trùng trước khi cắt tiết con gia cầm tiếp theo. 6. Nhúng nước nóng
Gà được nhúng ngập trong nước nóng 65- 700C, với thời gian là 4 phút. Ở công đoạn này, nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn là rất cao vì gia cầm được nhúng chung trong một bồn nước nóng. Với nhiệt độ của nước là 65 – 700C chưa đủ để diệt khuẩn. Do vậy, nước nhúng gia cầm cần được pha thêm chất khử trùng theo nồng độ thích hợp và phải được bổ xung, thay thế thường xuyên.
7. Máy vặt lông
8. Nhặt lại bằng tay
Trong quá trình vặt lông tự động bằng máy, có thể lông còn sọt lại. Vì vậy, sau khi vặt lông tự động, cần kiểm tra và nhặt lại lông bằng tay cho sạch.
Tập trung gia cầm Bể nước làm lạnh Ngâm Anoltit lạnh 30phút Treo gà Gây sốc Tắm Anolit Cắt tiết Nước 65 –700C Vặt lông Nhặt lại bằng tay Cắt hậu môn,diều Treo đầu Rửa nước Xổ ruột Rửa nước Phun nước bằng tia nước Máng trượt Xì khô SP Chặt đầu, cánh chân Đóng túi, hút chân không Cân Bảo quản kho lạnh Sơ đồ qui trình giết mổ gà sử dụng dung dịch Anolit làm chất khử trùng
9. Cắt hậu môn, cắt diều.
Cắt hậu môn, cắt diều bằng dao nhọn để chuẩn bị cho khâu moi ruột. Trong quá trình cắt hậu môn, diều dễ xảy ra hiện tượng rách diều dẫn tới sự nhiễm khuẩn sản phẩm. Dao cắt tiếp xúc từ con này sang con khác dẫn đến sự nhiễm khuẩn từ con này sang con khác. Do vậy, thao tác cắt phải cẩn thận không để rách, dao cắt phải được khử
trùng khi kết thúc cắt một con.
10.Treo đầu gà lên - Rửa nước
11. Moi ruột (Xổ ruột)
Dùng dụng cụ moi ruột cho vào bụng gà để moi. Trong quá trình moi ruột cũng dễ xảy ra hiện tượng đứt ruột dẫn tới sự nhiễm khuẩn sản phẩm, dụng cụ moi tiếp xúc từ con này sang con khác dẫn đến sự nhiễm khuẩn từ con này sang con khác. Vậy nên thao tác moi phải rất cẩn thận không để đứt ruột. Dụng cụ moi phải được khử trùng khi kết thúc moi một con.
12. Rửa nước cả trong và ngoài gia cầm
Dùng vòi rửa áp lực rửa ngoài thân thịt và trong khoang bụng từ trên xuống dưới.
13. Phun thân thịt bằng tia nước
14. Làm lạnh bằng nước thường
Gà sau khi được làm sạch, được đưa sang thùng làm lạnh 0 – 50C bằng máng trượt. Gà được làm lạnh theo mẻ, khoảng 30 phút thì vớt ra. Nước làm lạnh được tuần hoàn lại.
15. Làm lạnh bằng Anolit (50ppm) thay cho việc khử trùng thân thịt bằng đèn UV. đèn UV.
Sau khi làm lạnh bằng nước thường, gà được ngâm khử trùng lại bằng dung dịch Anolit (50ppm), ngâm theo mẻ với thời gian 30 phút/mẻ. Nước khử trùng phải được bổ
xung chất khử trùng thường xuyên để đảm bảo nồng độ Anolit luôn đạt 50 ppm. 16. Xì khô
Dùng máy nén khí xì khô nước còn trên thân thịt. 17. Chặt đầu, chặt cánh, chân
Tuỳ theo đơn đặt hàng có thể chặt đầu, cánh, chân. Dụng cụ chặt gia cầm ở đây cần được khử trùng thường xuyên.
18. Đóng túi, hút chân không
Sau khi gà được chặt đầu, cánh, chân được cho vào túi nilong vô trùng, dùng máy ép hút chân không để hút hết không khí trong túi nilong.
19. Cân
Sau khi đóng túi, gà được cân để xác định trọng lượng và dán tem. 20. Bảo quản kho lạnh.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
1. KẾT LUẬN
1.1. Dung dịch hoạt hoá điện hoá Anolít có tác dụng diệt vi khuẩn gây ô nhiễm ở nồng độ từ 30ppm và có khả năng diệt hầu hết các vi khuẩn gây ô nhiễm trong thời gian 15 độ từ 30ppm và có khả năng diệt hầu hết các vi khuẩn gây ô nhiễm trong thời gian 15 phút tiếp xúc
Vi khuẩn hiếu khí với mật độ vi khuẩn 5,9x104 ± 2,6x103 CFU/ml E.coli 4,6x103 ± 7,3x102CFU/ml
Staph.aureus 3.0x103 ± 7,5x10 CFU/ml Samonella 3,3x103 ± 2,6x102 CFU/ml Cl.perfringens 1,5x104 ± 1,3x103 CFU/ml
Sau 15 phút tiếp xúc với dung dịch Anolit nồng độ 30ppm thì các vi khuẩn trên đều bị diệt hoàn toàn. Riêng với Bacillus subtilis thì còn vài chục con sống sót.
1.2. Trong các thí nghiệm gây nhiễm nhân tạo vi khuẩn vào thân thịt và được xử lý bằng dung dịch Anilit nồng độ 50ppm cho thấy cả 3 phương pháp: phun thân thịt bằng bằng dung dịch Anilit nồng độ 50ppm cho thấy cả 3 phương pháp: phun thân thịt bằng Anolit, rửa thân thịt bằng Anolit và ngâm thân thịt vào trong dung dịch Anolit đều cho kết quả là dung dịch Anolit có tác dụng làm giảm số lượng các loại vi khuẩn trên bề
mặt thân thịt xuống từ 2 đến 5 lg vi khuẩn sau thời gian tiếp xúc 30 phút mà không gây tổn hại đến chất lượng của thịt.
Đối với:
+ E.Coli : giảm được từ 2 lg đến 5 lg vi khuẩn so với mức gây nhiễm ban đầu (7lg).
+ Salmonella : giảm được từ 2 lg đến 5 lg vi khuẩn so với mức gây nhiễm ban đầu (7lg).
+ Staph. aureus : giảm được từ 2 lg đến 4 lg vi khuẩn so với mức gây nhiễm ban đầu (6lg).
+ Cl.perfringens : giảm được từ 1 lg đến 3 lg vi khuẩn so với mức gây nhiễm ban đầu (4lg).
1.3. Trong thí nghiệm trực tiếp: lấy mẫu ở gà được giết mổ theo dây chuyền cũng cho thấy tác dụng làm giảm số lượng vi khuẩn gây ô nhiễm thịt của dung dịch cũng cho thấy tác dụng làm giảm số lượng vi khuẩn gây ô nhiễm thịt của dung dịch
Anolit nồng độ 50ppm bằng các phương pháp tắm cho gà trước khi giết mổ, phun thân thịt, rửa thân thịt và ngâm thân thịt sau khi giết mổ.Cụ thể là :
- Với phương pháp tắm cho gà bằng Anolit trước khi giết mổ: mật độ các loại vi khuẩn giảm đi nhưng không nhiều (giảm 1 lg) so với khi tắm cho gà bằng nước