khách sạn Cát Bi.
Trên đây là những thực trạng tại bộ phận kinh doanh ăn uống tại khách sạn Cát Bi, bên cạnh những mặt mạnh, lợi thế thì vẫn còn tồn tại những hạn chế
cần khắc phục.
Nhìn chung, bộ phận kinh doanh ăn uống cùng với các bộ phận khác trong toàn khách sạn vẫn đang trên đà phát triển thu hút ngày càng được nhiều khách hơn, đáp ứng được yêu cầu cao của khách đóng góp vào doanh thu của toàn khách sạn. Để nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống thì ngoài việc phát huy mặt mạnh, khách sạn cần khắc phục những hạn chế còn tồn tại.
3.4.1 Xác định thị trƣờng mục tiêu
Hiện nay, do sự phát triển nền kinh tế để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống xuất hiện ngày càng nhiều với nhiều hình thức khác nhau, đã dẫn đến sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường. Để tồn tại và phát triển các nhà kinh doanh phải xác định được thị trường mục tiêu chính là để công ty biết được mình phải làm gì, làm như thế nào trong việc xác định cung cấp sản phẩm du lịch phù hợp mang lại hiệu quả kinh doanh cao nhất.
Tại khách sạn lượng khách chủ yếu của bộ phận ăn uống là khách tại khách sạn, khách địa phương, … Do đó hướng đi chính vẫn là tập trung vào khai thác nguồn khách này.
Ngoài ra, trong những năm qua và nhiều năm tới mục tiêu của khách sạn là thị trường khách đặt tiệc cưới, khách đặt cơm văn phòng, khách hội thảo… Đây là thị trường khách rất quan trọng đông về số lượng và tương đối ổn định, thị trường này hỗ trợ rất nhiều cho khách sạn trong lúc số lượng khách có khả năng thanh toán cao như Trung Quốc, Nhật… chưa nhiều.
Xu hướng ẩm thực của khách hàng ngày càng cao và đòi hỏi khách sạn phải cung ứng tốt để có thể đáp ứng một cách tốt nhất. Nếu như trước đây lượng khách ăn uống tại khách sạn chỉ là khách lưu trú tại khách sạn, khách địa phương thì hiện nay khách sạn đã mở rộng thị trường khách cho mình. Điều này có thể thấy rằng hướng kinh doanh của khách sạn là phù hợp với yêu cầu ẩm thực của khách sạn. Khách sạn đã chuyển hướng sang lĩnh vực kinh doanh cafe, đồ ăn sáng, ăn trưa, ăn tối cho các đối tượng khách khác nhau. Và hơn nữa khách sạn còn khai thác thêm thị trường khách đặt cơm văn phòng với những
vào doanh thu trong 3 năm qua cho thấy rằng doanh thu của khách sạn ngày càng tăng và doanh thu ăn uống chiếm tỷ trọng lớn, vì vậy khách sạn cần quan tâm hơn nữa để có thể phục vụ khách tốt cũng như đem tới cho khách hàng những sản phẩm ăn uống chất lượng và mang tính ẩm thực cao. Để làm được điều đó thị việc nâng cao hiệu quả kinh doanh là rất cần thiết.
3.4.2 Nâng cao chất lƣợng sản phẩm ăn uống
Đa dạng hóa sản phẩm ăn uống:
Đây là vấn đề mấu chốt của hoạt động kinh doanh ăn uống. Việc đa dạng hóa không chỉ thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách mà còn là điểm khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh. Đa dạng hóa sản phẩm phục vụ khách để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách đồng thời thu hút khách tới khách sạn.
