu sắc thịt thay ựổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm và một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.
- Tan giá trong không khắ là quá trình ựể thịt lạnh ựông tan giá trong môi trường không khắ. Thông thường người ta thiết kế phòng làm tan băng có nhiệt ựộ và ựộ ẩm ựiều chỉnh ựược. Các súc thịt ựược treo trên các móc sau ựó nâng dần nhiệt ựộ phòng lên. Nếu làm tan băng nhanh, nhiệt ựộ phòng bằng 160C thì thời gian tan băng 24ọ36 giờ. Nếu làm tan băng chậm thì nhiệt ựộ phòng là 6ọ80C rồi dừng lại cho ựến lúc thịt tan băng hoàn toàn, thời gian kéo dài từ 3ọ5 ngày. Sau khi tan băng, người ta phải làm khô thịt, bằng không khắ tuần hoàn có nhiệt ựộ là 0oC, ựộ
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 23
ẩm 75%. Phương pháp làm tan băng chậm tạo ựược tắnh chất thuận nghịch của quá trình, song thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật.[10].