Chất lượng sản phẩm ăn uống phụ thuộc nhiều vào cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng dịch vụ. Ngoài việc nâng cao chất lượng phục vụ như đã nói ở trên thì cơ sở vật chất kỹ thuật cũng là một yếu tố cần được khách sạn quan tâm đầu tư.
Cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn Cát Bi đã được đầu tư đồng bộ, làm mới cho phù hợp với yêu cầu kinh doanh: bàn ghế, dụng cụ phục vụ ăn uống… nên ít xảy ra sự hỏng hóc do cơ sở vật chất kỹ thuật gây ra. Nhà hàng được trang trí đơn giản, có sự kết hợp giữa truyền thống và hiện đại luôn tạo cảm giác ấm cúng cho khách bởi hệ thống cây cảnh, các bức tranh treo tường…. Do đặc điểm tâm lý khác nhau nên với diện tích nhà hàng nhỏ bé khó có thể làm hài lòng các đối tượng khách.
Lượng khách đến khách sạn ngày càng tăng, nên khách sạn cần có sự đầu tư hơn nữa trong việc mua sắm các trang thiết bị để tăng cường khả năng phục vụ khách. Khách đến đây ngoài việc thưởng thức các loại đồ ăn uống thì không còn trò giải trí nào khác do không được đầu tư về cơ sở vật chất.
Nói tóm lại hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn đã đạt được những kết quả nhất định nhưng nếu những hạn chế về cơ sở vật chất được khắc phục thì hiệu quả kinh doanh chắc chắn sẽ được nâng cao hơn nữa.
3.3.3 Về chất lƣợng sản phẩm ăn uống
Để đánh giá được chất lượng của sản phẩm ăn uống thì thật khó vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. Khách quan nhất là hỏi ý kiến của chính khách
hàng đến thưởng thức các đồ uống, thức ăn tại đây. Các khách hàng được hỏi đều cho rằng thức ăn ở đây ngon hơn một số khách sạn khác mà giá cả lại phải chăng. Điều đó chứng tỏ sản phẩm ăn uống của khách sạn đã có uy tín trên thị trường.
Sản phẩm ăn uống có chất lượng cao trước hết phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các nguồn thực phẩm cung cấp cho khách sạn đều có nguồn gốc rõ ràng, có uy tín, ổn định… đảm bảo việc cung cấp thực phẩm thường xuyên đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, từ đó là cơ sở để chế thành các món ăn ngon, hợp khẩu vị với khách. Các loại thức ăn phục vụ khách dễ hỏng được bảo quản trong ngày tuyệt đối không để lại đến ngày hôm sau phục vụ khách tiếp nên không có sự cố trong việc ăn uống của khách. Các đồ ăn phục vụ cho bữa sáng được sơ chế từ tối hôm trước và được bảo quản giữ lạnh đúng cách sẵn sàng phục vụ khách vào buổi sáng hôm sau.
Sản phẩm ăn uống mới chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thì chưa đủ, mà còn phải cần các yếu tố khác nữa để thu hút khách. Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống con người được nâng cao thì ăn uống không chỉ thỏa mãn nhu cầu vệ sinh học mà còn phải thỏa mãn những nhu cầu về tinh thần, đó là việc được cảm nhận giá trị thẩm mỹ, những giá trị văn hóa được biểu hiện trong sản phẩm ăn uống đó. Khách đến với bộ phận kinh doanh ăn uống của khách sạn Cát Bi chủ yếu là nội địa, nên họ muốn thưởng thức sau những giờ làm việc căng thẳng, mệt nhọc. Hiểu được điều đó nên đầu bếp tại khách sạn với trình độ chuyên môn cao của mình đã chế biến ra những món ăn ngon và được trang trí đẹp để tăng giá trị cho món ăn. Sản phẩm ăn uống là sản phẩm dễ bị thay thế nên việc tạo ra các sản phẩm độc đáo riêng biệt để hấp dẫn khách là một điều rất quan trọng.
3.3.4 Về công tác quản lý tại bộ phận kinh doanh ăn uống
Để đội ngũ nhân viên có thể phát huy hết khả năng làm việc của mình, hiệu quả làm việc cao thì việc tổ chức quản lý cũng rất quan trọng. Từ đó nhân viên sẽ phải cố gắng hết mình để hoàn thành công việc được giao.
nhân viên phục vụ được chia thành nhiều tổ và mỗi tổ trưởng lại chịu trách nhiệm trực tiếp với cấp trên và giám sát những nhân viên trong tổ. Bởi vậy nếu xảy ra bất cứ chuyện gì trong bộ phận thì người quản lý sẽ nắm được ngay lập tức và đưa ra phương án giải quyết tối ưu. Để tận dụng được hết khả năng làm việc của nhân viên, nhất là trong những ngày đông khách phục vụ tiệc cưới thì trong bộ phận kinh doanh ăn uống có sự thuyên chuyển nhân viên để hỗ trợ nhau làm việc: nhân viên bar cũng đều tham gia vào phục vụ khách, như vậy họ sẽ tiết kiệm được một nguồn nhân lực đáng kể đem lại lợi nhuận cho khách sạn.
