điểm ựông lạnh của thực phẩm là mức nhiệt ựộ tại thời ựiểm ngay khi tinh thể ựá xuất hiện trong sự cân bằng với nước ở xung quanh. Tuy nhiên, trước khi tinh thể ựá có thể hình thành, một hạt nhân của tinh thể nước phải xuất hiện. Có hai loại hạt nhân ựó là: hạt nhân thuần nhất (ựược hình thành do khả năng ựịnh hướng và kết hợp của phân tử nước) và hạt nhân không thuần nhất (ựược hình thành bởi các phân tử tồn tại dưới dạng huyền phù hay ở các vách tế bào).
Hạt nhân không ựồng nhất dường như xuất hiện trong thực phẩm nhiều hơn và diễn ra trong suốt quá trình làm chậm ựông (hình 2.3a).
độ dài của giai ựoạn làm ựông chậm phụ thuộc vào loại thực phẩm và tốc ựộ nhiệt ựược di chuyển. Tốc ựộ truyền nhiệt cao tạo ra số lượng hạt nhân lớn. Những phân tử nước di chuyển tới chỗ những hạt nhân xuất hiện trong lúc ưu tiên hình thành hạt nhân mới. Lạnh ựông nhanh vì thế sinh ra một số lượng lớn những tinh thể ựá nhỏ. Tuy nhiên, nhiều ựiểm khác nhau về kắch thước tinh thể ựá có thể thấy ựược trong những loại thực phẩm khác nhau và thậm chắ ngay cả ở trong những loại thực phẩm tương tự nhau nhưng do ựược xử lý khác nhau trước khi lạnh ựông. tốc ựộ chuyển chất (sự di chuyển của phân tử nước ựến ựể hình thành tinh thể và sự di chuyển của các chất tan rời xa tinh thể) không thể kiểm soát tốc ựộ phát triển tinh thể và bị kìm hãm về cuối giai ựoạn lạnh ựông khi những chất tan trở nên ựậm ựặc hơn. thời gian ựể nhiệt của thực phẩm vượt qua vùng giới hạn là cần thiết vì nó quyết ựịnh cả số lượng và kắch cỡ của các tinh thể ựá (hình 2.3b).
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 20
Hình 2.3b. Sự thay ựổi nhiệt ựộ của thực phẩm lạnh ựông qua vùng giới hạn Hình 2.3. Lạnh ựông theo Leniger và Beverloo, 1975