nâu hoá vỏ quả trong quá trình bảo quản
Giá trị ∆E cho biết sự thay ựổi màu sắc vỏ quả, trong quá trình bảo quản
ựộ tưoi sáng vỏ quả giảm, vỏ quả chuyển sang màu nâu ựen. để ựánh giá thêm về màu sắc vỏ quả, chúng tôi theo dõi chỉ số nâu hoá vỏ quả. Kết quả ựược thể hiện ựồ thị 4.3
đồ thị 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới chỉ số nâu hoá vỏ quả vải trong thời gian bảo quản
0 1 2 3 4 5 6 T0 T1 T2 T3
Thời gian bảo quản (tuần)
C h ỉ s ố n â u h o á v ỏ q u ả CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 38
Chú thắch:
CT 1: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PP CT 2: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PE
CT 3: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PP CT 4: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PE CT 5: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PP CT 6: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PE
Nhìn vào ựồ thị 4.3 ta nhận thấy, các công thức khác nhau có sự khác biệt về chỉ số nâu hoá vỏ quả trong quá trình bảo quản. Kết quả này là do các công thức ựược xử lý lạnh sơ bộ với các phương pháp khác nhau và bao gói ở các vật liệu khác nhaụ
Hai CT5 và CT6 quả vải ựược làm lạnh sơ bộ tại ựiều kiện phòng lạnh thường có chỉ số nâu hoá tăng nhanh, sau 2 tuần bảo quản chỉ số nâu hoá là 4 ựiểm (30% diện tắch vỏ quả ựã bị nâu hoá. Kết thúc thời gian thắ nghiệm (sau 3 tuần bảo quản), chỉ số nâu hoá ựạt tới 5 ựiểm ( 60-70% diện tắch vỏ quả bị nâu hoá). Trong khi ựó, nhóm CT ựược xử lý lạnh sơ bộ bằng nhúng nước ựá ( CT1, CT2) và lạnh cưỡng bức ( CT3, CT4) thì hiện tượng nâu hoá vỏ quả diễn ra chậm.
Nhóm CT nhúng nước ựá (CT1, CT2) hiện tượng nâu hoá vỏ quả diễn ra chậm nhất: sau 1 tuần bảo quản vỏ quả vẫn chưa xuất hiện ựốm nâu, sang tuần thứ 2 vỏ quả mới xuất hiện các ựốm nhạt. Kết thúc thời gian bảo quản, vỏ quà bị nâu hoá từ 20-40% diện tắch, trong ựó CT2 ( bao gói PE) có diện tắch vỏ quả bị nâu hoá Ờ 23 % thấp hơn CT1 (bao gói PP) là 35%.
Nhóm CT lạnh sơ bộ bằng phương pháp lạnh cưỡng bức (CT3, CT4) sau 3 tuần bảo quản diện tắch vỏ qủa bị nâu hoá cũng tương tự nhóm CT nhúng nước ựá (từ 20-40%). Tuy nhiên tốc ựộ nâu hoá vỏ quả trong thời gian bảo quản diễn ra nhanh hơn: sau 1 tuần bảo quản, trên bề mặt vỏ quả ựã xuất hiện chấm nâu nhạt, kết thúc tuần thứ 2 bảo quản diện tắch vỏ quả bị nâu hoá
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 39 ựã lên ựến 24%. Ta có thể nhận thấy rằng cùng ựược xử lý lạnh sơ bộ theo phương pháp lạnh cưỡng bức nhưng sau 3 tuần bảo quản, chỉ số nâu hoá vỏ quả khác nhau có ý nghĩa ( mức ý nghĩa α = 0.05) giữa 2 công thức bao gói bằng 2 vật liệu khác nhaụ CT 4 ( bao gói PE) có chỉ số nâu hoá ựạt 3 ựiểm thấp hơn CT3 (bao gói PP) có chỉ số nâu hoá ựạt 4 ựiểm.
