- Sau khi luộc có mùi thơm ựặc trưng của
Kiểm tra sau giết mổ
4.4. Hoàn thiện quy trình lạnh ựông thịt gia cầm theo phương pháp lạnh ựông nhanh nhanh
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 60
Thuyết minh quy trình:
a. Gia cầm
Gà thịt ựược nhập từ các trang trại, cơ sở chăn nuôi phải ựảm bảo có ựủ ựiều kiện an toàn vệ sinh ựược cơ quan có thẩm quyền cấp giấy phép. Gà phải khoẻ mạnh, trọng lượng ựồng ựều.
b. Kiểm tra vệ sinh thú y:
đây là khâu cần thiết nhằm ựảm bảo gia cầm ựem giết mổ không bị dịch bệnh và loại bỏ những con bị thương tật trong quá trình vận chuyển trước giết mổ. Việc kiểm tra ựược tiến hành theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002. Phương lấy mẫu theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4833-1: 2002 và TCVN 4833-2: 2002.
c. Giết mổ trên dây truyền công nghiệp:
Sau khi kiểm tra vệ sinh thú y những con ựạt tiêu chuẩn ựược ựem ựi giết mổ trên dây truyền công nghiệp tự ựộng hoặc bán tự ựộng. Yêu cầu sau giết mổ gia cầm phải ựược làm sạch lông và loại bỏ hết nội tạng.
d. Kiểm tra sau giết mổ
đây là công ựoạn nhằm kiểm tra thịt gia cầm sau khi giết mổ phải ựảm bảo sạch sẽ không ựể sót lại bộ phận nội tạng, loại bỏ những con bị bầm giập thịt, gãy xương do quá trình vận chuyển và trong quá trình giết mổ. Công ựoạn này có thể thực hiện thủ công. Gia cầm sau khi giết mổ ựược ựưa ựến băng truyền có công nhân ựứng kiểm tra.
e. Bảo quản chờ lạnh ựông
Việc giết mổ gia cầm diễn ra trong thời gian khá lâu, vì vậy khi thực hiện giết mổ xong khay sản phẩm nào, sẽ tạm cho vào tủ chờ ựông ựể tạm thời bảo quản, chờ cho ựủ khối lượng cần thiết cho một mẻ cấp ựông mới ựem cấp ựông. Nhiệt ựộ trong tủ chờ cấp ựông từ 2ọ4oC. Thời gian chờ cấp ựông không ựược kéo dài quá lâu sẽ ảnh hưởng ựến chất lượng sản phẩm.
f. Lạnh ựông nhanh
Thịt gia cầm từ kho bảo quản chờ cấp ựông ựược ựưa sang thiết bị lạnh ựông. Chế ựế lạnh ựông: Nhiệt ựộ không khắ trong buồng lạnh ựông là -29oC, tốc ựộ không khắ trong buồng lạnh ựông là 3.34 m/s, khối lượng thịt gia cầm cho vào thiết
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 61
bị lạnh ựông là 102 kg/m3 và thời gian thực hiện lạnh ựông là 8.22 giờ, quá trình lạnh ựông kết thúc khi tâm sản phẩm ựược lạnh ựông ở vị trắ dày nhất ựạt -18oC.
g. Mạ băng sản phẩm
Sau khi gia cầm ựược cấp ựông thì ựược ựem ựi mạ băng, ựây là quá trình làm ựóng băng một lớp nước ựá trên bề mặt sản phẩm. Việc mạ băng có các tác dụng sau:
- Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống oxy hoá các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khắ.
- Chống quá trình thăng hoa nước ựá trong thực phẩm. - Làm ựẹp các sản phẩm.
- Trữ thêm lạnh cho sản phẩm ựể bảo quản lâu dài.
Việc mạ băng ựược thực hiện bằng phương pháp phun nước ựá (nhiệt ựộ khoảng 2oC) từ nhiều phắa, hệ thống ựiều khiển tự ựộng phải nhịp nhàng giữa các khâu. Ở vị trắ phun sản phẩm chuyển ựộng vòng xuống máng chứa nước nên cả 2 mặt ựều ựược mạ băng mà lượng nước cần thiết không nhiều và hao tổn lạnh không ựáng kể.
Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm ựược ựể trong không khắ, nước lấy lạnh trong thực phẩm và kết tinh trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt thực phẩm. để tăng lớp băng mạ không nên kéo dài thời gian mạ băng vì như vậy sẽ mất nhiệt, nên thực hiện nhiều lần, giữa các lần xen kẽ làm lạnh tiếp sản phẩm. để mạ ựều sản phẩm cần tiến hành mạ nhiều lần, chiều dày lớp băng mạ ắt nhất 0,3 mm.
h. Bao gói, ựóng thùng
để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ thực phẩm, sau khi cấp ựông và mạ băng sản phẩm ựược chuyển sang khâu ựóng gói bao bì trên các loại máy ựóng bao bì, hút chân không. đây là khâu hết sức quan trọng làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm.
Bao bì phải ựáp ứng các yêu cầu cơ bản sau:
- Phải kắn tránh tiếp xúc không khắ gây ra oxy hoá sản phẩm. Mặt khác phải chống thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của thực phẩm. Thường sản phẩm ựược bao gói bên trong là bao nilông, bên ngoài là thùng cacton tráng sáp.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 62
- Bao bì dạng khối dễ dàng xếp ựặt và vận chuyển.
i. Tái ựông thực phẩm
Gia cầm sau khi lạnh ựông phải qua một số khâu như mạ băng và ựóng gói nên mất một phần nhiệt. Vì thế, trước khi ựem bảo quản sản phẩm ựược ựưa qua thiết bị ựể tái ựông lại hạ nhiệt ựộ nhằm bảo quản tốt hơn.
j. Bảo quản
Sau khi sản phẩm ựược tái ựông ựược ựưa vào kho bảo quản lạnh. Nhiệt ựộ trong kho bảo quản thường khoảng -18ọ-20oC.
k. Xuất bán.
Từ kho bảo quản sản phẩm ựược bán ra thị trường. Việc vận chuyển, tắch trữ bán hàng ựều phải ựược thực hiện bảo quản lạnh ựông ở ựiều kiện nhiệt ựộ -18ọ- 20oC nhằm giữ sản phẩm không bị hư hỏng.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 63