Thuật ngữ “ Vi khuẩn hiếu khí ” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả
vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Avery S.M (1991)[27], hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 37oC và không phát triển ở nhiệt độ 1oC. Nhóm vi khuẩn ưa lạnh, sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Theo Ingram và Simonsen (1980) [37], việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi khuẩn này có thể phát triển được ở nhiệt từ 0 – 30oC và nhiệt độ tối ưu là 10 – 15oC. Nhưng Graw (1986) [34] cho rằng: nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của via khuẩn ưu lạnh là 20oC và khó phát triển ở nhiệt độ từ 35 – 37OC.
Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ. Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra laọi vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là 35 – 37o C (Herbert, 1991) [36]
Sự phát hiện ra số lượng lớn vi khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ rằng điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém. Các nhà chuyên môn khuyến cáo rằng muốn ước tính được số vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt một cách chính xác nhất thì nhiệt độ nuôi cấy nên thích hợp với nhiệt độ mà sản phẩm được kiểm tra va bảo quản.
Ingram và Simonsen, (1980) [37] cho rằng đối với thịt đông lạnh nên kiểm tra sự có mặt của hệ vi khuẩn hiếu khí bằng cách nuôi cấy chúng trên môi trường thạch dinh dưỡng ở nhiệt độ 25oC. Theo ISO- 13722 (1996) [38], nhiệt độ thích hợp nhất để
nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30oC. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm.. Nó được coi là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [35]
1.4.2.Coliforms và E.coli
Sự có mặt và số lượng của những thành viên trong nhóm Coliforms tổng số và nhóm Feacel coliforms trong thực phẩm được coi như những vi khuẩn chỉ điểm, chúng chỉ ra sự có mặt của những yếu tố gây bệnh. Một số nhà nghiên cứu cho rằng số lượng Coliforms càng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây bệnh càng lớn.
Coliform tổng số bao gồm những vi khuẩn hiếu khí, yếm khí tuỳ tiện, bắt màu gram âm, hình gậy, không sản sinh nha bào. Coliforms bao gồm E.coli, Klebsiella
pneumoniae, Klebsiella oxytoca và Enterobacter aerogenes. Tất cả các thành viên của tập đoàn này đều có ý nghĩa vệ sinh.
E.coli ký sinh bình thường ở ruột người. Đặc biệt là ở ruột già và đường tiêu hoá của động vật máu nóng. Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm được coi là chỉ
điểm của sự nhiễm phân đặc biệt là trong thịt tươi sống có thể không liên quan trực tiếp đến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh, nhưng sự có mặt của E.coli trong thực phẩm với số lượng lớn chứng tỏ nguy hiểm về khả năng vi khuẩn gây bệnh (ICMSF, 1978) [39].
Do vậy, đối với thực phẩm tươi sống nhất là sản phẩm động vật, việc xác định tổng số E.coli là việc làm bắt buộc. Nó là một trong những tiêu chuẩn cần thiết để
đánh giá tình trạng vệ sinh của thực phẩm.
Đặc tính sinh vật học:
Vi khuẩn E.coli được nhà sinh vật học người Đức Theodor Escherich phân lập vào năm 1885 từ phân trẻ em mặc bệnh tiêu chảy. Đây là sự khám phá rất quan trọng đối với sức khoẻ của con người. E.coli thuộc giống Encherichia, tộc Escherichieae, họ
Enterobacterriaceae.
Sức đề kháng và tính gây bệnh:
E.coli có sức đề kháng kém, bị diệt ở nhiệt độ 55oC/1 giờ và ở 60oC/30 phút. Các chất sát trùng thông thường như nước javel 0,5%, phenol 0,5% diệt được vi khuẩn sau 2 – 4 phút. Nguyễn Lân Dũng (1976)[4]
Những serotype có khả năng gây ngộ độc thức ăn như: O26, O56, O86, O111, O119, O125, O125, O127, O157 : H7.
Cấu trúc kháng nguyên:
Gồm 3 loại kháng nguyên: Kháng nguyên O, H, K.
Độc tố của vi khuẩn:
Vi khuẩn E.coli sản sinh 2 loại độc tố: Độc tố chịu nhiệt và độc tố không chịu nhiệt.
- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin). Độc tố này chịu được 120oC trong vòng 1 giờ và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở nhiệt độ 20oC) nhưng bị phá huỷ
nhanh chóng khi hấp cao áp.
- Độc tố không chịu nhiệt HT (Heat Labile Toxin). Độc tố này bị vô hoạt ở
nhiệt độ 60oC trong vòng 15 phút.
E.coli O157 : H7 sản sinh ra độc tố Verotoxin gây xuất huyết nội. Triệu chứng ngộ độc do vi khuẩn này là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước, trong trường hợp nặng có thể ỉa ra máu. Sốt và nôn mửa là dấu hiệu điển hình. bệnh có thể khỏi sau 10 ngày. Tuy nhiên ở một số trường hợp đặc biệt người già và trẻ em nhiễm độc vi khuẩn này có thể nguy hiểm tới tính mạng với hội chứng ure huyết, dung huyết, gây ra thiếu máu, suy thận cấp và giẩm tiểu cầu, tỷ lệ tử vong lên tới 3 – 5%.
Khả năng gây bệnh:
E.coli gồm 4 nhóm chủ yếu sau:
- Nhóm E.coli gây các bệnh đường ruột (Enteropathogenic E.coli - EPEC) và thường dẫn đến hội chứng tiêu chảy ở trẻ nhỏ: gây viêm ruột và ỉa chảy chủ yếu ở trẻ
sơ sinh và còn bú.
- Nhóm E.coli xâm nhập đường ruột (Enteroinvasive E.coli - EIEC) gây ra những vụỉa chảy giống như hội chứng lỵ, do sự xâm nhập của vi khuẩn vào hệ thống dạ dày - ruột, không tạo ra Enterotoxin.
- Nhóm E.coli sinh độc tố đường ruột (Enterotoxigenic E.coli - ETEC): thường gây tiêu chảy giống như bệnh tả ở các nước đang phát triển và ở những người đi du lịch đến những vùng lạ. Nhóm này sinh độc tố chịu nhiệt (ST) hoặc độc tố không chịu nhiệt (LT) hoặc cả hai.
- Nhóm E.coli gây chảy máu đường ruột (Enterohemorhagic E.coli - EHEC) có biểu hiện đi ngoài ra máu: gây hội chứng tiêu chảy do viêm ruột kết tràng, xuất huyết. Chủng này thuộc nhóm bất thường của E.coli, O157 : H7 hiện nay đang là nguyên nhân gây ngộ độc chính ở một số nước đã phát triển.