Phương pháp xử lý quả bằng SO2, còn gọi là phương pháp xông lưu
huỳnh hay kỹ thuật sulfit hóạ Về bản chất, khắ sulfurơ (SO2) và H2SO3 là một
chất khử mạnh, có tác dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật khá mạnh, ựồng thời
làm giảm lượng oxy trong các tổ chức tế bào của quả. H2SO3 tan vào các phức
chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của
vi sinh vật. Ngoài ra, H2SO3 còn tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm
trung gian cản trở tới quá trình trao ựổi chất của vi sinh vật. Vì vậy, SO2 và
H2SO3 là những chất kìm hãm sự phát triển của các loại vi sinh vật nói chung
và vi sinh vật háo khắ nói riêng cũng như kìm hãm hoạt ựộng của enzym oxy
hóa khử. đặc biệt, SO2 còn ựược coi là chất ức chế enzym polyphenoloxidase,
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 26
PHẦN III: đỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. đối tượng
Giống vải Thiều trồng tại Lục Ngạn Ờ Bắc Giang.
3.2. Nội dung nghiên cứu
3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh ựến khả năng bảo quản của quả vải thiềụ năng bảo quản của quả vải thiềụ
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao gói ựến khả năng bảo quản của quả vải thiềụ của quả vải thiềụ
3.3. Hoá chất và dụng cụ
3.3.1. Thiết bị
Kho lạnh, tủ lạnh (TOSHIBA) , tủ ựá (SANAKY), máy ựo màu cầm tay NR 3000 Nissan, máy ựo nhiệt ựộ ựộ ẩm cầm tay EAC EXTECH của Mỹ, máy ựo hàm lượng chất tan tổng số, bếp ựiện...
Dụng cụ: Dụng cụ thủy tinh ựể phân tắch trong phòng thắ nghiệm như bình ựịnh mức, bình tam giác, cốc ựong, pipet, buret. Một số dụng cụ khác như cối, chày sứ, dao nhỏ, giấy lọc, nồi nhôm.
3.3.2. Hóa chất
ethanol, NaOH 10%, CH3COOH 10%, phenolphtalein, KI, tinh bột 1%,
HCl 0.1N, I2 0,01N, hồ tinh bột 0,5%, NaOH 0,1N...
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu
Vải thu hoạch khi ựạt ựộ chắn (50% diện tắch vỏ quả chuyển màu ựỏ). Thu hoạch và vận chuyển ngay về phòng thắ nghiệm bộ môn CNSTH khoa Công nghệ thực phẩm- trường ựại học Nông Nghiệp Hà Nộị Sau ựó tiến hành loại bỏ các quả không ựạt yêu cầu, cắt ựể lại phân cuống khoảng 15cm. Quả vải dùng cho thắ nghiệm có khối lượng trung bình 25g/quả.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 27 Thắ nghiệm ựược bố trắ theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 120 quả (40 quả/1 lần nhắc lại).
3.4.2. Phương pháp bố trắ thắ nghiệm
Thắ nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ựến khả năng bảo quản quả vải thiều
Vải sẽ ựược làm lạnh sơ bộ theo 3 phương pháp:
Làm lạnh thường: quả vải sau khi phân loại ựược ựưa trực tiếp
vào kho lạnh có nhiệt ựộ 40 ựến khi vỏ quả có nhiệt ựộ 5-70C.
Làm lạnh bằng nước ựá: quả vải ựược nhúng vào nước ựá có
nhiệt ựộ 3-5oC ựến khi vỏ quả có nhiệt ựộ 5-70C. Sau ựó vải ựược vớt ra các
rổ nhựa ựể làm ráo nước (5-10 phút).
Làm lạnh bằng thông gió cưỡng bức: xử lý lạnh cưỡng bức bằng
gió ở nhiệt ựộ 40C ựến khi nhiệt ựộ vỏ quả ựạt 5-70C.
Quả vải sau khi ựược làm lạnh sơ bộ ựược ựóng vào túi PP và PE có ựục lỗ (kắch thước túi 35x75cm, số lỗ ựục 20 lỗ, lỗ có ựường kắnh 5mm). Bố trắ như sau:
CT1: Vải xử lý lạnh bằng nước ựá, bao gói túi PP ựục lỗ CT2: Vải xử lý lạnh bằng nước ựá, bao gói túi PE ựục lỗ
CT3: Vải xử lý lạnh bằng thông gió cưỡng bức, bao gói túi PP ựục lỗ CT4: Vải xử lý lạnh bằng thông gió cưỡng bức, bao gói túi PE ựục lỗ CT5: Vải xử lý lạnh bằng phòng lạnh thường, bao gói túi PP ựục lỗ CT6: Vải xử lý lạnh bằng phòng lạnh thường, bao gói túi PE ựục lỗ
Sau khi bao gói , vải ựược bảo quản ở kho lạnh có nhiệt ựộ 5oC, trong
thời gian 3 tuần. định kỳ một tuần một lần, mẫu quả của các công thức ựược lấy ựể phân tắch. Số lượng mẫu ở mỗi công thức là 120 quả/1 công thức. Số lượng mẫu/1 lần lấy mẫu/1 công thức là 24 quả.
