2.5.1. Bảo quản lạnh
2.5.1.1. Xử lý lạnh sơ bộ
Sử dụng nhiệt ựộ thấp là phương pháp cơ bản ựể bảo quản vải ( Ray
1998, Johnson et al.2002).
Sử dụng nước lạnh:
Theo Kesta và Leelawatana (1992) khi sử dụng nước lạnh có nhiệt ựộ 3-
5oC ựể làm lạnh vải quả có nhiệt ựộ 26oC xuống 5oC mất 18 phút. Kết quả
của Bagshaw et al. (1994) khi làm lạnh vải ỘBengalỢ và ỘKwai May PinkỢ từ 25
-27 oC xuống 6oC mất 13 Ờ 15 phút và từ 18-21oC xuống 6oC mất 11 phút khi
sử dụng nước lạnh 3oC . Pornchaloempong et al (1997) chỉ ra rằng cần 12 -15
phút ựể hạ nhiệt ựộ của vải từ 25-27oC xuống 3oC khi sử dụng nước lạnh 0-1oC.
Lạnh cưỡng bức:
Sử dụng không khắ lạnh cưỡng bức tốc ựộ làm lạnh chậm hơn so với sử dụng nước lạnh. Cũng theo Kesta và Leelawatana (1992) vải quả khi ựược
ựóng gói trong các thùng carton có ựục lỗ ựược làm lạnh từ 26oC ựến 6oC trong
70 phút khi sử dụng không khắ lạnh cưỡng bức ở nhiệt ựộ 3 -5oC , tốc ựộ không
khắ 2m/s; từ 25 -27oC xuống 3oC trong 1 giờ khi sử dụng không khắ ở nhiệt ựộ
3oC và áp suất tắnh 2.5cm Tuy nhiên Bagshaw et al. (1994) chỉ ra rằng sử dụng
lạnh cưỡng bức ựối với vải bao gói trong bao bì nilon mất ắt nhất 12 tiếng.
Phòng lạnh: là biện pháp làm lạnh chậm nhất trong 3 biện pháp.
Pornchaloempong et al. (1997) chỉ ra rằng vải ựược bao gói lỏng trong các thùng carton và ựược ựặt trong phòng lạnh ở nhiệt ựộ 0-4 mất 7 tiếng ựể hạ
nhiệt ựộ xuống 5oC
Nhiệt ựộ làm lạnh phụ thuộc vào phương pháp xử lý vải quả và vật liệu bao góị
2.5.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt ựộ bảo quản và phương pháp bảo quản ựến thời gian bảo quản vảị
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 21
Campell (1995) nhận thấy vải bảo quản ở 1.5oC duy trì hương vị tốt hơn
và ắt hư hỏng hơn so với vải bảo quản ở 7oC hoặc nhiệt ựộ cao hơn. Tuy
nhiên, sau 17 ngày bảo quản, vải ở 7oC có mã tốt hơn vải ở 1.5oC , ựiều này
có thể do tổn thương lạnh do bảo quản ở nhiệt ựộ thấp..
Tongdee et al. 1982), Huang and Wang (1990), Mitra et al. (1996) cũng có nhận ựịnh tương tự về vấn ựề tổn thương lạnh khi bảo quản vải ở nhiệt ựộ thấp: Vải ựược bảo quản trong 40 ngày tại các ựiều kiện nhiệt ựộ lần lượt là 0,
5, 7, 10oC . Kết quả thu ựược như sau: về màu sắc vỏ quả sắp xếp theo thứ tự
7>5>10>0oC . Về tỉ lệ thối hỏng sắp xếp theo thự tự : 10>7>0>5oC. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Như vậy, nhiệt ựộ bảo quản tối ưu ựể duy trì màu sắc vỏ quả là từ 5 Ờ
10oC , trong khi kiểm soát sự gia tăng thối hỏng tốt ở nhiệt ựộ 2 Ờ 5oC. T. Tuy
nhiên, Kremer Ờ Kohne và Lonsdale (1991) chỉ ra rằng sự nâu hóa vỏ quả
diễn ra chậm hơn khi bảo quản vải ở 2oC so với khi bảo quản ở 6oC; và Zhang
& Quantick (2000) cũng nhận ựịnh tốc ựộ nâu hóa vỏ quả ở 1oC chậm hơn khi
bảo quản vải ở 5oC.
