Chương 2 NỘI DUNG VẬT LIỆU – ĐỊA ĐIỂM –
3.2.2. Tác dụng của dung dịch Anolit nồng độ 50ppm đối với một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt bằng phương pháp rửa thân thịt sau khi giết mổ
khuẩn gây ô nhiễm thịt bằng phương pháp rửa thân thịt sau khi giết mổ
Thịt gà sau khi làm sạch đưa vào phòng thí nghiệm chúng tôi tiến hành gây nhiễm nhân tạo bằng cách dùng bông sạch vô trùng tẩm giống vi khuẩn (được nuôi cấy trong môi trường canh thang BHI sau thời gian 12 – 14 giờ) phết đều lên bề mặt thân thịt.
Thịt gà sau khi gây nhiễm để 15 phút cho vi khuẩn bám dính, sau đó dùng kéo vô trùng lấy một diện tích bề mặt có trọng lượng bằng 1 gam để tiến hành thí nghiệm. Nuối cấy, đếm số lượng vi khuẩn để biết lượng vi khuẩn ban đầu gây nhiễm được.
Gà được bố trí thành 2 lô(mỗi lô 9 gà) :
- Lô đối chứng : gồm 9 gà được rửa bằng nước cất tiệt trùng trong khoảng 2 phút, treo thân thịt lên móc cho ráo nước, sau thời gian 15 phút và 30 phút lấy mẫu tiến hành thí nghiệm (dùng kéo vô trùng lấy một diện tích bề
mặt có trọng lượng bằng 1 gam).
- Lô thí nghiệm : gồm 9 gà được rửa bằng dung dịch Anolit (50ppm) trong khoảng thời gian 2 phút, treo thân thịt lên móc cho ráo nước, sau thời gian 15 phút và 30 phút lấy mẫu tiến hành thí nghiệm (dùng kéo vô trùng lấy một diện tích bề mặt có trọng lượng bằng 1 gam).
Bảng 3.4. Kết quả khử trùng của dung dịch Anolit (50ppm) bằng phương pháp rửa thân thịt đối với một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt (Số lượng vi khuẩn được tính bằng CFU/gam mẫu)
Lô đối chứng Lô thí nghiệm Tên vi khuẩn Số lượng mẫu Mức gây nhiễm ± m Sau 15 phút ± m Sau 30 phút ± m Sau 15 phút ± m Sau 30 phút ± m E.Coli 9 1,8x107 ± 0,8x107 5,1x105 ± 3,7x105 7,5x105 ± 6,9x105 8,8x104 ± 9,8x103 1,9x103 ± 0,8x103 Salmonella 9 2,2x107± 0,8x107 2,8x105 ± 1,9x105 2,5x105 ± 1,4x105 4,9x104 ± 5,3x104 5,1x103 ± 4,8x103 Staph. aureus 9 2,4x106 ± 1,2x106 3,0x104 ± 2,1x104 2,7x104 ± 2,2x104 1,7x103 ± 1,6x103 1,9x102 ± 1,0x102 Cl. perfringens 9 1,5x104 ± 0,8x104 4,5x103 ± 4,0x103 2,9x103 ± 2,3x103 1,9x102 ± 1,7x102 2,0x10 ± 1,2x10
Nhìn vào bảng kết quả thu được chúng tôi thấy tác dụng cơ học (áp lực của vòi rửa) cũng đóng một vai trò đáng kể trong quá trình giúp làm sạch thực phẩm. Cũng với số lượng vi khuẩn gây nhiễm ban đầu tương đương nhau như ở quá trình phun, nhưng sau quá trình rửa thì chỉ bằng nước thường mà số
lượng của hầu hết các loại vi khuẩn đã giảm đi được từ 1 đến 2 lg.
Theo M.E.Berrang, J.K.Northcutt (2005) [55], với mức gây nhiễm ban đầu các loại vi khuẩn E.coli, Coliforms, Vi khuẩn hiếu khí, Salmonella, Campylobacter là 107 CFU/g thì sau 15 phút rửa cả trong và ngoài thân thịt bằng dung dịch Anolit nồng độ 50ppm thì đã làm giảm số lượng các loại vi khuẩn trên đi được từ 3 đến 5 lg CFU/ml.
Kết quả thí nghiệm của chúng tôi cũng cho thấy khi rửa thân thịt bằng dung dịch Anolit thì số lượng các loại vi khuẩn cũng đã giảm đi nhiều từ 3 đến 4 lg CFU/g sau 15 phút và 30 phút tiếp xúc.
E.Coli từ 1,8x107 ± 0,8x107 CFU/g sau 15 phút tiếp xúc với dung dịch Anolit giảm còn 8,8x104 ± 9,8x103 CFU/g và sau 30 phút tiếp xúc với dung dịch Anolit (50ppm) đã giảm còn 1,9x103 ± 0,8x103 CFU/g.
Salmonella từ 2,2x107 ± 0,8x107 CFU/g sau 15 phút tiếp xúc với dung dịch Anolit (50ppm) giảm còn 4,9x104 ± 5,3x104 CFU/g và sau 30 phút tiếp xúc với dung dịch Anolit (50ppm) đã giảm còn 5,1x103 ± 4,8x103 CFU/g.
Staphylococcus aureus từ 2,4x106 ± 1,2x106 CFU/g sau 15 phút tiếp xúc với dung dịch Anolit (50ppm) giảm còn 1,7x103 ± 1,6x103 CFU/g và giảm
còn 1,9x102 ± 1,0x102 CFU/g sau 30 phút tiếp xúc với dung dịch Anolit (50ppm).
Cl.perfringens giảm ít hơn 3 loại vi khuẩn trên, từ 1,5x104 ± 0,8x104 CFU/g xuống còn 2,0x10 ± 1,2x10 CFU/g sau 30 phút tiếp xúc với dung dịch Anolit (50ppm) và 1,9x102 ± 1,7x102 CFU/g sau 15 phút tiếp xúc.
Số lượng vi khuẩn Cl.perfringens giảm ít nhất được 2 lg sau 15 phút tiếp xúc và 3 lg sau 30 phút tiếp xúc. Điều này chứng tỏ rằng tác dụng diệt khuẩn của Anolit đối với các vi khuẩn có vỏ bọc (nha bào) kém hơn so với các vi khuẩn không có nha bào.
Theo Z.Yang, Y.Li, M.F.Slavik (1999) [56] thì với mức gây nhiễm ban đầu là 107 các loại vi khuẩn E.coli, Salmonella, Coliforms sau thời gian 30 phút tiếp xúc với dung dịch Anolit bằng cách phun, rửa thân thịt thì số lượng các loại vi khuẩn đã giảm đi được từ 3 đến 4 lg CFU/g.