Thắ nghiệm 2: Nghiên cứu phương pháp làm lạnh và vận chuyển lạnh quả vải thiều
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 28 Vải sau khi thu hái từ vườn, loại bỏ quả sâu bệnh, thối hỏng, bỏ bớt lá, cuống, bó thành từng chùm có trọng lượng từ 2-2.5kg, sau ựó ựược làm lạnh sơ bộ theo 2 phương pháp sau:
CT1: Nhúng từng chùm vải vào nước ựá có nhiệt ựộ 2-4oC trong
khoảng thời gian 3 phút, nhấc ra ựể ráo (từ 3-5 phút), sau ựó ựược ựóng vào thùng xốp có lót sẵn túi PE (8 chùm/ 1 thùng), chuyển ngay vào trong kho
lạnh có nhiệt ựộ 2oC tồn trữ trong 12 giờ.
CT2: Vải ựược ựóng vào thùng xốp có lót sẵn túi PE (8 chùm/thùng),
sau ựó chuyển ngay vào kho lạnh có nhiệt ựộ 2oC, tồn trữ trong 12 giờ.
Công thức ựối chứng: Quả vải ựược xử lý và vận chuyển theo quy trình hiện hành ựược ựa số thương lái sử dụng tại Lục Ngạn, Bắc Giang:
Quả vải tươi sau khi thu hoạch ựược phân loại và bó thành từng chùm (2,0-2,5 kg/ chùm). Sau ựó nhúng chùm vải trong nước ựá lạnh (nhiệt ựộ 3-
50C) khoảng 3 phút. Xếp các chùm vải vào thùng xốp có lót túi PE (16- 20 kg
quả và 8 kg ựá cây /thùng). Vải không có thời gian chờ mà ựược vận chuyển ựi ngaỵ
Sau 12h tồn trữ trong kho lạnh, vải ở 3 CT ựược chuyển lên xe lạnh
(nhiệt ựộ xe lạnh 0oC) vận chuyển vào thành phố Hồ Chắ Minh.
Sau 48h vận chuyển, các thùng vải thắ nghiệm ựến thành phố Hồ Chắ Minh. Ngay sau ựó, các thùng vải ựược vận chuyển tiếp vào Cần Thơ ở ựiểu kiện xe thường (thời gian vận chuyển là 18h).
3.4.3. Phương pháp xác ựịnh các chỉ tiêu nghiên cứu
3.4.3.1. Hao hụt khối lượng tự nhiên
Cân khối lượng mẫu trước khi bảo quản: A Cân khối lượng sau thời gian bảo quản: B
Tỷ lệ hao hụt trọng lượng: % ( )*100% A B A X = − 3.4.3.2. Màu sắc
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 29 Xác ựịnh sự biến ựổi màu sắc vỏ quả qua từng giai ựoạn bằng máy ựo màu cầm tay NR 3000. Kết quả ựo thể hiện các chỉ số L, a, b. Trong ựó:
L: là chỉ số thể hiện ựộ sáng của vỏ quả, có giá trị từ 0 ựến 100.
a: là chỉ số thể hiện dải màu từ xanh lá cây ựến ựỏ, có giá trị từ - 60 ựến + 60.
b: là chỉ số thể hiện dải màu từ xanh nước biển ựến vàng, có giá trị từ - 60 ựến + 60.
3.4.3.3. Chỉ số nâu hóa vỏ quả
Xác ựịnh bằng phương pháp cho ựiểm của Wrolstad (1982). Thang ựiểm ựược xây dựng như sau:
điểm Hiện tượng
1 Vỏ quả màu hồng
2 Xuất hiện chấm nâu nhạt
3 < 1/4 phần vỏ quả có màu nâu
4 1/4 Ờ 1/2 phần vỏ quả có màu
nâu
5 > 1/2 phần vỏ quả có màu nâu
3.4.3.4. Tỷ lệ hư hỏng
Tỷ lệ hư hỏng (%) = *100
A B
Trong ựó:
Số quả theo dõi: A Số quả thối hỏng: B
Quả thối hỏng là quả bắt ựầu có dấu hiệu nấm, mốc, thối nhũn một phần quả.