Như vậy, quả vải ựược làm lạnh sơ bộ theo phương pháp nhúng nước ựá có tốc ựộ nâu hoá vỏ quả chậm hơn so với làm lạnh sơ bộ bằng không khắ hoặc không khắ cưỡng bức. điều ựó cho thấy làm lạnh sơ bộ bằng phương pháp nhúng nước ựá thì tốc ựộ làm lạnh nhanh, nhiệt ựộ quả nhanh chóng ựạt ựến nhiệt ựộ bảo quản; quả không bị mất nước mà còn ựựoc bổ sung thêm một lượng nước nhỏ trong quá trình nhúng nước; phương pháp lạnh sơ bộ bằng không khắ cưỡng bức tốc ựộ làm lạnh nhanh tuy nhiên có tỉ lệ mất nước cao hơn nhúng ựá; phương pháp lạnh sơ bộ bằng không khắ lạnh có tốc ựộ làm lạnh chậm nhất trong 3 phương pháp, bên cạnh ựó tỉ lệ mất nước cũng cao hơn so với phương pháp nhúng nước ựá (Trevor Olesen, Neil Wiltshire and Cameron McConchie . 2003)
Ta cũng nhận thấy quả bao gói bằng PE có chỉ số nâu hoá thấp hơn quả bao gói bằng PP. Nguyên nhân là do bao bì PE ắt thẩm thấu hơi nước và không khắ hơn so với bao bì PP, quả vải ựược bao gói trong túi PE ắt bị mất nước hơn. Hơn nữa, PE dẫn nhiệt tốt hơn PP nên nhiệt ựộ quả nhanh chóng ựạt tới nhiệt ựộ bảo quản.
Xử lý lạnh sơ bộ quả vải theo phương pháp nhúng nứoc ựá kết hợp bao gói PE làm chậm sự bốc hơi nước, làm chậm quá trình hô hấp và có thể làm chậm quá trình già của tế bàọ điều này làm hạn chế hoạt ựộng của enzym PPO tồn tại trong dịch bào của vỏ quả vải làm biến ựổi các chất màu anthocyanin và các hợp chất polyphenol tạo các sắc tố sẫm màụ Kết quả này hoàn toàn hợp lý so với chỉ tiêu ựánh giá màu sắc vỏ quả theo giá trị ∆E
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 40 Trong quá trình bảo quản vải, việc hạn chế hoặc làm chậm sự nâu hoá trên vỏ quả là một trong những vấn ựề rất cần ựựoc quan tâm. Sự nâu hoá này có thể xảy ra nhanh chóng sau khi thu hoạch quả vài ngàỵ Sự nâu hoá có thể là kết quả của sự mất nước trên vỏ quả, rối loạn do nhiệt ựộ, già hoá, tổn thương lạnh hoặc do vi sinh vật tấn công (Qu và cs, 2001) và có liên quan ựến sự oxi hoá polyphenol bởi enzyme polyohenol oxidase (Tian và cs., 2002). Paull và Chen [24] chứng minh rằng bảo quản lạnh làm giảm sự biến nâu trên bề mặt vỏ quả. Tongdee [48] cũng cho thấy nhiệt ựộ thấp làm chậm sự bốc hơi nước và làm chậm quá trình hô hấp và có thể làm chậm quá trình già của tế bàọ Ketsa và Leelawantana (1992), cũng chỉ ra rằng vải ựược làm lạnh bằng nước thì quá trình nâu hóa vỏ quả diễn ra chậm hơn so với làm lạnh bằng không khắ hoặc không khắ cưỡng bức.
4.1.6. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ựến hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số (oBx) của cùi quả vải trong quá trình bảo quản.
