3.4.3.1. Hao hụt khối lượng tự nhiên
Cân khối lượng mẫu trước khi bảo quản: A Cân khối lượng sau thời gian bảo quản: B
Tỷ lệ hao hụt trọng lượng: % ( )*100% A B A X = − 3.4.3.2. Màu sắc
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 29 Xác ựịnh sự biến ựổi màu sắc vỏ quả qua từng giai ựoạn bằng máy ựo màu cầm tay NR 3000. Kết quả ựo thể hiện các chỉ số L, a, b. Trong ựó:
L: là chỉ số thể hiện ựộ sáng của vỏ quả, có giá trị từ 0 ựến 100.
a: là chỉ số thể hiện dải màu từ xanh lá cây ựến ựỏ, có giá trị từ - 60 ựến + 60.
b: là chỉ số thể hiện dải màu từ xanh nước biển ựến vàng, có giá trị từ - 60 ựến + 60.
3.4.3.3. Chỉ số nâu hóa vỏ quả
Xác ựịnh bằng phương pháp cho ựiểm của Wrolstad (1982). Thang ựiểm ựược xây dựng như sau:
điểm Hiện tượng
1 Vỏ quả màu hồng
2 Xuất hiện chấm nâu nhạt
3 < 1/4 phần vỏ quả có màu nâu
4 1/4 Ờ 1/2 phần vỏ quả có màu
nâu
5 > 1/2 phần vỏ quả có màu nâu
3.4.3.4. Tỷ lệ hư hỏng
Tỷ lệ hư hỏng (%) = *100
A B
Trong ựó:
Số quả theo dõi: A Số quả thối hỏng: B
Quả thối hỏng là quả bắt ựầu có dấu hiệu nấm, mốc, thối nhũn một phần quả.
3.4.3.5. Hàm lượng ựường tổng số (dẫn theo Nguyễn Văn Mùi, 2001) 3.4.3.6. Hàm lượng vitamin C (mg%)
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 30
3.4.3.7. đánh giá chất lượng cảm quan
Các chỉ tiêu ựánh giá gồm có: màu sắc vỏ quả, màu sắc cùi quả, trạng thái của quả, trạng thái của cùi quả, hương vị của quả.
Thang ựiểm Stt Chỉ tiêu 1 2 3 4 Hệ số quan trọng
1 Màu vỏ đen Nâu Xám ựỏ Vàng đỏ 0.9
2 Trạng thái
của quả Rất Mềm Mềm Hơi mềm Cứng 0.85
3 Màu thịt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
quả Trắng ựỏ đục Trắng ựục
Trắng
trong 0.45
4 Trạng thái
của cùi quả Nhũn nước Hơi rỉ nước Hơi ướt Ráo 0.85
5 Hương vị Hôi, Chua/nhạt Không mùi, Ngọt lạt Thơm, Chua Ngọt Rất thơm, Ngọt 0.95 3.5. Xử lý số liệu
Số liệu ựược tắnh toán bằng phần mềm Excell. Sự sai khác giữa các công thức thắ nghiệm ựược xác ựịnh bằng phân tắch phương saị Giá trị trung bình ựược so sánh theo phương pháp ựa biên ựộ của Duncan. Số liệu ựược xử lý trên máy tắnh bằng phần mềm thống kê Irristat 4.0 [11].
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 31
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ựến khả năng bảo quản quả vải năng bảo quản quả vải
Vải thiều là loại cây ăn quả chủ lực, là cây trồng xoá ựói giảm nghèo cho người nông dân ở một số ựịa phương như Thanh Hà - Hải Dương, Lục Ngạn - Bắc Giang... Cùng với sự áp dụng các tiến bộ khoa học vào sản xuất sản lượng và chất lượng vải quả không ngừng ựược tăng lên. Tuy nhiên, cây vải có tắnh chất mùa vụ, chắn tập trung trong một thời gian ngắn. đặc biệt, chất lượng quả vải tươi nhanh chóng bị giảm sau thu hoạch. Bảo quản lạnh kết hợp bao gói thắch hợp giúp kéo dài thời gian tồn trữ, ựồng thời duy trì chất lượng quả vải tươị để có kết luận chắnh xác về ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ựến khả năng bảo quản quả vải tươi chúng tôi tiến hành thắ nghiệm bảo quản vải tươi sử dụng các phương pháp làm lạnh khác nhau kết hợp bao góị Thắ nghiệm theo dõi một số chỉ tiêu như: sự hao hụt khối lượng tự nhiên, sự thay ựổi màu sắc vỏ quả, tỷ lệ thối hỏng, sự nâu hoá vỏ quả, sự biến ựổi các thành phần hóa sinh chắnh trong cùi quả, tỷ lệ thối hỏng của quả.