Phương pháp bảo quản lạnh
Sử dụng nước lạnh có tốc ựộ làm lạnh nhanh hơn sử dụng không khắ lạnh. Ketsa và Leelawantana (1992), cũng chỉ ra rằng vải ựược làm lạnh bằng nước thì quá trình nâu hóa vỏ quả diễn ra chậm hơn so với làm lạnh bằng không khắ hoặc không khắ cưỡng bức. Tuy nhiên, làm lạnh bằng không khắ mức ựộ thối hỏng có thấp hơn, ựồng thời vỏ quả cho màu ựẹp hơn so với sử dụng nước lạnh.
Phương pháp làm lạnh bằng nước có tỉ lệ mất nước thấp hơn 2 phương pháp làm lạnh băng khắ và khắ cưỡng bức (Trevor Olesen, Neil Wiltshire and Cameron McConchie . 2003)
2.5.2. Công nghệ bảo quản vải tươi trong môi trường khắ quyển cải biến
Trong công nghệ này, quả vải tươi sau khi ựược phân loại, ngắt khỏi chùm (nếu ựể nguyên chùm sẽ tốn diện tắch bảo quản) sau ựó ựược chứa trong các túi
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 22
PP, PE, PVC... Các túi này có thể ựục lỗ với diện tắch lỗ chiếm khoảng 20-30%
diện tắch bề mặt (với công nghệ bảo quản bằng khắ tự sinh) hay buộc kắn (với công nghệ bảo quản trong môi trường khắ quyển cải biến). Người ta cũng có thể tạo ra môi trường có thành phần khắ quyển thay ựổi (bằng khắ tự sinh hay nhân tạo) với thể tắch của một kho hoặc một contenơ ựể bảo quản quả vải tươị Trong trường hợp này quả có thể xếp trong sọt, trên giàn bảo quản chứ không nhất thiết phải ựựng trong các túi màng mỏng. Việc hạ thấp nhiệt ựộ trong quá trình bảo quản sẽ cho hiệu quả bảo quản cao hơn, thời gian bảo quản dài hơn so với bảo quản ở nhiệt ựộ thường.
Khi ựựng vải trong các túi chất dẻo có ựục lỗ, thành phần khắ trong túi dần dần bị biến ựổi trong quá trình bảo quản nhờ quá trình hô hấp của quả.
Nồng ựộ khắ oxy (O2) sẽ giảm dần còn nồng ựộ khắ cacbonic (CO2) tăng dần
sẽ ức chế quá trình hô hấp của quả. Khi sự hô hấp bị ức chế thì các quá trình
biến ựổi vật lý, hóa học và sinh học diễn ra chậm, nồng ựộ khắ O2 và CO2
cũng ắt bị biến ựổi thêm nên phẩm chất quả có thể giữ ựược trong một thời
gian dàị Mặt khác khi nồng ựộ O2 giảm xuống, nồng ựộ khắ CO2 tăng lên có
tác dụng ức chế hoạt ựộng của các loại vi sinh vật gây thối hỏng quả. Tuy nhiên, tác dụng này không lớn. Chắnh vì vậy, việc xử lý quả bằng các chất
diệt khuẩn (như CuSO4 0,5% hoặc HCl 2% trong 3 phút) trước khi ựóng gói
có ảnh hưởng rất lớn trong việc kéo dài thời gian bảo quản. Bằng cách này, người ta có thể bảo quản ựược quả vải tươi trong vòng 7-8 ngày ở ựiều kiện nhiệt ựộ thường và 25-30 ngày ở ựiều kiện nhiệt ựộ thấp. Công nghệ bảo quản bằng khắ tự sinh khá ựơn giản và có hiệu quả nhưng quá trình tự ựiều chỉnh thành phần khắ kéo dài, không chủ ựộng trong sản xuất. đặc biệt là rất khó kiểm tra thường xuyên ựể ựánh giá chất lượng quả trong quá trình bảo quản.
