Khả năng cho thịt ựược phản ánh qua các chỉ tiêu năng suất và chất lượng thịt. Khả năng cho thịt phụ thuộc vào khối lượng cơ thể, sự phát triển của hệ cơ, kắch thắch thước và khối lượng khung xương (Brandsch. H và Biil.H, 1978 [4]). Hệ số di truyền rộng ngực là 25% (20 - 30%) của góc ngực là 40% (30 - 45%), hệ số di truyền của góc ngực gà lúc 8 tuần tuổi là 24 - 30% ( Nguyễn Văn Thiện,1995 [50]).
2.3.2.1 Năng suất thịt
Năng suất thịt hay tỉ lệ thịt xẻ chắnh là tỷ lệ phần trăm của khối lượng thân thịt so với khối lượng sống của gia cầm. Năng suất của các thành phần thân thịt là tỷ lệ phần trăm của các phần so với thân thịt, năng suất cơ là tỷ lệ phần trăm của cơ so với thân thịt (Chambers J.R., 1990 [90]). Mối tương quan giữa khối lượng sống và khối lượng thịt xẻ là khá cao (0,9), còn giữa khối lượng sống và mỡ bụng thấp hơn ( 0,2 - 0,5) (Nguyễn Thị Thuý Mỵ, 1997 [35]).
Năng suất thịt phụ thuộc vào dòng, giống, tắnh biệt, chế ựộ dinh dưỡng, chăm sóc nuôi dưỡng và quy trình vệ sinh thú y.
Các giống khác nhau, các dòng khác nhau thì năng suất thịt cũng khác nhau. Giữa các dòng luôn có sự khác nhau di truyền về năng suất thịt xẻ hay
năng suất các thành phần như thịt ựùi, thịt ngực ... và các thành phần thịt, da, xương (Chambers J.R., 1990 [90]).
Theo Trần Thị Mai Phương, 2004) [42]) ựã tổng hợp trên nhiều loại gia cầm và ựưa ra tỷ lệ các phần của thân thịt như sau: Khối lượng sống của gia cầm 100%, trong ựó khối lượng thân thịt chiếm khoảng 64% (trong ựó 52% là thịt và 12% là xương), phủ tạng chiếm khoảng 6%, máu, lông, ựầu, chân, ruột chiếm khoảng 17% và tỷ lệ hao hụt khi giết mổ chiếm khoảng 13%.
Một số nghiên cứu về khả năng cho thịt trên vịt: Dương Xuân Tuyển (1993) [77] khảo sát trên vịt thương phẩm CV - Super M nuôi tại Trại vịt giống VIGOVA TP. Hồ Chắ Minh cho kết quả: Khối lượng móc hàm (sau khi bỏ nội tạng, ựầu, cổ, chân) là 2.007,50 g bằng 65,4% so với khối lượng sống. Khối lượng và tỷ lệ so với khối lượng móc hàm của thịt ựùi, thịt ức tương ứng là: 416,75 g (20,74%) và 545,75 g (27,26%).
Theo Phạm Văn Trượng (1995) [73], kết quả khảo sát vịt CV - Super M ở
dòng 56 ngày tuổi, dòng trống có khối lượng thịt xẻ 1.984,3 g; tỷ lệ thịt xẻ 70,19%; chỉ tiêu này ở dòng mái là 1.897,0 g (70,19%); ở vịt thương phẩm là 2.079,0 g (70,99%). Khối lượng thịt xẻ, tỷ lệ thịt xẻ của vịt Anh đào - Hungari giết thịt 56 ngày tuổi là 1.324,2 g và 70,26%.
Kết quả mổ khảo sát các cặp vịt lai Anh đào x Cỏ, Anh đào x (Anh
đào x Cỏ), Anh đào x Bầu, vịt Tiệp x Anh đào, có khối lượng thịt xẻ và tỷ lệ thịt xẻ so với khối lượng sống tương ứng là: 1.050 g (63,4%); 1.151 g (66%); 1.565 g (69,4%); 1.710 g (71,4%) (Hoàng Văn Tiệu và các tác giả. 1993 [59]).
Theo H. Decarville, A. Decroutte (1985) [8] tỷ lệ thịt xẻ của vịt phụ
thuộc vào tắnh biệt, vịt ựực Bắc Kinh có tỷ lệ thịt xẻ là 60,3%, vịt mái là 61%. Theo Lewcsuk và CS, (1984) [100], khối lượng thịt xẻ của vịt trống Cherry Valley cao hơn khối lượng thịt xẻ của vịt mái là 72 g.
hai thành phần quan trọng của thịt xẻ, nhiều tác giả nghiên cứu trên các giống vịt khác nhau ựã công bố các kết quả sau:
Theo Abdelsamie và Farrell (1985) [86], nghiên cứu trên vịt Bắc Kinh 28 - 68 ngày tuổi cho biết: Ở 28 ngày tuổi tỷ lệ cơựùi + cơ ức là 22,8%; ở 56 ngày tuổi tăng lên ựến 25,0% và ựạt 27,4% ở 68 ngày tuổi. Trong khi ựó, tỷ lệ
cơ ựùi giảm dần theo tuổi của vịt, ựạt 18% ở 28 ngày tuổi, ựến 55 ngày tuổi còn 13,5% và giảm xuống 12% ở 68 ngày tuổi. Ngược lại, tỷ lệ cơ ức lại tăng dần, chỉ có 4,8% ở 28 ngày tuổi, tăng lên ựến 14,1% ở 55 ngày tuổi và ở 68 ngày tuổi là 15,4%.
Hoàng Văn Tiệu và các tác giả (1993) [59] công bố kết quả khảo sát các cặp vịt lai cho biết tỷ lệ thịt ựùi và tỷ lệ thịt ức như sau:
Vịt lai Anh đào x Cỏ : 13,4% và 12,1% Anh đào x (Anh đào x Cỏ): 13,5% và 12,7% Vịt Tiệp x Anh đào : 14,0% và 16,6%
Lương Tất Nhợ (1993) [36] cho biết: Khảo sát vịt thương phẩm CV - Super M ở 56 ngày tuổi: tỷ lệ cơựùi và tỷ lệ cơức là 12,11% và 15,44%.
2.3.2.2 Chất lượng thịt
Chất lượng thịt ựược phản ánh qua thành phần hoá học, thành phần vật lý và giá trị dinh dưỡng của thịt như nước, protein, mỡ, hydratcacbon, vitamin, khoáng và một số chất cần thiết khác. Thành phần hoá học của thịt
ựược xác ựịnh qua phân tắch các lượng chất trong thịt. Tỷ lệ các chất này trong thịt phụ thuộc vào giống, giới tắnh và cấu trúc các mô ở các phần khác nhau ở thân thịt.
Theo tài liệu của Chambers J.R., 1990 [90], khi xác ựịnh thành phần thịt xẻ của gà Cornish và Plymouth Rock cùng con lai của chúng cho thấy: thịt của các dòng gà khác nhau thì sự khác nhau về tỷ lệ nước, protein, mỡ và cũng cho thấy tốc ựộ sinh trưởng tương quan âm với tỷ lệ mỡ (-0,39) và tương quan dương với phần trăm Protein (0,53), với ựộ ẩm (0,32) và khoáng tổng
số (0,14).
Ngoài việc xác ựịnh thành phần hoá học của thịt, người ta còn có thể ựánh giá chất lượng thịt theo các chỉ tiêu cảm quan (mầu sắc, trạng thái, mùi vị), khả năng giữ nước của thịt, vệ sinh an toàn thực phẩm (các chất tồn dư ựộc hại: hoocmon, kháng sinh, kim loại nặng).