Lạnh ựông không làm thay ựổi ựáng kể màu sắc, mùi vị hay thành phần dinh dưỡng quan trọng của thực phẩm, có thể bị mất trong quá trình chuẩn bị trước ựó hay sau ựó bị hư hỏng trong quá trình bảo quản lạnh.
Ngoài ra lạnh ựông còn có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn. Các loại vi sinh vật khác nhau cũng có sự kháng cự khác nhau với nhiệt ựộ thấp. Các loại nấm men, mốc và vi khuẩn (vắ dụ như khuẩn coliform, khuẩn salmonela) rất rễ bị tiêu diệt. Tuy nhiên, các loại vi khuẩn (vắ dụ như staphylococcus aureus và enterococci), bào tử mốc, có khả năng kháng cự cao hơn. Riêng bào tử vi khuẩn (các loại như bacillus và clotridium cũng như clostridium otulinum) hầu như không bị ảnh hưởng bởi nhiệt ựộ thấp. Vì thế phần lớn rau ựược làm tái ựi ựể hạn chế hoạt ựộng enzyme và giảm nhiễm khuẩn. ựối với quả hoạt ựộng của enzyme có thể kiểm soát bằng cách loại bỏ oxy, sự oxy hoá hay xử lý bằng sunphuadioxit.
Tuỳ từng loại thực phẩm mà có những ảnh hưởng khác nhau khi lạnh ựông. Vắ dụ, thực phẩm dạng sữa có thể bị mất ổn ựịnh bởi lạnh ựông và protêin ựôi khi bị kết tủa trong dung dịch. Những thay ựổi này ựã ngăn cản việc sử dụng sữa ựông một cách rộng rãi. Trong sản phẩm nướng, tỷ lệ amylopectin trong tinh bột cao là cần thiết ựể ngăn ngừa sự hao hụt và giảm ôi thiu khi lạnh ựông chậm và trong quá trình bảo quản lạnh.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 21
Ảnh hưởng chắnh của lạnh ựông làm giảm chất lượng thực phẩm là do rỗ tổ ong và sự phát triển chậm của các tinh thể ựá. Có sự khác nhau lớn trong việc chống lại sự phá huỷ khi lạnh ựông giữa mô ựộng vật và thực vật. Thịt có cấu trúc mềm dẻo hơn nên ắt bị rời ra trong quá trình lạnh ựông, do ựó cấu trúc tế bào không bị phá huỷ nhiều. đối với hoa quả và rau xanh, do có cấu trúc nhiều ngăn tế bào nhỏ không mềm dẻo nên có thể bị phá huỷ bởi sự chèn ép của tinh thể ựá. Quy mô phá huỷ phụ thuộc vào kắch cỡ của tinh thể ựá và tốc ựộ truyền nhiệt. Ảnh hưởng của tốc ựộ lạnh ựông tới mô tế bào thực vật ựược mô tả trên hình 2.4.
a. Quá trình lạnh ựông chậm
Trong quá trình lạnh ựông chậm sự phát triển của tinh thể ựá trong khoảng trống gian bào cùng với sự biến dạng gẫy vỡ vách ngăn các ô tế bào kề nhau (hình 2.4a). Tinh thể ựá có áp lực lớn hơn áp lực hơi nước nhưng thấp hơn vùng bên trong của vách ngăn, vì vậy nước trong ngăn có thể di chuyển ra ựể phát triển thành tinh thể ựá. Do ựó, các ô tế bào nhanh bị oxy hoá và thường xuyên bị phá huỷ bởi sự cô ựặc chất tan. Khi làm tan băng, các ô tế bào không lấy lại ựược hình dáng và kắch thước như bình thường, và dịch bào bị lọt ra ngoài từ các ô tế bào bị nứt vỡ (tổn thất nhỏ giọt).
Hình 2.4. Ảnh hưởng của lạnh ựông tới mô tế bào thực vật
(a)lạnh ựông chậm, (b) lạnh ựông nhanh (nguồn: Leniger và Beverloo, 1975).
b. Quá trình lạnh ựông nhanh
Trong quá trình lạnh ựông nhanh do sự hình thành các tinh thể ựá diễn ra rất nhanh, nên hình dạng tinh thể ựá giới hạn trong các ô tế bào và khoảng không bào.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 22
Có ắt thiệt hại vật chất ựối với các ô tế bào, áp lực hơi nước không hình thành, do ựó có rất ắt sự oxy hoá. kết cấu của thực phẩm ựó ựược giữ lại tốt hơn (hình 2.4b). Tuy nhiên, tốc ựộ làm lạnh nhanh có thể là nguyên nhân của ứng suất bên trong ựối với một vài thực phẩm sẽ gây nên sự phân chia hay gẫy vỡ mô tế bào.[10].