3.4.3.5. Hàm lượng ựường tổng số (dẫn theo Nguyễn Văn Mùi, 2001) 3.4.3.6. Hàm lượng vitamin C (mg%)
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 30
3.4.3.7. đánh giá chất lượng cảm quan
Các chỉ tiêu ựánh giá gồm có: màu sắc vỏ quả, màu sắc cùi quả, trạng thái của quả, trạng thái của cùi quả, hương vị của quả.
Thang ựiểm Stt Chỉ tiêu 1 2 3 4 Hệ số quan trọng
1 Màu vỏ đen Nâu Xám ựỏ Vàng đỏ 0.9
2 Trạng thái
của quả Rất Mềm Mềm Hơi mềm Cứng 0.85
3 Màu thịt
quả Trắng ựỏ đục Trắng ựục
Trắng
trong 0.45
4 Trạng thái
của cùi quả Nhũn nước Hơi rỉ nước Hơi ướt Ráo 0.85
5 Hương vị Hôi, Chua/nhạt Không mùi, Ngọt lạt Thơm, Chua Ngọt Rất thơm, Ngọt 0.95 3.5. Xử lý số liệu
Số liệu ựược tắnh toán bằng phần mềm Excell. Sự sai khác giữa các công thức thắ nghiệm ựược xác ựịnh bằng phân tắch phương saị Giá trị trung bình ựược so sánh theo phương pháp ựa biên ựộ của Duncan. Số liệu ựược xử lý trên máy tắnh bằng phần mềm thống kê Irristat 4.0 [11].
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 31
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ựến khả năng bảo quản quả vải năng bảo quản quả vải
Vải thiều là loại cây ăn quả chủ lực, là cây trồng xoá ựói giảm nghèo cho người nông dân ở một số ựịa phương như Thanh Hà - Hải Dương, Lục Ngạn - Bắc Giang... Cùng với sự áp dụng các tiến bộ khoa học vào sản xuất sản lượng và chất lượng vải quả không ngừng ựược tăng lên. Tuy nhiên, cây vải có tắnh chất mùa vụ, chắn tập trung trong một thời gian ngắn. đặc biệt, chất lượng quả vải tươi nhanh chóng bị giảm sau thu hoạch. Bảo quản lạnh kết hợp bao gói thắch hợp giúp kéo dài thời gian tồn trữ, ựồng thời duy trì chất lượng quả vải tươị để có kết luận chắnh xác về ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ựến khả năng bảo quản quả vải tươi chúng tôi tiến hành thắ nghiệm bảo quản vải tươi sử dụng các phương pháp làm lạnh khác nhau kết hợp bao góị Thắ nghiệm theo dõi một số chỉ tiêu như: sự hao hụt khối lượng tự nhiên, sự thay ựổi màu sắc vỏ quả, tỷ lệ thối hỏng, sự nâu hoá vỏ quả, sự biến ựổi các thành phần hóa sinh chắnh trong cùi quả, tỷ lệ thối hỏng của quả.
4.1.1.Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh ựến tốc ựộ làm lạnh quả vải
Tốc ựộ làm lạnh ảnh hưởng trực tiếp ựến khả năng bảo quản vải tươị Tốc ựộ làm lạnh nhanh, quả vải nhanh chóng ựược hạ nhiệt, các hoạt ựộng sinh lý hoá sinh của quả sẽ nhanh chóng bị ức chế, do ựó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng quả vải tươị
để ựánh giá tốc ựộ làm lạnh của 3 phương pháp làm lạnh: nhúng nước ựá (hydro cooling), lạnh bằng không khắ cưỡng bức (forced cooling), lạnh thường (room cooling), chúng tôi tiến hành theo dõi tốc ựộ làm lạnh quả vải, kết quả ựược thể hiện ở bảng 4.1.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 32
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh ựến tốc ựộ làm lạnh của quả vải
Phương pháp làm lạnh
Nhiệt ựộ của quả ban ựầu
Nhiệt ựộ tác nhân làm lạnh Nhiệt ựộ quả
cần làm lạnh Thời gian làm lạnh Nước ựá Nước ựá 3-5oC 23-25 phút Lạnh cưỡng bức
Không khắ lạnh trong kho lạnh có nhiệt ựộ 3-5oC, thổi gió quạt
90 phút
Lạnh thường
28oC
Không khắ lạnh trong kho lạnh 3-5oC
5oC
8 Ờ 10 giờ
Nhìn vào bảng 4.1 ta nhận thấy phương pháp nhúng nước ựá có tốc ựộ làm lạnh nhanh nhất, tiếp ựến là phương pháp làm lạnh bằng không khắ cưỡng bức, phương pháp làm lạnh bằng không khắ lạnh trong kho lạnh (lạnh thường)
có tốc ựộ làm lạnh chậm nhất. Cụ thể, ựể làm lạnh quả vải có nhiệt ựộ 28oC
xuống nhiệt ựộ 5oC phương pháp nhúng nước ựá cần 23-25 phút, phương
pháp lạnh cưỡng bức cần 90 phút, phương pháp lạnh thường cần 8-10h
Như vậy, phương pháp nhúng nước ựá cho hiệu quả làm lạnh tốt nhất.
