Sau khi thu hoạch hàm lượng vitamin C trong cùi quả vải giảm dần do phản ứng khử. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao gói ựến sự biến ựổi hàm lượng vitamin C trong cùi quả ựược thể hiện ở bảng 4.8
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 57
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ựến hàm lượng vitamin C (mg%) của cùi quả vải sau thời gian vận chuyển
CT Vải nguyên liệu Vải sau khi vận chuyển
đC 15,2 9,0a
CT1 15.2 9.15a
CT2 15.2 9.54b
Số liệu trên cho thấy hàm lượng vitamin C trong cùi quả vải giảm mạnh sau thời gian vận chuyển. Tuy nhiên, tốc ựộ giảm hàm lượng vitamin C của 3 CT thắ nghiệm là khác nhaụ Sau thời gian vận chuyển, hàm lượng vitamin C ở CT1 giảm từ 15.2 mg% xuống 9.15 mg% (giảm 6.05 giá trị), CT2 giảm từ 15.2 mg% xuống 9.54 mg% (giảm 5.66 giá trị). Như vậy, tốc ựộ giảm hàm lượng vitamin C ở CT2 chậm hơn so với CT1. Sở dĩ như vậy là do ở CT2 quả vải ựược làm lạnh bằng cách nhúng nước ựá, quả vải nhanh chóng ựược làm lạnh, do ựó nhanh chóng ức chế hoạt ựộng sinh lý, hóa sinh diễn ra trong quả. Bên cạnh ựó quá trình tăng nhiệt quả ở CT2 cũng chậm hơn CT1, qủa vải ựược duy trì ở mức nhiệt ựộ thấp nên tốc ựộ các hoạt ựộng sinh lý, sinh hóa cũng ựược hạn chế.
Ở đC, do ựá trong hộp xốp tan chảy nên ựể lại khoảng trống lớn trong hộp nên Vitamin C bị oxy hoá nhanh hơn.
Như vậy, xử lý quả bằng cách nhúng nước ựá trước khi làm lạnh sơ bộ bằng không khắ lạnh có hiệu quả tốt trong việc hạn chế quá trình suy giảm hàm lượng vitamin C trong cùi quả.