Khách sạn tổ chức đa dạng các món ăn Âu, Á, từ các món ăn bình dân đến các món ăn sang trọng. Sắp xếp bố trí nhà hàng sao cho hợp lý cho việc phục vụ ăn Âu, Á. Khi ăn Âu khách cảm thấy như được ăn uống, sinh hoạt tại đất nước của mình. Còn khi ăn Á thì khách sẽ cảm thấy sự thú vị, mới mẻ trong các món ăn Việt Nam, cảm nhận được nét độc đáo, hấp dẫn trong ẩm thực Việt Nam. Ăn uống là một cách để khách khám phá vài nét văn hóa ở vùng khách đến du lịch, khách du lịch không chỉ muốn tìm đến những gì thuộc về thói quen tiêu dùng của họ, những cái thân quen mà họ còn thích tiếp xúc, khám phá những cái mới lạ. Vì vậy, thực đơn của nhà hàng cần phong phú với việc bổ sung các món ăn đồ uống mới phục vụ nhu cầu của khách. Vì là thành phố biển cho nên sản phẩm cũng mang đặc trưng của một miền biển đầy nắng và gió với những sản phẩm luôn tươi sống như: hải sản với tôm, cua, bề bề, ghẹ…, chả dươi, nộm sứa…
Thực đơn ăn sáng của nhà hàng cũng có những món đặc trưng như: bánh đa cua, bún tôm, bún bò…cũng đã đáp ứng phần nào nhu cầu của thực khách. Đối với khách hàng thường xuyên sử dụng sản phẩm tại khách sạn, nhà hàng nên có thêm những món ăn mới để khách không cảm thấy nhàm chán trong thực đơn ăn sáng của mình. Thực đơn có thể bổ sung thêm: mì trộn thập cẩm, mì xào thịt…
Chất lượng phải đảm bảo đủ chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày, cần phải cung cấp đầy đủ 6 chất dinh dưỡng cần thiết với cơ thể con người như: chất đạm, chất béo, đường bột, vitamin, muối khoáng và nước.
Song song với điều này nhà hàng còn tận dụng trong việc kinh doanh cafe, điều này cũng mang đến một sự lựa chọn mới cho khách, sau khi ăn sáng xong thì khách có thể ngồi tại đây thưởng thức những ly café, sinh tố…Đây là một xu hướng mới phần nào đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của khách hàng. Chính vì thế, thực đơn đồ uống của nhà hàng cũng phải phong phú, đa dạng hơn nữa không chỉ hình thức mà còn khẳng định được chất lượng của mình. Nhà hàng có thể bổ sung thêm đồ uống như: cocktail, vang…
Ngoài ra, để tăng tính hấp dẫn cho những món ăn, đồ uống này thì nhà hàng nên chế biến những món ăn hấp dẫn độc đáo và mang được nét riêng của nhà hàng mính, mà không nhà hàng nào có.
Các món ăn trong thực đơn tiệc cưới của nhà hàng càng đa dạng bao nhiêu càng thu hút khách hàng đặt tiệc. Với mức giá từ 200.000đ -> 220.000đ/ người (đã bao gồm đồ uống) gồm món khai vị, món chính, và món tráng miệng. Dù mức giá 200.000đ hay 220.000đ/ người thì thực đơn vẫn bao gồm 12 món ăn, nhưng về khối lượng thực phẩm sẽ có sự thay đổi phù hợp với mức giá tiêu dùng.
Cụ thể một thực đơn tiệc cuới của nhà hàng sẽ bao gồm:
Món khai vị Súp cua hoặc súp gà
Món chính
Bánh bao chiên, nộm thập cẩm, tu hài hấp, xôi cốm nóng, cá vược hấp, bít tết bò, rau bí xào, tôm sú rang me, gà hấp giấy bac.
Món tráng miệng Dưa hấu hoặc quýt
Tuỳ theo yêu cầu của khách mà thực đơn có thể thay đổi phù hợp với những món mà khách hàng đặt.
Như vậy có thể thấy rằng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng mang nhiều màu sắc. Việc đa dạng hoá sản phẩm ăn uống không những làm phong phú thực đơn cho nhà hàng mà còn góp phần giải quyết nhu cầu của khách hàng. Khách hàng luôn muốn thay đổi khẩu vị cũng như họ không muốn ăn những món ăn đã quá quen thuộc, họ cần có những món ăn mới lạ hấp dẫn họ mà lại giàu chất dinh dưỡng. Vì vậy nhà hàng cần nghiên cứu nhu cầu khách một cách tốt nhất để có thể bổ sung thêm những món ăn Âu, Á phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của khách.
Vào các dịp lễ, nhà hàng cũng cần bổ sung những món ăn mang đậm nét dân tộc với sự trang trí hài hoà tạo cho khách hàng có những giây phút thoải mái bên gia đình và người thân. Như tết trung thu, ngày lễ giáng sinh, hay valentine… thì nhà hàng lên có những cách phục vụ mới lạ hơi khác với ngày thường để thu hút khách hàng, vào dịp valentine tổ chức đặc biệt cho đôi tình nhân với chiếc bánh kem hình trái tim, hay món ăn dành riêng cho cặp đôi… đối với tết trung thu đối tượng thu hút là trẻ em vì vậy những món ăn, uống cũng như không gian phải mang đậm tính trẻ thơ.