4.1.1.Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh ựến tốc ựộ làm lạnh quả vải
Tốc ựộ làm lạnh ảnh hưởng trực tiếp ựến khả năng bảo quản vải tươị Tốc ựộ làm lạnh nhanh, quả vải nhanh chóng ựược hạ nhiệt, các hoạt ựộng sinh lý hoá sinh của quả sẽ nhanh chóng bị ức chế, do ựó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng quả vải tươị
để ựánh giá tốc ựộ làm lạnh của 3 phương pháp làm lạnh: nhúng nước ựá (hydro cooling), lạnh bằng không khắ cưỡng bức (forced cooling), lạnh thường (room cooling), chúng tôi tiến hành theo dõi tốc ựộ làm lạnh quả vải, kết quả ựược thể hiện ở bảng 4.1.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 32
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh ựến tốc ựộ làm lạnh của quả vải
Phương pháp làm lạnh
Nhiệt ựộ của quả ban ựầu
Nhiệt ựộ tác nhân làm lạnh Nhiệt ựộ quả
cần làm lạnh Thời gian làm lạnh Nước ựá Nước ựá 3-5oC 23-25 phút Lạnh cưỡng bức
Không khắ lạnh trong kho lạnh có nhiệt ựộ 3-5oC, thổi gió quạt
90 phút
Lạnh thường
28oC
Không khắ lạnh trong kho lạnh 3-5oC
5oC
8 Ờ 10 giờ
Nhìn vào bảng 4.1 ta nhận thấy phương pháp nhúng nước ựá có tốc ựộ làm lạnh nhanh nhất, tiếp ựến là phương pháp làm lạnh bằng không khắ cưỡng bức, phương pháp làm lạnh bằng không khắ lạnh trong kho lạnh (lạnh thường)
có tốc ựộ làm lạnh chậm nhất. Cụ thể, ựể làm lạnh quả vải có nhiệt ựộ 28oC (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
xuống nhiệt ựộ 5oC phương pháp nhúng nước ựá cần 23-25 phút, phương
pháp lạnh cưỡng bức cần 90 phút, phương pháp lạnh thường cần 8-10h
Như vậy, phương pháp nhúng nước ựá cho hiệu quả làm lạnh tốt nhất.
4.1.2. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh ựến sự thay ựổi khối lượng quả vải nguyên liệu lượng quả vải nguyên liệu
Các phương pháp làm lạnh sử dụng tác nhân lạnh khác nhaụ để ựánh giá ảnh hưởng của các tác nhân lạnh này ựến sự thay ựổi khối lượng quả vải nguyên liệu chúng tôi tiến hành theo dõi chỉ tiêu này (cân trọng lượng vải khi
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 33
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh ựến sự thay ựôi khối lượng quả vải nguyên liệu
ể
Phương pháp làm lạnh Thay ựổi khối lượng (%)
Nước ựá 1.70 %
Lạnh cưỡng bức - 0.77 %
Lạnh thường 0.00 %
Nhìn vào bảng kết quả 4.2 ta nhận thấy quả vải ựược làm lạnh bằng phương pháp nhúng nước lạnh có sự tăng trọng lượng quả so với quả nguyên liệụ Sở dĩ như vậy là do vỏ quả ựã thấm một lượng nước nhất ựịnh trong quá trình nhúng nước.
Phương pháp làm lạnh bằng gió quạt thổi cưỡng bức trong kho lạnh thì trọng lượng quả vải lại sụt giảm so với quả vải nguyên liệụ Nguyên nhân là do quá trình sử dụng gió quạt cưỡng bức ựã làm tăng quá trình bốc hơi nước của vỏ quả vảị
Quả vải ựược xử lý theo phương pháp lạnh thường (ựặt trong kho lạnh , không có gió quạt cưỡng bức) không thay ựổi trọng lượng quả so với vải nguyên liệụ
Như vậy, sơ bộ bước ựầu chúng tôi nhận thấy có sự khác nhau về tốc ựộ làm lạnh giữa các phương pháp làm lạnh và sự ảnh hưởng ban ựầu khác nhau của các tác nhân làm lạnh ựến trạng thái của quả vải tươị để có kết luận về ảnh hưỏng của các phương pháp làm lạnh và ảnh hưởng của vật liệu bao gói ựến chất lượng quả vải thiều chúng tôi tiến hành theo dõi thêm trong thời gian bảo quản.
