đóng gói, ựóng thùng Lạnh ựông Lạnh ựông Bảo quản lạnh Tái ựông sản phẩm Mạ băng sản phẩm Xuất bán
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 26
đây là khâu cần thiết nhằm ựảm bảo gia cầm ựem giết mổ không bị dịch bệnh và loại bỏ những con bị thương tật trong quá trình vận chuyển trước giết mổ.
c. Giết mổ trên dây truyền công nghiệp
Sau khi kiểm tra vệ sinh thú y những con ựạt tiêu chuẩn ựược ựem ựi giết mổ trên dây truyền công nghiệp. Quá trình giết mổ ựược bắt ựầu từ khi treo gia cầm lên băng tải ựể gia công sơ bộ ựầu tiên. Kẹp chặt gia cầm bằng các móc treo trên băng tải , quy ựịnh ở vị trắ nhất ựịnh. để thực hiện mục ựắch này, các móc treo trên băng tải phải có kắch thước quy ựịnh và theo một hướng nhất ựịnh. Gia cầm ựược treo một cách yên tĩnh trên các móc của băng tải, tất cả bị làm choáng bởi sự va chạm giữa ựầu của gia cầm và dòng ựiện. Nếu những con nào chưa bị làm choáng hoàn toàn thì phải dùng cơ học ựể làm choáng thêm( ựập vào ựầu xúc vật)
Giết mổ gà, vịt ựược tiến hành trên các máy tự ựộng, còn những loại lớn như ngỗng, gà tây,Ầ bằng phương pháp thủ công. Máu ựược thu lại bằng hệ thống máng ựặc biệt.
Sau khi giết mổ tự ựộng phải kiểm tra lại. Gia cầm sau khi làm choáng ựược kẹp chặt trong các móc treo nhờ băng tải chuyển ựến máy cắt.
Công ựoạn cắt ựầu có thể thực hiện trên băng tải ở giai ựoạn gia công sơ bộ ựầu tiên, có thể tiến hành trên băng tải mổ bụng. Khi nhổ phần ựuôi, cánh tiến hành bằng thủ công, có thể trước hay sau nhổ lông.
Các phần cánh và ựuôi ựược cắt bằng ựĩa trên các máy tự ựộng ựược ựiều chỉnh chắnh xác. Nếu các phần cánh, ựuôi không cắt ra khi nhổ lông thì sau khi nhổ lông sẽ tách bằng thủ công.
Sau khi giết mổ 10ọ15s, sự liên kết các bộ phận trong súc thịt tăng lên và qua 1,5 ọ2 phút sau khi mổ, có nghĩa là tới thời ựiểm hoàn thành lấy máu, sự liên kết tăng lên 1,5ọ2 lần. Trong thời gian này việc nhổ lông bằng tay rất khó khăn, còn khi nhổ bằng máy phần lớn lông còn sót lại trong súc thịt.
Khi nhúng các súc thịt vào nước nóng, dưới tác dụng của nhiệt, các cơ giữ lông lại bị yếu ựi, lực giữ lông giảm xuống và nhổ lông dễ hơn. Sau khi nhúng dễ ràng nhổ lông bằng máy, tiếp theo ựược ựưa ựi ựốt phần lông còn sót lại rồi ựược rửa, cắt chân và rửa lần cuối là kết thúc công ựoạn giết mổ.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 27
đối với các loại gia cầm sống dưới nước sau khi nhổ lông thì lông tơ vẫn còn rất nhiều do vậy người ta phải tiến hành thêm công ựoạn sáp hoá ựể loại bỏ lông tơ.
d. Bảo quản chờ lạnh ựông
Việc giết mổ gia cầm diễn ra trong thời gian khá lâu, vì vậy khi thực hiện giết mổ xong khay sản phẩm nào, người ta sẽ tạm cho vào các kho chờ ựông ựể tạm thời bảo quản, chờ cho ựủ khối lượng cần thiết cho một mẻ cấp ựông mới ựem cấp ựông.
e. Lạnh ựông
Gia cầm từ kho bảo quản chờ cấp ựông khi ựủ số lượng ựược ựưa sang buồng lạnh ựông ựể tiến hành lạnh ựông sản phẩm. yêu cầu tâm sản phẩm (ở vị trắ dày nhất) sau khi ựược cấp ựông phải ựạt -18oC.
f. Mạ băng sản phẩm ựông
Mạ băng là quá trình làm ựóng băng một lớp nước ựá trên bề mặt sản phẩm. Việc mạ băng có các tác dụng sau:
- Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống oxy hoá các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khắ.
- Chống quá trình thăng hoa nước ựá trong thực phẩm. - Làm ựẹp các sản phẩm.
- Trữ thêm lạnh cho sản phẩm ựể bảo quản lâu dài.
Có 2 phương pháp mạ băng: Nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề mặt sản phẩm. Phương pháp nhúng ựảm bảo ựều hơn, ựẹp hơn, thực hiện ựơn giản nhưng tổn hao lạnh lớn, sau khi nhúng một vài lần thì nước sẽ bị nhiễm bẩn nên phải thay thế. Nước nhúng có nhiệt ựộ khoảng 3ọ5oC.
