5: Ly bia, nuớc khoáng
2.2.2.2Một số kỹ thuật phục vụ
Theo cách phục vụ kiểu Nga, dụng cụ ăn đặt cho khách bao giờ cũng có đĩa kê, trên đĩa kê là khăn ăn, dao, dĩa, ly nh đã nêu ở cách đặt bàn. Khi khách ngồi vào bàn ngời phục vụ trải khăn ăn vào lòng cho khách. Thức ăn đợc đựng trong lập là hình tròn hoặc bầu dục. Ngời phục vụ tay trái bê lập là đựng thức ăn, khăn phục vụ vắt trên tay trái, dới lập là có khăn lót gấp vừa bàn tay, có tác dụng chống nóng hoặc chống trơn. Trên lập là thức ăn có một bộ gắp (một thìa và một dĩa ) đặt úp theo chiều dọc của lập là. Ngời phục vụ đi tới mé bên trái của khách, chân trái bớc vào, ngời hơi nghiêng hạ thấp lập là thức ăn gần với đĩa ăn của khách, cổ tay trái tì xuống bàn, mỉm cời mời khách. Sau đó, tay phải cầm bộ gắp thức ăn chuyển vào đĩa cho khách, khuỷu tay khép tránh va vào khách. Khi gắp thức ăn chú ý gắp thức ăn gọn và đẹp mắt. Gắp xong để bộ gắp vào vị trí cũ, chúc khách ăn ngon miệng, đa lập là ra ngoài và chuyển sang phục vụ khách tiếp theo. Khi đa lập là ra chú ý thấp tay sát ngang mặt bàn tránh giơ cao ngang mặt khách mất lịch sự.
Cách dùng bộ gắp ( thìa, dĩa) cho phục vụ khách Nga
Chọn dĩa và thìa với độ dài tơng đơng
Lòng bàn tay phải nắm chặt chuôi thìa và dĩa
Ngón tay cái đặt trên cán dĩa, ngón trỏ ở vị trí giữathìa và dĩa
Mở bộ gắp bằng cách di chuyển ngón cái và ngón trỏ
Gắp thức ăn bằng cách luồn thìa xuống dới kiếng thức ăn, kẹp thìa và dĩa bằng cách ấn nhẹ ngón tay cái, di chuyển ngón tay trỏ ra phía ngoài khi cần thiết.
Chuyển thức ăn vào đĩa cho khách
Nếu món ăn có xốt, xoè bộ gắp, dùng thìa múc nớc xốt rới lên thức ăn cho khách.
Nếu phục vụ món ăn gồm những miếng to, tròn thì ta lật dĩa sao cho dĩa và thìa tạo thành hai đờng cong úp vào nhau kẹp gọn miếng thức ăn.
Mô hình phục vụ kiểu Pháp bao giờ cũng điển hình cho kiểu cách cao sang mang màu sắc quý tộc.
ở sự phục vụ kiểu Pháp só hai phục vụ bàn thờng làm việc với nhau. Một ngời là trởng dãy bàn, ngời kia là ngơi giúp việc. Mỗi ngờid đều có một nhiệm vụ đặc biệt nhng họ đều phải giúp đỡ lẫn nhau khi cần thiết.
Nhiệm vụ của trởng dãy bàn:
Xếp chỗ ngồi cho khách
Lấy yêu cầu của khách
Phục vụ thức ăn và đồ uống
Hoàn thành sự chuẩn bị thức ăn lên bàn trớc mặt khách
Giới thiệu thực đơn
Tính tiền
Nhiệm vụ của ngời giúp việc
Nhận yêu cầu của trởng dãy bàn, mang yêu cầu đó xuống bếp và đặt món ăn.
Lấy thức ăn ở bếp và mang thức ăn lên phòng ăn
Phục vụ khách những đĩa ăn do trởng dãy bàn chuẩn bị
Giúp đỡ trởng dãy bàn khi cần
Sự phục vụ kiểu Pháp khác với các kiểu phục vụ khác ở chỗ tất cả thức ăn đều để ở một chiếc xe đẩy. Chiếc xe đó đợc phủ bằng một chiếc khăn trải bàn và đợc để gần với bàn của khách, xe đẩy phải cao bằng bàn của khách.