4.1.3. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ựến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản
Vải là loại quả có vỏ tương ựối dày, tuy nhiên lớp vỏ ngoài có cấu tạo dạng vảy xù xì, giữa các tế bào của vỏ có nhiều khe hở. đặc ựiểm này khiến cho quả vải bị mất nước rất nhanh sau thu hoạch. Sự mất nước là nguyên nhân
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 34 chắnh khiến khối lượng quả bị hao hụt và vỏ quả bị khô, chuyển sang màu nâu làm giảm chất lượng cảm quan.
Quá trình thoát hơi nước là nguyên nhân chắnh làm giảm khối lượng tự nhiên của rau quả (chiếm 75 Ờ 85% tổng hao hụt khối lượng). Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản ựược thể hiện ở ựồ thị 4.1:
đồ thị 4.1. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ựến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong bảo quản
Chú thắch:
CT 1: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PP CT 2: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PE CT 3: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PP CT 4: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PE CT 5: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PP CT 6: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PE
Kết quả cho thấy ở tất cả các công thức (CT) sự hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản ựều có xu hướng tăng. So sánh giữa các CT,
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 T1 T2 T3
Thời gian bảo quản (tuần)
H a o h ụ t k h ố i lư ợ n g t ự n h iê n ( % ) CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 a
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 35 nhận thấy rằng trong quá trình sự hao hụt khối lượng tự nhiên ở nhóm CT lạnh sơ bộ bằng không khắ cưỡng bức (CT3, CT4) luôn cao hơn so với các CT ựược xử lý lạnh sơ bộ bằng không khắ và nhúng nước ựá. Nguyên nhân là do làm lạnh bằng không khắ cưỡng bức tốc ựộ thoát hơi nước của quả vải diễn ra nhanh hơn.
Nhóm CT nhúng nước ựá (CT1, CT2) có sự hao hụt khối lượng tự nhiên thấp nhất. Nhóm CT xử lý lạnh sơ bộ bằng không khắ (CT5,CT6) cũng có kết quả tốt hơn so với nhóm xử lý sơ bộ bằng không khắ cưỡng bức. Nhóm CT nhúng nước cho kết quả tốt nhất là do trong quá trình làm lạnh sơ bộ, quả vải ựược nhúng nước ựá, do ựó quả ựược hấp thu một lượng nhỏ nước. Lượng nước ựược bổ sung này góp phần duy trì ựộ ẩm của môi trường bảo quản xung quanh quả vải, làm hạn chế sự thoát hơi nước. đồng thời, nhúng nước ựá làm nhiệt ựộ quả nhanh chóng hạ ựến nhiệt ựộ bảo quản do ựó các hoạt ựộng sinh lý, hoá sinh của quả nhanh chóng bị ức chế. Trong nhóm CT này ta cũng nhận thấy có sự khác nhau giữa 2 vật liệu bao góị Quả ựược bao gói bằng túi PE (CT2) hao hụt khối lượng tự nhiên là 2.68% thấp hơn quả ựược bao gói bằng túi PP (CT1) là 3.66% do tắnh chất của PE ắt thấm nước và khắ hơn do ựó hạn chế quá trình bay hơi nước.
Như vậy xử lý lạnh sơ bộ bằng cách nhúng nước ựá kết hợp bao gói túi PE có hạn chế sự sự hao hụt khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản ở mức cao nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì ựến màu sắc vỏ quả vỏ quả
Chỉ tiêu màu sắc là một chỉ tiêu quan trọng ựánh giá cảm quan của quả vải sau thu hoạch. Màu sắc vỏ quả (mã quả) quyết ựịnh lớn ựến giá bán của vải tươị Thông thường, quả vải khi chắn có màu ựỏ rất hấp dẫn, tuy nhiên sau khi thu hoạch vỏ quả bị biến ựổi rất nhanh và chuyển sang màu nâu sẫm thường gọi là hiện tượng ỘbrowningỢ. Ở ựiều kiện thường quá trình này có thể diễn ra trong vòng 48 giờ. Vải có hàm lượng tanin trong vỏ cao, do ựó khi bảo
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 36 quản ở ựộ ẩm thấp, có ựủ oxy, dưới tác dụng của enzyme polyphenol oxidase (PPO) các hợp chất polyphenol, các chất màu anthocyanin bị phân huỷ tạo ra các sản phẩm phụ có màu nâu làm cho vỏ quả bị nâu hoá (browning) rất nhanh.
