Lòng đỏ là tế bào trứng của gia cầm, có dạng hình cầu, đ−ờng kính khoảng 35 – 40mm và đ−ợc bao bọc lớp màng lòng đỏ rất mỏng. Màng có tính đàn hồi vừa giữ cho tế bào trứng ở dạng hình cầu, vừa có tính thẩm thấu chọn lọc để thực hiện việc trao đổi chất giữa lòng trắng trứng và lòng đỏ. Chất l−ợng lòng đỏ đ−ợc xác định thông qua chỉ số lòng đỏ, chỉ số lòng đỏ là tỷ số giữa chiều cao lòng đỏ và đ−ờng kính của nó. Trứng có chỉ số lòng đỏ cao sẽ cho kết quả ấp nở cao. Chỉ số lòng đỏ biến đổi còn phụ thuộc vào mùa vụ, tuổi gia cầm, sức sản xuất và điều kiện nuôi d−ỡng. Theo Ngô Giản Luyện (1994) dẫn theo Nguyễn Quý Khiêm [20] chỉ rõ lòng đỏ của trứng gà t−ơi là 0,40 – 0,42. Theo Trần Thế Dị (1984) [9] cho biết chỉ số lòng đỏ của trứng vịt lại là 0,410 – 0,414. Theo Nguyễn Quý Khiêm (2003) [20] chỉ số lòng đỏ giảm còn 0,33 chứng tỏ lòng đỏ đã bị biến dạng.
Hệ số di truyền chất l−ợng lòng đỏ là 0,43 (Marco A.S, 1982) - trích theo Bạch Thị Thanh Dân (1998) [7]. Vì vậy, nếu đ−ợc chọn lọc nó sẽ cho kết quả ấp nở cao. Chỉ số lòng đỏ ít biến đổi hơn lòng trắng, nó bị giảm còn 0,25 -
0,29 nếu tăng nhiệt độ môi tr−ờng và bảo quản lâu.
Chất l−ợng lòng đỏ còn có một chỉ tiêu cần xác định đó là tỷ lệ lòng trắng/lòng đỏ. Chỉ tiêu này càng hẹp chất l−ợng trứng càng tốt. Tỷ lệ lý t−ởng giữa lòng trắng và lòng đỏ từ 1,8 – 2,0. Orlov M.V (1974) - trích theo Bạch Thị Thanh Dân (1998) [7] cũng cho biết trứng có tỷ lệ lòng trắng/lòng đỏ nhỏ hơn 2 cho kết quả ấp nở tốt. Lê Xuân Đồng (1985) [12], Trần Thế Dị (1984) [9] cho biết tỷ lệ lòng trắng/lòng đỏ của vịt Đồng Đăng là 1,45 và vịt lai là 1,314 – 1,370.
Màu sắc của lòng đỏ phụ thuộc vào l−ợng sắc tố trong máu, l−ợng caroten trong thức ăn. Nói chung màu lòng đỏ ổn định trong suốt thời gian đẻ nếu thay đổi thành phần và khẩu phần ăn, đặc biệt là khẩu phần nhiều caroten thì màu lòng đỏ cũng thay đổi đậm hơn. Tuy nhiên, màu sắc không biểu hiện đầy đủ giá trị dinh d−ỡng của lòng đỏ mà chỉ là đặc điểm hấp dẫn ng−ời tiêu dùng.