Phương pháp phun thực hiện từ nhiều phắa, hệ thống ựiều khiển tự ựộng phải nhịp nhàng giữa các khâu. Tuy nhiên mặt dưới của sản phẩm sẽ không ựược mạ do vậy người ta thường sử dụng kết hợp cả 2 phương pháp trên là vừa nhúng vừa phun. Ở vị trắ phun sản phẩm chuyển ựộng vòng xuống máng chứa nước nên cả 2 mặt ựều ựược mạ băng mà lượng nước cần thiết không nhiều và hao tổn lạnh không ựáng kể. Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm ựược ựể trong không khắ, nước lấy lạnh
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 28
trong thực phẩm và kết tinh trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt thực phẩm. để tăng lớp băng mạ không nên kéo dài thời gian mạ băng vì như vậy sẽ mất nhiệt, nên thực hiện nhiều lần, giữa các lần xen kẽ làm lạnh tiếp thực phẩm.
để mạ ựều sản phẩm cần tiến hành mạ nhiều lần, chiều dày lớp băng mạ ắt nhất 0,3 mm. Sau khi mạ xong do nhiệt ựộ sản phẩm tăng nên người ta ựưa vào tái ựông lại lần nữa ựể làm lạnh thực phẩm.
g. Bao gói, ựóng thùng
để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ thực phẩm, sau khi cấp ựông và mạ băng sản phẩm ựược chuyển sang khâu ựóng gói bao bì. đây là khâu hết sức quan trọng làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm.
Bao bì phải ựáp ứng các yêu cầu cơ bản sau:
- Phải kắn tránh tiếp xúc không khắ gây ra oxy hoá sản phẩm. Mặt khác phải chống thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của thực phẩm. Thường sản phẩm ựược bao gói bên trong là bao nilông, bên ngoài là thùng cacton tráng sáp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bao bì phải ựẹp, hấp dẫn, ựảm bảo thẩm mỹ công nghiệp. - Bao bì dạng khối dễ dàng xếp ựặt và vận chuyển.
h. Tái ựông thực phẩm
Gia cầm sau khi lạnh ựôngphải qua một số khâu như mạ băng và ựóng gói nên mất một phần nhiệt. Vì thế, trước khi ựem bảo quản thường người ta ựưa qua thiết bị ựể tái ựông lại hạ nhiệt ựộ nhằm bảo quản tốt hơn. Buồng tái ựông có cấu tạo giống buồng cấp ựông dạng thẳng nhưng kắch thước ngắn hơn.
i. Bảo quản
Sau khi sản phẩm ựược tái ựông ựược ựưa vào kho bảo quản lạnh. Nhiệt ựộ trong kho bảo quản thường khoảng -18ọ-20oC.
j. Xuất bán
Từ kho bảo quản sản phẩm ựược bán ra thị trường. Việc vận chuyển, tắch trữ bán hàng ựều phải ựược thực hiện bảo quản lạnh ựông nhằm giữ sản phẩm không bị hư hỏng.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 29
2.6.2. Thiết bị lạnh ựông
Thiết bị lạnh ựông thịt gia cầm nói riêng và thực phẩm nói chung rất ựa dạng và phong phú. Sau ựây giới thiệu một số thiết bị lạnh ựông phổ biến:
a. Thiết bị lạnh ựông kiểu tunel
đây là loại máy lạnh ựông cổ ựiển nhất dùng ựể lạnh ựông các sản phẩm không có hình dáng cố ựịnh như thịt lợn nửa con hay cả con, thịt bò nửa con hoặc 1/4 con, gia cầm, hoa quả... Do hệ số toả nhiệt của không khắ thấp nên nhiệt ựộ không khắ phải ựủ thấp (-35 ọ -400C) và tốc ựộ không khắ phải ựủ cao (3 ọ 5m/s) ựể có thể ựạt ựược tốc ựộ lạnh ựông yêu cầu.
Hình 2.6. Thiết bị lạnh ựông kiểu tunnel (nguồn: Phạm Văn Tùy, 2009)
1 - Dàn lạnh; 2 - Quạt; 3 - Xe xếp sản phẩm kết ựông.
Xe xếp sản phẩm 3 di ựộng trên hai ựường ray ở giữa phòng. Phắa bên là dàn bay hơi 1 bố trắ dọc theo xe sản phẩm. để tạo ra một sự tuần hoàn không khắ thuận lợi qua dàn lạnh ựến xe sản phẩm và lại về dàn lạnh, có thể bố trắ quạt phắa trên xe và dàn bay hơi. Tấm ngăn phắa dưới quạt 2 cũng như các tấm ngăn của xe sản phẩm làm nhiệm vụ dẫn hướng và phân phối gió ựều cho các sản phẩm lạnh ựông ựể các sản phẩm ựược lạnh ựông ựều ựặn. không khắ lạnh ựi ngang qua xe ựặt sản phẩm. số
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 30
lượng quạt và công suất ựược tắnh toán sao cho tốc ựộ không khắ ựi ngang qua sản phẩm giai ựoạn ựầu (khoảng 2/3 chiều dài hầm kết ựông) ựạt 4 ọ 5m/s nhằm tạo ra sự lạnh ựông tức thời. còn ở giai ựoạn sau (khoảng 1/3 chiều dài hầm) tốc ựộ không khắ khoảng 3m/s là ựủ ựể sản phẩm lạnh ựông dần vào tâm. Tạo sự lạnh ựông tức thời trên bề mặt nhằm giảm hao hụt khối lượng sản phẩm do bay hơi trên bề mặt sản phẩm, ngoài ra theo nghiên cứu, quy trình lạnh ựông này tổn hao năng lượng ắt hơn.
b. Thiết bị lạnh ựông có giá trượt
Hình 2.7. Thiết bị lạnh ựông có giá trượt (nguồn: Phạm Văn Tùy, 2009)