Ngoài ra, nhà hàng có thể đưa ra thực đơn với những món ăn dành cho người ăn kiêng, những người thích ăn chay…để có thể đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Và điều quan trọng góp phần làm cho hoạt động kinh doanh ăn uống mang nhiều màu sắc và đem lại nguồn lợi lớn cho khách sạn.
Nguyên liệu dùng chế biến sản phẩm đảm bảo chất lƣợng vệ sinh
an toàn thực phẩm
Sản phẩm nhà hàng chế biến ra có đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hay không luôn là câu hỏi mà mỗi khách hàng quan tâm. Chính vì vậy để sản phẩm đạt chất lượng cao thì nhà hàng luôn đặt vệ sinh an toàn thực phẩm lên trên hết. Đầu năm 2010, trên địa bàn thành phố Hải Phòng xuất hiện bệnh dịch: lợn tai xanh. Và tất cả các nhà hàng đều hưởng ứng tháng an toàn vệ sinh thực phẩm, trong đó có khách sạn Cát Bi.
hàng luôn mua nguyên liệu tươi sống và có thời gian bảo quản ngắn. Nếu lựa chọn nguyên liệu không tươi ngon, không đảm bảo vệ sinh sẽ ảnh hưởng tới sức khoẻ của khách hàng, có thể gây ngộ độc, bệnh đường ruột…dẫn đến suy giảm lòng tin của khách, giảm hiệu quả kinh doanh và mất đi uy tín của khách sạn. Đôi khi nhà hàng phục vụ tiệc cưới với số lượng nguyên liệu nhiều thì nhà hàng bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh.
Bảo quản thực phẩm: đối với các loại thịt, cá nên hạn chế thấp nhất việc bảo quản lạnh tốt nhất nên sử dụng hàng tươi sống, nếu mua về chưa hết cần bảo quản thì chỉ sử dụng tối đa 3 ngày kể từ ngày bảo quản. Không nên để lâu làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và đồ ăn mình chế biến ra không ngon ảnh hưởng đến khách. Riêng đối với sản phẩm đã bị ôi thiu thì nhà hàng không nên chế biến cho khách mà phải loại bỏ ngay, tránh tình trạng chế biến cho khách, như vậy sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của khách và giảm uy tín của nhà hàng. Đối với các loại rau củ khi cần chế biến thì mới nhập hàng để đảm bảo sự tươi ngon , tránh mua tích trữ vì sản phẩm này hay hỏng.
Để có thể làm tốt điều đó thì nhà hàng cũng tìm cho mình các nhà cung cấp đảm bảo cung cấp hàng cho mình đảm bảo chất lượng và giá cả phải chăng. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại rau không đảm bảo vệ sinh, vì vậy nhà hàng phải tìm cho mình những nhà cung cấp uy tín, và nên sử dụng các loại rau sạch, gà sạch… đã qua kiểm định là an toàn chất lượng.
Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu sức khỏe luôn đặt nên hàng đầu, chính vì vậy việc coi trọng chất lượng an toàn thực phẩm luôn là điều mà các nhà hàng nên làm. Có được như vậy việc kinh doanh mới có hiệu quả.
3.4.3 Linh hoạt giá cả sản phẩm ăn uống
Gía cả của hàng hóa dịch vụ là yếu tố quan tâm hàng đầu của khách du lịch, giá cả phải tương xứng với chất lượng. Đối với các công ty cũng như với doanh nghiệp du lịch nói chung, chi phí cho yếu tố đầu vào khá cao. Trong khi đó các đối thủ cạnh tranh trên thị trường ngày càng nhiều và có nhiều chính sách
giá hết sức linh hoạt để thu hút khách.
Hiện nay, tại bộ phận kinh doanh ăn uống của khách sạn Cát Bi mức giá chưa được linh hoạt, các mức giá được áp dụng cho các món ăn theo thực đơn. Để khắc phục những nhược điểm này cần áp dụng một số biện pháp như:
- Đối với khách tiêu dùng đơn lẻ tính riêng cho từng loại dịch vụ có thể sử dụng mức giá hiện tại trong thực đơn của nhà hàng.