4.1.2. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh ựến sự thay ựổi khối lượng quả vải nguyên liệu lượng quả vải nguyên liệu
Các phương pháp làm lạnh sử dụng tác nhân lạnh khác nhaụ để ựánh giá ảnh hưởng của các tác nhân lạnh này ựến sự thay ựổi khối lượng quả vải nguyên liệu chúng tôi tiến hành theo dõi chỉ tiêu này (cân trọng lượng vải khi
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 33
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh ựến sự thay ựôi khối lượng quả vải nguyên liệu
ể
Phương pháp làm lạnh Thay ựổi khối lượng (%)
Nước ựá 1.70 %
Lạnh cưỡng bức - 0.77 %
Lạnh thường 0.00 %
Nhìn vào bảng kết quả 4.2 ta nhận thấy quả vải ựược làm lạnh bằng phương pháp nhúng nước lạnh có sự tăng trọng lượng quả so với quả nguyên liệụ Sở dĩ như vậy là do vỏ quả ựã thấm một lượng nước nhất ựịnh trong quá trình nhúng nước.
Phương pháp làm lạnh bằng gió quạt thổi cưỡng bức trong kho lạnh thì trọng lượng quả vải lại sụt giảm so với quả vải nguyên liệụ Nguyên nhân là do quá trình sử dụng gió quạt cưỡng bức ựã làm tăng quá trình bốc hơi nước của vỏ quả vảị
Quả vải ựược xử lý theo phương pháp lạnh thường (ựặt trong kho lạnh , không có gió quạt cưỡng bức) không thay ựổi trọng lượng quả so với vải nguyên liệụ
Như vậy, sơ bộ bước ựầu chúng tôi nhận thấy có sự khác nhau về tốc ựộ làm lạnh giữa các phương pháp làm lạnh và sự ảnh hưởng ban ựầu khác nhau của các tác nhân làm lạnh ựến trạng thái của quả vải tươị để có kết luận về ảnh hưỏng của các phương pháp làm lạnh và ảnh hưởng của vật liệu bao gói ựến chất lượng quả vải thiều chúng tôi tiến hành theo dõi thêm trong thời gian bảo quản.
4.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ựến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản
Vải là loại quả có vỏ tương ựối dày, tuy nhiên lớp vỏ ngoài có cấu tạo dạng vảy xù xì, giữa các tế bào của vỏ có nhiều khe hở. đặc ựiểm này khiến cho quả vải bị mất nước rất nhanh sau thu hoạch. Sự mất nước là nguyên nhân
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 34 chắnh khiến khối lượng quả bị hao hụt và vỏ quả bị khô, chuyển sang màu nâu làm giảm chất lượng cảm quan.
Quá trình thoát hơi nước là nguyên nhân chắnh làm giảm khối lượng tự nhiên của rau quả (chiếm 75 Ờ 85% tổng hao hụt khối lượng). Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản ựược thể hiện ở ựồ thị 4.1:
đồ thị 4.1. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ựến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong bảo quản
Chú thắch:
CT 1: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PP CT 2: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PE CT 3: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PP CT 4: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PE CT 5: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PP CT 6: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PE
Kết quả cho thấy ở tất cả các công thức (CT) sự hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản ựều có xu hướng tăng. So sánh giữa các CT,
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 T1 T2 T3
Thời gian bảo quản (tuần)
H a o h ụ t k h ố i lư ợ n g t ự n h iê n ( % ) CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 a
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 35 nhận thấy rằng trong quá trình sự hao hụt khối lượng tự nhiên ở nhóm CT lạnh sơ bộ bằng không khắ cưỡng bức (CT3, CT4) luôn cao hơn so với các CT ựược xử lý lạnh sơ bộ bằng không khắ và nhúng nước ựá. Nguyên nhân là do làm lạnh bằng không khắ cưỡng bức tốc ựộ thoát hơi nước của quả vải diễn ra nhanh hơn.
Nhóm CT nhúng nước ựá (CT1, CT2) có sự hao hụt khối lượng tự nhiên