Quy trình tổ chức chế biến thức ăn trong kinh doanh ăn uống của khách sạn đ- ợc chia ra thành hai giai đoạn:
• Giai đoạn sơ chế thực phẩm
Thông thờng thực phẩm cung cấp cho các cơ sở ăn uống du lịch không phải đã ở dạng phù hợp hoàn toàn ngay với yêu cầu nấu nớng, do vậy chúng cần phải qua sơ chế.
Thực chất sơ chế là giai đoạn chuẩn bị tổ chức các nguyên liệu thực phẩm sao cho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng.
Yêu cầu đối với công việc sơ chế là phải có các khu vực chuyên dùng. Các loại thực phẩm phải đợc đảm bảo phân loại kỹ và đợc tổ chức sơ chế riêng để đảm bảo yêu cầu vệ sinh và không đợc làm ảnh hởng tới chất lợng và hơng vị nguyên liệu. Việc sơ chế cũng cần phải đợc thực hiên theo đúng các tiêu chuẩn về quy trình công nghệ và hệ thông tiêu chuẩn HACCP.
Chế biến nóng thực phẩm là một giai đoạn trọng tâm của quá trình tổ chức sản xuất thức ăn trong nhà bếp. Đây là giai đoạn có ý nghĩa quan trọng nhất trong việc nâng cao chất lợng của sản phẩm thức ăn chế biến tại nhà hàng. Quản lý tốt giai đoạn này sẽ không chỉ làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn cũng nh trong việc tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh cho khách hàng mà thông qua đó sẽ làm phat triển sự tín nhiệm của khách đối nhà hàng. Từ đó phát triển khả năng thu hút khách và khả năng cạnh tranh của nhà hàng.
Thông qua chế biến nóng, đặc tính sử dụng của các loại thực phẩm biến đổi về chất, chuyển hoá từ dạng nguyên liệu sang dạng thành phẩm thức ăn cho việc thoả mãn nhu cầu trực tiếp của khách.
Trong giai đoạn nấu nớng tuỳ thuộc vào đặc điểm của từng món ăn, khẩu vị dân tộc, thời tiết khí hậu và tính chất của mỗi loại thực phẩm đợc chế biến mà lựa chọn phơng pháp chế biến sao cho phù hợp nh: luộc, hầm, nấu, hấp, rán, nớng…