- Đối với khách tiêu dùng tất cả các dịch vụ hay sử dụng một số dich vụ cơ bản trong thời gian lưu trú tại khách sạn thì nên áp dụng giá bán trọn gói có chính sách giảm giá so với khách tiêu dùng đơn lẻ từ 5% -> 10%.
Như hiện nay khách sạn đang áp dụng là nếu khách đặt tiệc cưới tại đây thì khách sạn khuyến mại cho cô dâu, chú rể một đêm nghỉ tại khách sạn, tổ chức miễn phí ca nhạc…
- Trong những ngày lễ lớn như tết cổ truyền, quốc khánh… nhà hàng nên có thêm những món mới mang đậm tính dân tộc và có mức giá hợp lý để đem đến cho khách những điều mới lạ.
Khách của khách sạn không chỉ có khách địa phương, khách từ nơi khác đến mà còn có cả nhân viên của khách sạn sử dụng dịch vụ sản phẩm này. Vì vậy cần có chính sách giảm giá cho nhân viên của khách sạn khi họ tổ chức tiệc cưới, hỏi…tại đây.
Nếu giá cả các sản phẩm của khách sạn mà hợp lý mà chất lượng được đảm bảo thì đây là một lợi thế trong việc thu hút khách.
3.4.4 Nâng cấp hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật tại khách sạn
Để thu hút khách đến nhà hàng thì điều đầu tiên nhà hàng cần có cơ sở vật chất với các trang thiết bị hiện đại để phục vụ nhu cầu ăn uống của khách. Là một khách sạn lâu đời, cho nên hệ thống cơ sở vật chất ngày một xuống cấp vì vậy để thu hút khách đến nhà hàng khách sạn cần chú ý tới cơ sở vật chất của khách sạn như:
- Tăng cường đầu tư cơ sở vật chất của bộ phận kinh doanh ăn uống ở các khu vực khác nhau với các trang thiết bị đồng bộ và phù hợp.
đã xuống cấp đồng thời mua sắm thêm một số dụng cụ: dao, rổ, bát, nồi…để có thể đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày một nhiều của khách, tránh xảy ra tình trạng thiếu dụng cụ ăn uống cho khách. Đối với tủ lạnh, máy hút mùi… nếu đã quá cũ cũng nên thay mới để đảm bảo thực phẩm để trong tủ lạnh luôn tươi ngon, nhà bếp không có mùi khó chịu…
+ Đối với khu vực phục vụ khách: nên đầu tư cho việc trang trí lại nhà hàng hấp dẫn hơn, sao cho vừa mang tính hiện đại vừa mang tính dân tộc tạo cảm giác ấm cúng, thân thiện. Nên thay mới máy điều hoà để có thể phục vụ khách tốt hơn, vì hệ thống máy ở đây đã cũ.
+ Đối với khu vực quầy bar: nên mở rộng diện tích quầy bar để thuận tiện cho việc phục vụ
- Thay mới toàn bộ các khăn trải bàn đã bị ố màu, thay hệ thống mic, thay toàn bộ bát đĩa đã bị sứt mẻ… điều này cần làm ngay vì khi phục vụ khách bằng những đồ này thì khách sẽ không hài lòng vì như thế là không tôn trọng khách gây phản cảm cho khách.
- Khu lau rửa bát đĩa và để bát đĩa cần được sắp xếp cho phù hợp để thuận lợi cho việc sử dụng và tránh hỏng hóc, ẩm mốc…
- Cần trang trí thêm các dụng cụ phục vụ, đèn trang trí trong nhà hàng, cây cảnh để tạo không khí dể chịu thoải mái, khách sẽ có cảm giác gần gũi với thiên nhiên cảnh vật hơn.
- Quầy bar của nhà hàng cũng nên được trang trí hấp dẫn hơn nữa, nên trưng bầy nhiều loại ly cũng như các loại rượu để khách có thể dễ dàng lựa chọn đồ uống cho mình.
3.4.5 Nâng cao chất lƣợng phục vụ của nhân viên
Phục vụ và phong cách phục vụ là những sản phẩm vô hình, khách sẽ hài lòng và được bù đắp nếu sản phẩm hữu hình có thiếu sót sẽ được thay thế bằng những sản phẩm vô hình như hình thức phục vụ và phong cách phục vụ của