Hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm ở nước ta mang tính tự phát, nhỏ lẻ, khu vực giết mổ không đủ điều kiện vệ sinh thú y, quá chật chội, chất thải của hoạt động giết mổ cũng không được xử lý nên gây ô nhiễm môi trường xung quanh, lây lan dịch bệnh và làm nhiễm bẩn sản phẩm thịt ảnh hưởng tới sức khoẻ cộng đồng.
Ở nước ta, trước đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ít được nghiên cứu, gần đây vấn đề này mới được quan tâm và đã có những công trình nghiên cứu nhưng còn đơn lẻ chưa hệ thống, nhất là đối với thực phẩm có nguồn gốc từ gia cầm.
Tháng 4/1992, Bộ y tế đã ban hành 10 tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đến ngày 7/8/2003, Nhà nước đã ban hành pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm.
Gần đây, Nhà nước ta cũng đã công bố một số tiêu chuẩn trong đó có tiêu chuẩn vệ sinh cơ sở giết mổ gia cầm TCVN 5710 – 1990, thịt và các sản phẩm thịt TCVN 7046 – 2002 [26, 27].
Theo đánh giá nghiên cứu của Chi cục Thú y Hà Nội [23] : Phương thức giết mổ gia cầm thủ công hiện nay là nguyên nhân mất vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm đó.
Phan Thị Thuý Nga (1997)[12], nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật của thịt lợn
Lê Minh Sơn (1998)[17], nghiên cứu sự ô nhiễm một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn Sông Hồng và cho biết có tới 92,22% thịt lợn tiêu thụ trên thị
trường nội địa nhiễm Staphyloccocus vượt quá mức cho phép.
Nguyễn Văn Vận (1999)[24], khảo sát một số chỉ tiêu thú y và tình hình nhiễm Staphylococcus aureus trên thịt lợn ở các điểm giết mổ gia súc xuất khẩu và tiêu thụ
trên thành phố Hà Nội.
Trương Thị Dung (2000)[3], nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn tại các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội.
Trần Thị Hạnh (2004) và cộng sự [9], nghiên cứu tình trạng ô nhiễm E.coli và Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội, công bố thịt gà bán tại Hà Nội nhiễm E.coli và Salmonella cao.
Trần Thị Nhài (2005)[13], nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tươi sống trên thị trường Hà Nội có kết luận các mẫu thực phẩm như thịt gà, thịt lợn đều nhiễm vi sinh vật chỉ điểm ở mức độ cao vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
Nguyễn Văn Tốn (2005)[20], nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, một số chỉ
tiêu vệ sinh thú y trên thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội, các mẫu thịt gia cầm khảo sát trên thị trường Hà Nội bị ô nhiễm vi sinh vật cao. Vi khuẩn hiếu khí 100% số mẫu nhiễm, Coliforms 100%, E.coli 96%, Staphylococus aureus 35,5%, Salmonella 35,5%.
Theo báo cáo của Cục Thú y[2] về tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên thịt ở các cơ sở giết mổ trong toàn quốc, chỉ số vi khuẩn hiếu khí tổng số nhiễm là 56,5%, Coliforms 59,4%, E.coli 62,2%, Salmonella 14,4%, Staphylococcus aureus 30,5%.