Nhằm khắc phục nhược ựiểm trên, người ta có thể ựiều chỉnh thành phần khắ quyển bảo quản một cách thắch hợp ngay từ ban ựầu bằng các biện pháp vật lý, hóa học khác nhau ựể ức chế hô hấp của quả. Các kết quả nghiên cứu nhiều
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 23
năm qua cho thấy, thành phần khắ quyển bảo quản ở mức hàm lượng O2 5%,
CO2 3-5% còn lại là khắ nitơ (N2), hoặc tỷ lệ không khắ và hơi cacbonic theo tỷ
lệ 3:1 ựều có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản vải tươị Tất nhiên việc tạo và duy trì ựược thành phần khắ quyển này không ựơn giản và khá tốn kém nên chưa ựược áp dụng rộng rãi trong sản xuất.
2.5.3. Bảo quản vải bằng phương pháp xử lý nhiệt
Phương pháp xử lý nhiệt cho quả vải tươi ựể bảo quản ựược tiến hành ngay sau khi thu hái và trước khi ựưa quả vào bảo quản dài ngàỵ Việc xử lý này có tác dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật gây hại có trên bề mặt quả cũng như bên trong vỏ quả. Phương pháp này có tác dụng tốt trong việc loại bỏ ruồi ựục quả (sâu ựầu quả) - nguyên nhân lớn nhất cản trở việc xuất khẩu quả tươi từ Việt Nam. Ngoài ra việc xử lý nhiệt cho quả sau thu hoạch cũng có tác dụng làm giảm sự mất nước từ quả, hạn chế hoạt tắnh của các enzym oxy hóa do vậy hạn chế ựược quá trình nâu hóa vỏ quả trong bảo quản. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Việc xử lý nhiệt có thể tiến hành theo một trong 3 phương pháp sau:
- Xử lý bằng hơi nước nóng (VHT); - Xử lý bằng không khắ nóng (HTFA); - Xử lý bằng ngâm nước nóng (HWT).
đối với phương pháp xử lý bằng hơi nước nóng, quả ựược nâng nhiệt
ựộ lên ựến 43,5oC bằng hơi nước nóng trong vòng 8 giờ và duy trì ở nhiệt ựộ
này trong 8 giờ nữạ Xử lý quả bằng không khắ nóng cũng tương tự như xử lý bằng hơi nước nóng nhưng tác nhân nâng nhiệt ựược sử dụng ở ựây là không khắ nóng có ựộ ẩm tương ựối thấp (khoảng 50%). Bản chất của hai phương pháp trên là xử lý "thời gian dài/nhiệt ựộ thấp" ựể loại trừ hầu hết số vi sinh vật gây hại có trong quả.
Khác với hai phương pháp trên, phương pháp ngâm nước nóng lại
ngâm khối quả vào nước có nhiệt ựộ 47-52oC trong thời gian 15-30 phút.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 24 Quả vải sau khi xử lý nhiệt nếu bảo quản trong ựiều kiện nhiệt ựộ thấp có thể bảo quản ựược 20-25 ngày mà vẫn giữ ựược màu sắc tự nhiên của vỏ, chất lượng quả tốt, hương vị tự nhiên còn nguyên vẹn.
Ưu ựiểm lớn nhất của phương pháp xử lý nhiệt là các sản phẩm sau khi bảo quản không có tồn dư của các chất bảo quản, lại không còn các loại vi sinh vật, nhất là sâu ựầu quả... nên có thể ựáp ứng ựược yêu cầu của thị trường ngoài nước.
