Sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm thể hiện sự không an toàn đối với sức khoẻ con người. Lowry Bates (1989) [43]. Một số lượng ít vi khuẩn Salmonella thuộc các serotype S.typhi, S.paratyphi A và B có mặt trong thực phẩm cũng đủ để
phản ánh tình trạng kém vệ sinh của quá trình giết mổ. Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm tươi sống, thịt bảo quản lạnh và thịt đông lạnh
Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ
sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm là không được có loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm, (theo TCVN 7046 – 2002)[27].
Sức đề kháng:
Salmonella có sức đề kháng yếu, bị diệt ở 70oC/20 phút, 100oC/5 phút, tiệt trùng theo phương pháp hấp Pasteur vi khuẩn cũng bị tiêu diệt. Các chất sát trùng thông thường cũng phá huỷ vi khuẩn hoàn toàn. Tuy nhiên, Salmonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi ta làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại.
Cấu trúc kháng nguyên:
Vi khuẩn có 3 loại kháng nguyên: kháng nguyên O, H, K. Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn.
Khả năng gây bệnh:
Dựa vào khả năng gây bệnh vi khuẩn Salmonella được chia thành 2 loại: loại gây bệnh thương hàn toàn thân (Bệnh thương hàn), loại gây bệnh cục bộ (Bệnh viêm dạ dày - ruột).
Các Salmonella gây bệnh thương hàn bao gồm S.typhi và S. paratyphi A, B, C. Vi khuẩn theo thức ăn, nước uống xâm nhập vào đường tiêu hoá gây nên biểu hiện toàn thân : sốt li bì, nhịp tim giảm, huyết áp giảm.
Các Salmonella gây bệnh viêm dạ dày - ruột là do nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn. Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn rất hay gặp, tỷ lệ mắc lớn hơn nhiều so với
bệnh thương hàn. Các nước công nghiệp, nguyên nhân gây chứng viêm dạ dày – ruột đều do Campylobacter và Salmonella.
Vi khuẩn thương hàn nhiễm trong thực phẩm thường gây ngộ độc sau 6 – 48 giờ với các triệu chứng nhức đầu, sôt, nôn, đau bụng quặn, kèm theo tiêu chảy và có thể tử vong. Thời gian ủ bệnh kèm theo sốt có thể kéo dài từ 6 – 7 ngày. Vi khuẩn có thể bài tiết theo phân trong nhiều tuần sau khi triệu chứng đã đỡ. Các nhà khoa học đã xác định người lành có thể mang vi khuẩn Salmonella trong thời gian dài. Trẻ em, người già và những người có miễn dịch kém dễ mắc bệnh hơn người trưởng thành khoẻ mạnh.
Độc tố của vi khuẩn:
Salmonella có 2 loại độc tố:
- Nội độc tố: Nội độc tố của Salmonella rất độc, với liều thích hợp tiêm vào tĩnh mạch, vi khuẩn có thể giết chết chuột bạch và chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích đặc trưng là ruột non xung huyết, mảng Payer phù nề đôi khi hoại tử. Nội độc tố có 2 loại : độc tố gây xung huyết và loét ruột, độc tố thần kinh gây các triệu chứng thần kinh.
- Ngoại độc tố: ngoại độc tố chỉ được chỉ được hình thành trong điều kiện invitro và trong nuôi cấy kỵ khí.