Hàm lượng chất rắn hoà tan (TSS) của quả vải có thành phần chủ yếu là ựường. đây là nguồn dự trữ cacbon chủ yếu ựể duy trì hoạt ựộng sống của quả khi tồn trữ. Trong thời gian bảo quản, TSS có thể tăng hoặc giảm, tuỳ thuộc và ựiệu kiện bảo quản, ựộ chắn thu hoạch, ựặc ựiểm chắn và hô hấp của từng loại quả. để ựánh giá ảnh hưởng của phương pháp lạnh và bao bì ựến hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số, chúng tôi tiến hành theo dõi thắ nghiệm bảo quản vải ở các CT và ựánh giá chỉ số hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số. Số liệu thu ựược thể hiện qua ựồ thị 4.4.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 41
đồ thị 4.4. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số của cùi quả vải trong thời gian bảo quản
Chú thắch:
CT 1: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PP CT 2: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PE
CT 3: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PP CT 4: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PE CT 5: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PP CT 6: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PE
Qua ựồ thị 4.4. chúng tôi nhận thấy rằng trong thời gian bảo quản thì hàm lượng chất rắn hòa tan tổng sổ của vải ở tất cả các CT ựều có xu hướng giảm ựị Tuy nhiên, vải ựược làm lạnh bằng cách nhúng nước ựá (CT1, CT2) có tốc ựộ giảm hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số chậm nhất, tiếp ựến là nhóm vải ựược làm lạnh bằng không khắ lạnh cưỡng bức (CT3, CT4), vải ựược làm lạnh thường (CT, CT6) có tốc ựộ giảm hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số nhanh nhất. Cụ thể sau 3 tuần bảo quản, hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số của CT1 là 17.57% giảm 0.73% so với ban ựầu, CT2 còn 17.75%
16.00 16.50 17.00 17.50 18.00 18.50 T0 T1 T2 T3
Thời gian bảo quản (tuần)
H à m l ư ợ n g c h ấ t rắ n h o à t a n t ổ n g s ố ( T S S ) % CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 42 giảm 0.55%, CT3 còn 16.85% giảm 1.45%, CT4 còn 16.9% giảm 1.4%, CT5 còn 16.65% giảm 1.65%, CT6 còn 16.75% giảm 1.55%. Chúng tôi cho rằng hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số trong cùi quả vải giảm khi bảo quản là do hai nguyên nhân: quả vải sau thu hoạch vẫn hoạt ựộng hô hấp làm tổn hao chất khô, vi sinh vật hoạt ựộng trên bề mặt quả, cùi quả gây rạ
Tốc ựộ làm lạnh của phương pháp nhúng nước ựá nhanh nhất trong 3 phương pháp, tiếp ựến là làm lạnh bằng không khắ cưỡng bức, phương pháp lạnh thường có tốc ựộ làm lạnh chậm nhất trong 3 phương pháp. Quả vải ựược làm lạnh nhanh nhanh chóng khiến cho hoạt ựộng sinh lý, sinh hoá của quả, giảm chậm lại quá trình hô hấp do ựó hạn chế quá trình tổn thất chất rắn hoà tan tổng số.
Về ảnh hưởng của vật liệu bao gói, ta nhận thấy trong từng phương pháp lạnh, các CT ựược bao gói bằng túi PE có mức ựộ giảm hàm lượng chất tan tổng số chậm hơn các CT ựược bao gói bằng túi PP. Nguyên nhân là do PE ắt thấm nước và khắ hơn do ựó hạn chế quá trình mất nước
đánh giá một cách tổng quan, trong các CT xử lý thì CT xử lý lạnh bằng cách nhúng nước ựá kết hợp bao gói PE ựục lỗ cho hiệu quả tốt hơn hẳn: thời gian làm lạnh quả vải nhanh , hao hụt khối lượng tự nhiên thấp, màu sắc vỏ quả ựẹp, tốc ựộ nâu hóa vỏ quả chậm; hao hụt hàm lượng vitamin C, hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số, hàm lượng ựường tổng số suy giảm chậm trong quá trình bảo quản. đánh giá chất lượng cảm quan quả vải tươi sau 14 ngày bảo quản cũng cho kết quả tốt nhất. Như vậy, nhúng nước ựá kết hợp bao gói PE ựục lỗ tăng khả năng bảo quản của quả vải thiềụ