khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản
Vải là loại quả có vỏ tương ựối dày, tuy nhiên lớp vỏ ngoài có cấu tạo dạng vảy xù xì, giữa các tế bào của vỏ có nhiều khe hở. đặc ựiểm này khiến cho quả vải bị mất nước rất nhanh sau thu hoạch. Sự mất nước là nguyên nhân
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 34 chắnh khiến khối lượng quả bị hao hụt và vỏ quả bị khô, chuyển sang màu nâu làm giảm chất lượng cảm quan.
Quá trình thoát hơi nước là nguyên nhân chắnh làm giảm khối lượng tự nhiên của rau quả (chiếm 75 Ờ 85% tổng hao hụt khối lượng). Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản ựược thể hiện ở ựồ thị 4.1:
đồ thị 4.1. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ựến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong bảo quản
Chú thắch:
CT 1: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PP CT 2: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PE CT 3: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PP CT 4: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PE CT 5: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PP CT 6: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PE
Kết quả cho thấy ở tất cả các công thức (CT) sự hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản ựều có xu hướng tăng. So sánh giữa các CT,
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 T1 T2 T3
Thời gian bảo quản (tuần)
H a o h ụ t k h ố i lư ợ n g t ự n h iê n ( % ) CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 a
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 35 nhận thấy rằng trong quá trình sự hao hụt khối lượng tự nhiên ở nhóm CT lạnh sơ bộ bằng không khắ cưỡng bức (CT3, CT4) luôn cao hơn so với các CT ựược xử lý lạnh sơ bộ bằng không khắ và nhúng nước ựá. Nguyên nhân là do làm lạnh bằng không khắ cưỡng bức tốc ựộ thoát hơi nước của quả vải diễn ra nhanh hơn.
Nhóm CT nhúng nước ựá (CT1, CT2) có sự hao hụt khối lượng tự nhiên thấp nhất. Nhóm CT xử lý lạnh sơ bộ bằng không khắ (CT5,CT6) cũng có kết quả tốt hơn so với nhóm xử lý sơ bộ bằng không khắ cưỡng bức. Nhóm CT nhúng nước cho kết quả tốt nhất là do trong quá trình làm lạnh sơ bộ, quả vải ựược nhúng nước ựá, do ựó quả ựược hấp thu một lượng nhỏ nước. Lượng nước ựược bổ sung này góp phần duy trì ựộ ẩm của môi trường bảo quản xung quanh quả vải, làm hạn chế sự thoát hơi nước. đồng thời, nhúng nước ựá làm nhiệt ựộ quả nhanh chóng hạ ựến nhiệt ựộ bảo quản do ựó các hoạt ựộng sinh lý, hoá sinh của quả nhanh chóng bị ức chế. Trong nhóm CT này ta cũng nhận thấy có sự khác nhau giữa 2 vật liệu bao góị Quả ựược bao gói bằng túi PE (CT2) hao hụt khối lượng tự nhiên là 2.68% thấp hơn quả ựược bao gói bằng túi PP (CT1) là 3.66% do tắnh chất của PE ắt thấm nước và khắ hơn do ựó hạn chế quá trình bay hơi nước.
Như vậy xử lý lạnh sơ bộ bằng cách nhúng nước ựá kết hợp bao gói túi PE có hạn chế sự sự hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản ở mức cao nhất.