5: Ly bia, nuớc khoáng
2.2.2.3 Kỹ thuật phục vụ đồ uống trong bữa ăn
Phục vụ r ợu vang:
o Trớc khi phục vụ rợu, ngời phục vụ phải kiểm tra ly trên bàn có phù hợp với loại rợu sẽ phục vụ không.
o Các cách đặt ly đã đợc nêu ở phần cách đặt bàn
o Kiểm tra xem nhiệt độ của rợu sẽ phục vụ đã đúng cha. Ví dụ : Vang đỏ phục vụ tốt nhất ở nhiệt độ 180 - 200
Vang trắng phục vụ tốt nhất ở 100 - 120
Vang có ga (champagne) nên dùng ở 6 0 - 90
o Rợu có ga đặc biệt là sâm banh phải đợc mang cẩn thận, tránh va chạm mạnh làm áp suất trong chai tăng lên sẽ rất khó mở.
o Trớc khi sử dụng rợu cần chú ý lau sạch bụi bám bên ngoài. o Giới thiệu rợu với chủ khách và tay trái cầm một khăn ăn
Tay trái cầm một khăn ăn đã gấp t, nhấc chai rợu đã làm lạnh từ thùng nớc đá lên, để cho nhỏ rọt hết xuống thùng thì đặt khăn đã gấp xuống chai, đáy chai có lót khăn đợc nằm trong lòng bàn tay trái, bớc đến bên khách, dùng hai tay cầm chai rợu trớc mặt chủ khách, mác chai rợu hớng về phía khách, chai rợu đợc nằm ở vị trí hơi nghiêng (nếu chai rợu đợc nằm trong giỏ thì cứ để chai rợu nh vậy giới thiệu với khách). Sau khi chấp nhận và đồng ý mở rợu, ngời phục vụ mới mở.
•Cách mở rợu không có ga (vang trắng, vang đỏ).
o Lấy chiếc mở nút chai, mở lỡi dao, đảm bảo lỡi dao phải sắc.
o Tay trái cầm chặt cổ chai, tay phải cầm dao, cắt vòng quanh nút kim loại bằng thiếc rồi bật nắp thiếc ra.
o Bật cái mở nút chai hình xoắn, cắm cái mở nút chai vào chính giữa nút, vừa cắm vừa xoay tròn cho nút xoắn cắm sâu vào nút chai, không ấn quá mạnh, sau đó kéo nút chai bằng cách tỳ mép kim loại vào miệng chai và kéo.
•Cách mở rợu có ga (sâm banh):
Sâm banh và các loại rợu có ga phải đợc làm lạnh trớc khi phục vụ, khi cầm chai không đợc lắc, nếu lắc chai thì áp suất của khí cacbon ở trong chai sẽ tăng lên và dễ dàng làm chai bị nổ. Khi mở chai phải dùng khăn ăn.
o Để chai nghiêng 450, tránh chĩa vào ngời hoặc vật khác có thể gây nguy hiểm khi bật nút chai, mác rợu quay về phía khách nhng phải chĩa ra ngoài.
o Dùng tay phải vặn lới dây trùm lên chai rồi nới lỏng dây đó ra.
o Vẫn cầm chặt cổ chai, dung tay phải mở lới chùm lên nút chai. Nút chai sẽ đợc bật ra dễ dàng. Nếu rợu bị trào ra, dùng khăn phục vụ lau sạch chai khi rót cho khách.
•Kỹ thuật rót rợu:
Trớc khi rót rợu ngời phục vụ phải lau miệng chai, gấp khăn phục vụ thành hình chữ nhật, tay trái cầm khăn, tay phải cầm chai rợu. Khi cầm, ngón tay trái có thể đặt lên góc phía trên của mác chai rợu. Với các loại rợu ớp lạnh, cuốn khăn vào cổ chai khi rót để tránh nhiệt độ lạnh truyền ra tay.
o Đứng bên phải của khách, tay trái đặt sau lng, ngời hơi cúi xuống để rót rợu.
o Khi rót rợu giữ khoảng cách từ miệng chai đến miệng ly là 1 - 2 cm, từ từ rót đủ lợng rợu vào ly. Rợu sâm banh phải rót từ từ (rót làm hai lần) để cho bọt tan rồi mới rót lần hai. Lợng rợu vang cho mỗi lần rót là 2/3 ly.
o Để tránh rợu rớt xuống bàn, chú ý quay nhẹ 1/3 cổ chai khi nâng cổ chai (ngng rót).
o Sau khi rót xong cho khách thứ nhất, tiếp tục đi sang phía trái (chiều lim đồng hồ) đến mé bên phải của ngời khách tiếp theo và rót.
o Khi rót rợu ở chai to, phải đặ chai vào lòng bàn tay phải, tay trái đã gấp khăn thành hình chữ nhật, đỡ cổ chai ở phía dới, sau khi rót xong nâng chai rợu lên xoay nhẹ đẩy khăn lên lau phía miệng chai.
o Khi rót rợu vang đỏ ở giỏ, đặt tay phải qua chai, dùng những ngón tay để giữ chặt giỏ.
o Khi rót rợu từ bình, dùng tay phải cầm cổ bình, ngón tay trỏ để dọc theo bình.
o Bia thích hợp với hầu hết các món ăn trừ kẹo. Bia có thể dùng trớc bữa ăn với món khai vị, trong bữa ăn hoặc giải khát bất cứ lúc nào, bia thờng phục vụ ở nhiệt độ 130C - 150C.
o Khi rót bia không chuyển dịch ly, rót thẳng vào ly để giảm nồng độ khí CO2 và tạo bọt.
o Bia co thể dùng trong ca, ly, phễu, ly có chân, cốc, vại,…
•Kỹ thuật phục vụ đồ uống khác.
Phục vụ mọi loại đồ uống khác nh nớc, sữa, trà, cà fê,…ở mé phải của khách, bằng tay phải của ngời phục vụ. Dụng cụ đồ uống nh trà, sữa, cà fê,… đợc đặt phía tray phải bộ dụng cụ ăn, khi rót đứng bên phải của khách, tránh nhấc ly, tách lên khỏi bàn. Khi rót cho khách ngồi quá gần nhau, hãy dùng một tấm khăn sạch ở phía tay trái để che cho khách