thiết bị;
1-Khung; 2-Xilanh thuỷ lực; 3-Bàn nâng; 4-Bệ nâng; 5-Các tấm tiếp xúc; 6-Van phao; 7-Cơ cấu ựịnh vị truyền ựộng của tấm; 8-Van phao; 9-Bình tách lỏng; 10-Các ống cao su có bọc dây thép ựan ựể cấp môi chất lạnh cho dàn bay hơi; 11-Bình dầu; 12-Bơm dầu; 13-Sản phẩm kết ựông; 14-Giá gỗ.
Nhiệt ựộ sôi môi chất ựạt -340C. Sau khi lạnh ựông xong dầu ựược xả lại bình, pittông ựi xuống, các tấm mở ra và sản phẩm ựược lấy ra dễ dàng. thiết bị làm việc theo từng mẻ. Chiều dày khay sản phẩm từ 25ọ100mm. Thời gian lạnh ựông ngắn. Chiều dày khay 90mm thời gian lạnh ựông khoảng 3h. Tuy nhiên, thời gian lạnh ựông còn phụ thuộc và sản phẩm, sự tiếp xúc giữa các bề mặt của sản phẩm trong khuôn và bao bì của khuôn. Năng suất lạnh ựông ựạt 3 ọ 25T/h.
f. Thiết bị lạnh ựông kiểu phun khắ hoá lỏng
Thiết bị lạnh ựông trong khắ hoá lỏng thường ựược thực hiện với một số khắ hoá lỏng như N2, CO2 nhưng phổ biến là sử dụng N2 hoá lỏng vì nitơ lỏng là sản phẩm phụ trong sản xuất oxy lỏng vừa rẻ vừa nhiều (nitơ chiếm 4/5 khối lượng trong không khắ. Mặt khác dùng nitơ lỏng còn có các ưu ựiểm sau: nitơ lỏng bay hơi
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 35
ở áp suất thường cho nhiệt ựộ thấp tới -1960C, nitơ lỏng không oxy hoá hay tác dụng gì với sản phẩm nên bảo vệ tốt ựược tắnh chất ban ựầu của sản phẩm và do làm lạnh ựông cực nhanh nên tiêu diệt ựược nhiều vi sinh vật hơn so với các phương pháp khác.
Hình 2.12 giới thiệu sơ ựồ nguyên tắc của thiết bị lạnh ựông phun nitơ lỏng của hãng Gryogen - Rapid.
Sản phẩm ựược lạnh ựông liên tục. Từ bàn nạp vào cửa nạp, sản phẩm ựược băng chuyền vô tận ựưa vào vùng A ựầu tiên ựể lạnh ựông sơ bộ ựến nhiệt ựộ ựóng băng. Ở ựây, nhờ có quạt khuấy ựảo mạnh khắ nitơ lạnh và sản phẩm ựược làm lạnh và lạnh ựông sơ bộ. Sau ựó, sản phẩm ựi vào vùng B và ựược phun nitơ lỏng. Sản phẩm lạnh ựông nhanh chóng do hiệu quả của nitơ lỏng sôi trên bề mặt sản phẩm. Sau ựó là vùng C, ở ựây sản phẩm ựược ủ ựể nhiệt ựộ tâm sản phẩm ựạt yêu cầu.
Hình 2.12. Thiết bị lạnh ựông kiểu phun nitơ lỏng
(nguồn: Phạm Văn Tùy, 2009)
A-Vùng lạnh ựông sơ bộ; B-Vùng phun Nitơ lỏng; C-Vùng cân bằng nhiệt ựộ 1-Hầm cách nhiệt; 2-Băng chuyền; 3-Bàn nạp sản phẩm; 4-Cửa nạp sản phẩm; 5- Bàn tháo sản phẩm; 6-Khay hứng có van xả; 7,8-Ống hút và quạt hút; 9-Quạt khuấy; 10- Ống dẫn Nitơ lỏng; 11-Ống phun với mũi phun và van giảm áp; 12-Nitơ lỏng; 13-Khắ Nitơ; 14-Van; 15-Tấm ựiều chỉnh trọng lượng khắ hút (tấm tiết lưu).
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 36
Khi nhúng sản phẩm trong nước muối lạnh, chất lỏng lạnh chuyển ựộng hoặc Nitơ lỏng tốc ựộ lạnh ựông sản phẩm rất cao do hệ số trao ựổi nhiệt giữa sản phẩm và chất lỏng rất lớn. Hệ số trao ựổi nhiệt này tương ựương với khi sản phẩm tiếp xúc với bề mặt kim loại lạnh trong thiết bị lạnh ựông tiếp xúc. do ựó có thể so sánh phương pháp này với phương pháp lạnh ựông tiếp xúc mà sản phẩm không cần có hình dáng kắch thước cố ựịnh. phương pháp này rất thuận tiện cho lạnh ựông gà và gia cầm các loại.Người ta thường lạnh ựông cá trong nước muối ăn (phương pháp Ottensen). Nước muối ựược giữ ở nhiệt ựộ ựóng băng. Ở nhiệt ựộ này, nước muối không ảnh hưởng ựến sản phẩm lạnh ựông vì muối không bị phân ly ra khỏi nước muối. Nhưng khó có thể giữ ựược nước muối ở nhiệt ựộ ổn ựịnh vì luôn ựưa sản phẩm nóng vào, do ựó ựôi khi nước muối cũng lệch khỏi trạng thái cân bằng và nước muối khuếch tán vào sản phẩm làm ảnh hưởng ựến mùi vị sản phẩm. Nước thừa ựóng băng vào các dàn bay hơi, cản trở quá trình trao ựổi nhiệt. để cải thiện tình trạng ựó có thể cho thêm 10% glycerin vào nước muối ựể mở rộng phạm vi nhiệt ựộ từ -15 ọ -17oC. Sau khi lạnh ựông có thể nhúng cá vào nước ựể tạo ra Ộáo băngỢ mỏng, chống hao hụt sản phẩm do khô hao gây ra.
để tránh tác ựộng xấu của nước muối vào thực phẩm, có thể sử dụng bao bì kim loại hoặc ni lông ựể bọc sản phẩm khi ựưa vào kết ựông. Phương pháp này tỏ ra rất hiệu quả vì còn bảo vệ ựươc thực phẩm sau này và ựạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cao [3].
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 37