4.1. Kết quả khảo sát
để có cơ sở cho việc lựa chọn quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị lạnh ựông thịt gia cầm, chúng tôi tiến hành khảo sát thị trường sản phẩm thịt gia cầm lạnh ựông ở các siêu thị, các chợ ựầu mối và một số công ty lạnh ựông thịt gia cầm. Ở các chợ ựầu mối thịt gia cầm lạnh ựông chủ yếu là do các tiểu thương bảo quản trong các tủ ựông thông thường không ựủ nhiệt ựộ âm sâu, sản phẩm kém chất lượng và mất vệ sinh an toàn thực phẩm.Theo khảo sát trên ựịa bàn Hà Nội hiện có hai công ty cấp ựông thịt gia cầm theo phương pháp lạnh ựông nhanh bằng tủ ựông gió Air-Blast Freezer công suất 4 tấn/mẻ với các thông số kỹ thuật là: Thể tắch buồng cấp ựông 50 m3; nhiệt ựộ cấp ựông -30ọ -34oC; tốc ựộ không khắ 3ọ5 m/s và thời gian cấp ựông là 8 giờ. Sản phẩm có chất lượng tốt, ựược người tiêu dùng tin tưởng.
Trên cơ sở khảo sát và tham khảo ý kiến của một số chuyên gia ựể có cơ sở cho việc lựa chọn phương pháp lạnh ựông tiến hành thắ nghiệm, chúng tôi tiến hành thắ nghiệm ựồng thời cả ba phương pháp lạnh ựông: Lạnh ựông chậm; lạnh ựông nhanh và lạnh ựông cực nhanh với các ựiều kiện thắ nghiệm như sau:
- Lạnh ựông chậm: Thực hiện trong tủ lạnh ựông hiệu Energy Label với nhiệt ựộ không khắ là -20oC; tốc ựộ không khắ trong buồng lạnh ựông là 1 m/s; khối lượng vật liệu là 100 kg/m3.
- Lạnh ựông nhanh: Thực hiện trong tủ lạnh ựông sâu hiệu Porkka có bảng ựiện tử ựiều chỉnh nhiệt ựộ và tốc ựộ không khắ với nhiệt ựộ không khắ trong buồng lạnh ựông là -28oC; tốc ựộ không khắ trong buồng lạnh ựông là 3 m/s; khối lượng vật liệu là 100 kg/m3.
- Lạnh ựông cực nhanh: Thực hiện nhúng sản phẩm vào dung dịch nitơ lỏng. Sản phẩm ựược lạnh ựông ựến -18oC (ở vị trắ dày nhất) sau ựó ựược xác ựịnh một số chỉ tiêu chất lượng nhằm so sánh ba phương pháp lạnh ựông. Kết quả phân tắch một số chỉ tiêu chất lượng ựược thể hiện trên bảng 4.1.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 44
Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu chất lượng của 3 phương pháp lạnh ựông
Lạnh ựông chậm Lạnh ựông nhanh lạnh ựông cực nhanh Hàm lượng protein (%) 20.05 22.15 22.38 Hàm Lượng lipit (%) 3.15 4.02 4.05 Hao hụt khối lượng (%) 1.12 0.88 0.63 Chất lượng cảm quan - Màu vàng không có màu ựặc trưng của thịt gà, không dắnh tay, ựóng băng trên bề mặt, gõ tiếng không vang