Bao gói và bảo quản ở nhiệt ựộ thấp hạn chế sự biến màu của vỏ quả. Ảnh hưởng của phuơng pháp xử lý lạnh và vật liệu bao gói tới màu sắc vỏ quả vải ựược thể hiện bởi ba chỉ số (L Ờ a Ờ b). Từ ba thông số này, chúng tôi quy
về một thông số duy nhất là ∆E (∆E= ∆L2 +∆a2 +∆b2 ) ựể dễ dàng hơn trong
việc so sánh sự biến ựổi màu sắc của quả ở các CT thắ nghiệm trong quá trình bảo quản . Kết quả theo dõi ựược trình bày ở ựồ thị 4.2
đồ thị 4.2: Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và vật liệu bao gói ựến màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản (chỉ số ∆ E)
Nhìn vào ựồ thị ta thấy ở tất cả các CT giá trị ∆E tăng dần ựồng nghĩa với
việc vỏ quả bị biến màu trong quá trình bảo quản. Màu sắc vỏ quả ở các CT có sự
khác nhau sau 3 tuần bảo quản (với mức ý nghĩa α =0.05%). Giá trị ∆Ecủa
các quả của các CT ở phương pháp nhúng nước ựá ( CT1 và CT2) có sự tăng
0 5 10 15 20 25 1 2 3 4
Thời gian bảo quản (tuần)
M à u s ắ c v ỏ q u ả n ( c h ỉ s ố ∆ E ) CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 37 chậm nhất trong 3 phương pháp xử lý lạnh. Các CT ở phương pháp xử lý lạnh
thường (CT4 và CT5) giá trị ∆E tăng nhiều nhiều nhất.
Bên cạnh ựó, các CT trong cùng 1 nhóm phương pháp xử lý lạnh sự biến ựối giá trị ∆E cũng có sự khác nhau trong suốt thời gian bảo quản. Nhìn vào bảng số liệu ta có thể thấy trong cùng nhóm CT xử lý lạnh các CT bao gói bằng PE (CT2, CT4, CT6), giá trị ∆E tăng chậm hơn các CT bao gói bằng PP (CT1, CT3, CT5).
Chúng tôi nhận thấy ở CT2 ( nhúng nước ựá, bao gói PE) có giá trị ∆E thấp nhất nghĩa là màu sắc vỏ ắt biến ựổi nhất sau 3 tuần bảo quản.
4.1.5. Ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ựến chỉ số nâu hoá vỏ quả trong quá trình bảo quản nâu hoá vỏ quả trong quá trình bảo quản
Giá trị ∆E cho biết sự thay ựổi màu sắc vỏ quả, trong quá trình bảo quản
ựộ tưoi sáng vỏ quả giảm, vỏ quả chuyển sang màu nâu ựen. để ựánh giá thêm về màu sắc vỏ quả, chúng tôi theo dõi chỉ số nâu hoá vỏ quả. Kết quả ựược thể hiện ựồ thị 4.3
đồ thị 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh và bao bì tới chỉ số nâu hoá vỏ quả vải trong thời gian bảo quản
0 1 2 3 4 5 6 T0 T1 T2 T3
Thời gian bảo quản (tuần)
C h ỉ s ố n â u h o á v ỏ q u ả CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 38
Chú thắch:
CT 1: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PP CT 2: Vải nhúng nước ựá, bao gói túi PE
CT 3: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PP CT 4: Vải xử lý lạnh cưỡng bức, bao gói túi PE CT 5: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PP CT 6: Vải xử lý lạnh thường, bao gói túi PE
Nhìn vào ựồ thị 4.3 ta nhận thấy, các công thức khác nhau có sự khác biệt về chỉ số nâu hoá vỏ quả trong quá trình bảo quản. Kết quả này là do các công thức ựược xử lý lạnh sơ bộ với các phương pháp khác nhau và bao gói ở các vật liệu khác nhaụ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hai CT5 và CT6 quả vải ựược làm lạnh sơ bộ tại ựiều kiện phòng lạnh thường có chỉ số nâu hoá tăng nhanh, sau 2 tuần bảo quản chỉ số nâu hoá là 4 ựiểm (30% diện tắch vỏ quả ựã bị nâu hoá. Kết thúc thời gian thắ nghiệm (sau 3 tuần bảo quản), chỉ số nâu hoá ựạt tới 5 ựiểm ( 60-70% diện tắch vỏ quả bị nâu hoá). Trong khi ựó, nhóm CT ựược xử lý lạnh sơ bộ bằng nhúng nước