ở kiểu phục vụ này, bếp trởng không chia phần thức ăn ở bếp. Sau này khi thức ăn đợc mang lên để phục vụ thì trởng dãy bàn phải cắt và chia ra thành suất, thức ăn đó đợc đựng vào đĩa bạc. Trớc tiên trởng dãy bàn giới thiệu để thức ăn của khách.
Theo cách phục vụ kiểu Mỹ, đĩa thức ăn đợc trình bày đẹp mắt sẵn sàng trên đĩa, và ngời phục vụ sẽ chuyển đĩa thức ăn cho khách từ phía tay phải. Đặt bàn cho kiểu phục vụ này chỉ cần một đĩa kê, ngời ta chỉ đặt khăn ăn, dao, dĩa, ly đặt nh nêu ở phần trên
o Kỹ thuật bng đĩa
Cầm đĩa thức ăn từ tay phải, chuyển sang tay, giữ đĩa bằng ngón trỏ và giữa
Cầm đĩa cầm đĩa thức ăn đặt vào vị trí phía trên đúng 3 điểm : ngón út + ngón nhẫn, ngón cái và cổ tay.
Giữ đĩa cân bằng và chắc chắn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cầm đĩa thức ăn bằng tay còn lại.
o Kỹ thuật thay, đặt dụng cụ ăn cho khách.
Tay phải cầm đĩa và bộ đồ ăn từ phía bên phải khách.
Chuyển đĩa và bộ đồ ăn từ tay phải của ngời phục vụ về phía tay trái.
Kẹp đĩa sao cho ngón cái và ngón út ở phía trên đĩa, chú ý khi lấy đĩa thức ăn, tránh giơ cao ngang mặt khách.
Cầm đĩa thứ hai đặt chắc chắn trên ba điểm: Ngón cái, ngón út và cổ tay.
Gạt thức ăn còn thừa từ đĩa thứ nhất, đồng thời chuyển dao, dĩa cũng từ đĩa thứ hai sang đĩa thứ nhất.
Tiếp theo, làm nh vậy với đĩa thứ 3,4,5,6.
Khi đặt đĩa ăn mới cho khách cũng phía phải của khách, tay trái bê chồng đĩa, chân phải bớc vào giữa hai ghế, đĩa ăn chuyển thấp tay tránh giơ cao ngang mặt khách.
Khi cần bổ xung thêm da, dĩa ăn mới, đứng bên phải đặt sao, sang mé bên trái đặt dĩa, tránh đa ngang qua mặt khách.
oPhục vụ món xúp có thể có hai cách sau:
Cách 1: Phục vụ bằng bát có hai tay cầm
Trớc mặt khách có sẵn đĩa kê, ngời phục vụ dùng khay bng các bát xúp từ bếp lên, đặt tại bàn chờ, sau đó chuyển bát xúp cho từng khách từ phía tay phải.
Cách 2: Phục vụ bằng liễn xúp.
Đĩa xúp và đĩa kê đã đợc đặt sẵn trớc mặt khách
Liễn đựng xúp thờng bằng sứ hoặc bằng bạc, hình tròn, dáng thấp dẹt có hai quai, có thể chứa đợc 2 lít.
Khi bng liễn xúp trên tay trái, dới có khăn lót hoặc đĩa lót đêt chống nóng và chống trơn. Khăn phục vụ cắt trên cánh tay trái, bng chắc chắn, muôi múc xúp đựng trong liễn, chuôi quay về phía tay phải và hớng về phía ngời phục vụ. Ngời phục vụ tiến về phía bên tay trái của khách, chân trái bớc vào, từ từ hạ thấp liễn xúp kê sát đĩa thức ăn của khách, mỉm cời mời khách. Tay phải cầm muôi, múc xúp chuyển vào đĩa cho khách. Khi múc, múc khoảng 8/10 muôi, nhấc lên nhấc xuống hai lần, sau đó gạt nhẹ muôi vào miệng liễn, tránh nhỏ giọt trên mặt bàn, chú ý múc đều cả nớc và cái, cả rau và thịt. Lợng thức ăn vừa đủ tuỳ theo khẩu phần ăn của khách, đến khi gần hết nghiêng âu và múc xúp, tránh vét liễn gây tiếng động mất lịch sự. Múc xong đặt muôi và liễn xúp, từ từ đa liễn xúp ra, tiếp tục phục vụ ngời khách tiếp theo.