2.5.4. Công nghệ bảo quản vải bằng hóa chất
Ngoài các loại hóa chất kìm hãm quá trình chắn của quả như ựã nêu, rất nhiều loại hóa chất khác cũng ựược sử dụng nhằm mục ựắch tiêu diệt các loại vi sinh vật gây hại như phương pháp xử lý nhiệt nói trên. đó là những chất Benomyl (Belate), TBZ, CBZ (Carbendazim), Topxin-M (Tiophanatmetyl), Prochlorạ.. Biện pháp chủ yếu ựể xử lý quả là nhúng trong dung dịch các hoá chất nói trên.
Quy trình xử lý ựể bảo quản như sau:
Quả tươi →→→→ Ngắt cuống →→→→ Lựa chọn (loại quả sâu, thối, quá chắn) →→→→ Rửa
sạch →→→→ Tráng qua bằng nước clo →→→→ để ráo nước →→→→ Nhúng trong dung dịch
hóa chất →→→→ Phân loại và lựa chọn lại →→→→ Làm khô →→→→ đóng vào bao PE, PP,
PVC hay hộp carton →→→→ Bảo quản (ở nhiệt ựộ thường hoặc nhiệt ựộ thấp).
Quả vải sau khi ựược lựa chọn ựựng trong rổ nhựa, mắt thưa ựể thuận tiện cho các thao tác rửa, tráng nước clo, nhúng hóa chất và hong khô sau nàỵ Nồng ựộ dung dịch hóa chất thường sử dụng là 0,1-2,0 g/l tùy loại hóa chất (Benlate và CBZ là hai chất hay sử dụng nhất ựược áp dụng ở nồng ựộ 1,0
g/l). Nhiệt ựộ dung dịch hóa chất cũng thường ựược nâng lên 45-50oC ựể tăng
cường khả năng sát trùng của hóa chất. Thời gian lưu quả trong dung dịch hóa chất khoảng 1-3 phút. để hong khô quả trước khi ựóng túi có thể ựể khô tự nhiên trên các giàn hong khô hoặc dùng quạt thổị
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 25 Vải tươi ựược xử lý các loại hóa chất nói trên có thể bảo quản ựược 7 ngày trong ựiều kiện nhiệt ựộ thường và bảo quản 20-30 ngày trong ựiều kiện nhiệt ựộ thấp mà vẫn giữ ựược các giá trị thương phẩm.
Mặc dù quy trình xử lý ựơn giản, chi phắ không cao và có tác dụng khá tốt trong quá trình bảo quản quả vải, nhãn tươi nói riêng và rau quả nói chung nhưng các sản phẩm sau bảo quản thường vẫn còn lưu lại mùi hóa chất lượng hóa chất tồn dư phải tuân thủ chặt chẽ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm... nên khó ựáp ứng ựược yêu cầu của thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước. Do vậy phương pháp này ngày càng ắt ựược áp dụng trong thực tế sản xuất.
2.5.5. Công nghệ bảo quản vải bằng SO2
Phương pháp xử lý quả bằng SO2, còn gọi là phương pháp xông lưu
huỳnh hay kỹ thuật sulfit hóạ Về bản chất, khắ sulfurơ (SO2) và H2SO3 là một
chất khử mạnh, có tác dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật khá mạnh, ựồng thời
làm giảm lượng oxy trong các tổ chức tế bào của quả. H2SO3 tan vào các phức
chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của
vi sinh vật. Ngoài ra, H2SO3 còn tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm
trung gian cản trở tới quá trình trao ựổi chất của vi sinh vật. Vì vậy, SO2 và
H2SO3 là những chất kìm hãm sự phát triển của các loại vi sinh vật nói chung (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
và vi sinh vật háo khắ nói riêng cũng như kìm hãm hoạt ựộng của enzym oxy
hóa khử. đặc biệt, SO2 còn ựược coi là chất ức chế enzym polyphenoloxidase,
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 26
PHẦN III: đỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. đối tượng
Giống vải Thiều trồng tại Lục Ngạn Ờ Bắc Giang.
