Hàm lượng vitamin trong cùi vải chủ yếu là vitamin C. Trong quá trình chắn, hàm lượng vitamin C thường giảm nhanh do phản ứng khử, ựặc biệt trong quá trình bảo quản
để ựánh giá sự ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ựến hàm lượng vitamin C (mg%) của cùi vải trong quá trình bảo quản ựến sự biến ựổi hàm lượng vitamin C trong cùi vải chúng tôi tiến hành theo dõi chỉ tiêu này, kết quả ựược thể hiện ở ựồ thị 4.6.
đồ thị 4.6. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới hàm lượng vitamin C của cùi quả vải trong thời gian bảo quản
Chú thắch:
CT 1: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PP CT 2: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PE
CT 3: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PP CT 4: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PE CT 5: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PP CT 6: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PE
10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 BD T1 T2 T3
Thời gian bảo quản (tuần)
H à m l ư ợ n g v it a m in C ( m g % ) CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 c
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 46 Nhìn vào ựồ thị 4.6 ta nhận thấy hàm lượng vitamin C của tất cả các CT ựều giảm trong thời gian bảo quản, tuy nhiên, mức ựộ giảm giữa các CT khác nhaụ Nhóm CT xử lý lạnh thường (CT5, CT6) có mức ựộ giảm luôn cao hơn so với 2 phương pháp còn lạị Nhóm CT nhúng nước ựá (CT1, CT2), có mức ựộ giảm thấp nhất trong 3 phương pháp. Cụ thể sau 3 tuần bảo quản, hàm lượng vitamin C trong cùi quả vải ở các CT có ựộ giảm như sau: CT1 giảm từ 17.89 mg% xuống 14.4 mg % (giảm 3.49 % giá trị), CT2 giảm từ 17.89 mg % xuống 15.71 mg% (giảm 2.81 giá trị), CT3 giảm từ 17.89 mg% xuống 12.8 mg% (giảm 2.18 giá trị), CT4 giảm từ 17.89mg% xuống 13.08 mg% (giảm 4.81 giá trị), CT5 giảm từ 17.89 mg% xuống 11.41 mg% (giảm 6.48 giá trị), CT6 giảm từ 17.89 mg% xuống 12.07 mg% (giảm 5.82 mg%). Như vậy, CT5 có hàm lượng vitamin C giảm mạnh nhất (giảm 6.48 giá trị), CT2 có hàm lượng vitamin C giảm ắt nhất (2.18 giá trị).
Hoạt ựộng sinh lý, sinh hoá của quả vải sau thu hoạch là nguyên nhân làm giảm hàm lượng vitamin C trong cùi quả. Hạn chế các hoạt ựộng này ở quả vải sau thu hoạch sẽ hạn chế ựược sự giảm hàm lượng vitamin C. Từ kết quả phân tắch ở trên ta nhận thấy, xử lý lạnh quả vải bằng phương pháp nhúng nước ựá quả vải có mức ựộ giảm hàm lượng vitamin C thấp nhất, chứng tỏ rằng phương pháp nhúng nước ựá ựã có tác dụng trong việc ức chế hoạt ựộng sinh lý, hoá sinh của quả vải tươị Sở dĩ như vậy là do làm lạnh bằng nước ựá, tốc ựộ làm lạnh nhanh, nhiệt ựộ quả vải nhanh chóng hạ ựến nhiệt ựộ bảo quản, do ựó các hoat ựộng sinh lý, hoá sinh của quả nhanh chóng bị ức chế.
Về tác ựộng của yếu tố bao bì ta nhận thấy trong từng nhóm phương pháp xử lý lạnh các CT bao gói PP và PE có hàm lượng vitamin C khác nhaụ Sau 3 tuần bảo quản, các CT ựược bao gói bằng túi PE có hàm lượng vitamin C cao hơn ở các CT bao gói bằng PP. Kết quả phân tắch ở mục 4.1 cho thấy bao gói bằng túi PE có tốc ựộ thoát hơi nước thấp hơn các túi PP, quả ắt bị
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 47 mất nước hơn. Hạn chế quá trình thoát hơi nước có ý nghĩa lớn trong việc hạn chế các quá trình sinh lý, sinh hoá của quả, do ựó hạn chế mức ựộ giảm hàm lượng các chất dinh dưỡng của quả trong ựó có hàm lượng vitamin C.