3.2. Nội dung nghiên cứu
3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh ựến khả năng bảo quản của quả vải thiềụ năng bảo quản của quả vải thiềụ
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao gói ựến khả năng bảo quản của quả vải thiềụ của quả vải thiềụ
3.3. Hoá chất và dụng cụ
3.3.1. Thiết bị
Kho lạnh, tủ lạnh (TOSHIBA) , tủ ựá (SANAKY), máy ựo màu cầm tay NR 3000 Nissan, máy ựo nhiệt ựộ ựộ ẩm cầm tay EAC EXTECH của Mỹ, máy ựo hàm lượng chất tan tổng số, bếp ựiện...
Dụng cụ: Dụng cụ thủy tinh ựể phân tắch trong phòng thắ nghiệm như bình ựịnh mức, bình tam giác, cốc ựong, pipet, buret. Một số dụng cụ khác như cối, chày sứ, dao nhỏ, giấy lọc, nồi nhôm.
3.3.2. Hóa chất
ethanol, NaOH 10%, CH3COOH 10%, phenolphtalein, KI, tinh bột 1%,
HCl 0.1N, I2 0,01N, hồ tinh bột 0,5%, NaOH 0,1N...
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu
Vải thu hoạch khi ựạt ựộ chắn (50% diện tắch vỏ quả chuyển màu ựỏ). Thu hoạch và vận chuyển ngay về phòng thắ nghiệm bộ môn CNSTH khoa Công nghệ thực phẩm- trường ựại học Nông Nghiệp Hà Nộị Sau ựó tiến hành loại bỏ các quả không ựạt yêu cầu, cắt ựể lại phân cuống khoảng 15cm. Quả vải dùng cho thắ nghiệm có khối lượng trung bình 25g/quả.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 27 Thắ nghiệm ựược bố trắ theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 120 quả (40 quả/1 lần nhắc lại).
3.4.2. Phương pháp bố trắ thắ nghiệm
Thắ nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp làm lạnh và bao bì ựến khả năng bảo quản quả vải thiều
Vải sẽ ựược làm lạnh sơ bộ theo 3 phương pháp:
Làm lạnh thường: quả vải sau khi phân loại ựược ựưa trực tiếp
vào kho lạnh có nhiệt ựộ 40 ựến khi vỏ quả có nhiệt ựộ 5-70C.
Làm lạnh bằng nước ựá: quả vải ựược nhúng vào nước ựá có
nhiệt ựộ 3-5oC ựến khi vỏ quả có nhiệt ựộ 5-70C. Sau ựó vải ựược vớt ra các
rổ nhựa ựể làm ráo nước (5-10 phút).
Làm lạnh bằng thông gió cưỡng bức: xử lý lạnh cưỡng bức bằng
gió ở nhiệt ựộ 40C ựến khi nhiệt ựộ vỏ quả ựạt 5-70C.
Quả vải sau khi ựược làm lạnh sơ bộ ựược ựóng vào túi PP và PE có ựục lỗ (kắch thước túi 35x75cm, số lỗ ựục 20 lỗ, lỗ có ựường kắnh 5mm). Bố trắ như sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CT1: Vải xử lý lạnh bằng nước ựá, bao gói túi PP ựục lỗ CT2: Vải xử lý lạnh bằng nước ựá, bao gói túi PE ựục lỗ
CT3: Vải xử lý lạnh bằng thông gió cưỡng bức, bao gói túi PP ựục lỗ CT4: Vải xử lý lạnh bằng thông gió cưỡng bức, bao gói túi PE ựục lỗ CT5: Vải xử lý lạnh bằng phòng lạnh thường, bao gói túi PP ựục lỗ CT6: Vải xử lý lạnh bằng phòng lạnh thường, bao gói túi PE ựục lỗ
Sau khi bao gói , vải ựược bảo quản ở kho lạnh có nhiệt ựộ 5oC, trong
thời gian 3 tuần. định kỳ một tuần một lần, mẫu quả của các công thức ựược lấy ựể phân tắch. Số lượng mẫu ở mỗi công thức là 120 quả/1 công thức. Số lượng mẫu/1 lần lấy mẫu/1 công thức là 24 quả.
Thắ nghiệm 2: Nghiên cứu phương pháp làm lạnh và vận chuyển