Hàng ngày trước mỗi giờ làm việc, các tổ trưởng của từng tổ sẽ phân công nhiệm vụ một cách nghiêm túc cho nên các cá nhân hiểu rõ nhiệm vụ của mình và cũng tiện cho người quản lý. Từ đó có chế độ khen thưởng hay xử phạt. Ở bộ phận này có nhiều dụng cụ dễ vỡ như ly, cốc, tách, bát, đĩa… nên việc quản lý các vật dụng bị hư hỏng cũng được quan tâm. Tất cả các loại dụng cụ khi bị nhân viên làm hỏng phải được ghi vào tờ các loại dụng cụ làm hỏng, có ghi tên nhân viên, lý do làm vỡ… để nhân viên có trách nhiệm hơn với việc mình làm. Do đó ở khách sạn ít xảy ra mất trộm. Nếu phát hiện nhân viên ăn trộm thì sẽ bị đuổi việc để cảnh cáo các nhân viên khác.
Bộ phận bàn và bộ phận bếp có sự độc lập tương đối với nhau, đứng đầu là các tổ trưởng sự phối hợp giữa hai bộ phận này chưa thực sự chặt chẽ các nhân viên phục vụ bàn chỉ làm những việc của bộ phận mình, và các nhân viên bếp cũng vậy nên nhiều khi việc phục vụ khách chưa được nhanh chóng. Việc giám sát nhân viên đôi khi còn lơ là nên xảy ra hiện tượng nhân viên tập trung nói chuyện một chỗ, gây mất tập trung trong giờ làm việc, dẫn đến việc nhân viên quên khách. Hơn nữa số lượng nhân viên nam phục vụ ăn uống còn ít. Bởi vậy, khách sạn cần làm tốt công tác quản lý để nâng cao hiệu quả kinh doanh cho bộ phận ăn uống hơn nữa.
3.4 Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn Cát Bi. khách sạn Cát Bi.
Trên đây là những thực trạng tại bộ phận kinh doanh ăn uống tại khách sạn Cát Bi, bên cạnh những mặt mạnh, lợi thế thì vẫn còn tồn tại những hạn chế
cần khắc phục.
Nhìn chung, bộ phận kinh doanh ăn uống cùng với các bộ phận khác trong toàn khách sạn vẫn đang trên đà phát triển thu hút ngày càng được nhiều khách hơn, đáp ứng được yêu cầu cao của khách đóng góp vào doanh thu của toàn khách sạn. Để nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống thì ngoài việc phát huy mặt mạnh, khách sạn cần khắc phục những hạn chế còn tồn tại.
3.4.1 Xác định thị trƣờng mục tiêu
Hiện nay, do sự phát triển nền kinh tế để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống xuất hiện ngày càng nhiều với nhiều hình thức khác nhau, đã dẫn đến sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường. Để tồn tại và phát triển các nhà kinh doanh phải xác định được thị trường mục tiêu chính là để công ty biết được mình phải làm gì, làm như thế nào trong việc xác định cung cấp sản phẩm du lịch phù hợp mang lại hiệu quả kinh doanh cao nhất.
Tại khách sạn lượng khách chủ yếu của bộ phận ăn uống là khách tại khách sạn, khách địa phương, … Do đó hướng đi chính vẫn là tập trung vào khai thác nguồn khách này.
Ngoài ra, trong những năm qua và nhiều năm tới mục tiêu của khách sạn là thị trường khách đặt tiệc cưới, khách đặt cơm văn phòng, khách hội thảo… Đây là thị trường khách rất quan trọng đông về số lượng và tương đối ổn định, thị trường này hỗ trợ rất nhiều cho khách sạn trong lúc số lượng khách có khả năng thanh toán cao như Trung Quốc, Nhật… chưa nhiều.
Xu hướng ẩm thực của khách hàng ngày càng cao và đòi hỏi khách sạn phải cung ứng tốt để có thể đáp ứng một cách tốt nhất. Nếu như trước đây lượng khách ăn uống tại khách sạn chỉ là khách lưu trú tại khách sạn, khách địa phương thì hiện nay khách sạn đã mở rộng thị trường khách cho mình. Điều này có thể thấy rằng hướng kinh doanh của khách sạn là phù hợp với yêu cầu ẩm thực của khách sạn. Khách sạn đã chuyển hướng sang lĩnh vực kinh doanh cafe, đồ ăn sáng, ăn trưa, ăn tối cho các đối tượng khách khác nhau. Và hơn nữa khách sạn còn khai thác thêm thị trường khách đặt cơm văn phòng với những
vào doanh thu trong 3 năm qua cho thấy rằng doanh thu của khách sạn ngày càng tăng và doanh thu ăn uống chiếm tỷ trọng lớn, vì vậy khách sạn cần quan tâm hơn nữa để có thể phục vụ khách tốt cũng như đem tới cho khách hàng những sản phẩm ăn uống chất lượng và mang tính ẩm thực cao. Để làm được điều đó thị việc nâng cao hiệu quả kinh doanh là rất cần thiết.
3.4.2 Nâng cao chất lƣợng sản phẩm ăn uống
Đa dạng hóa sản phẩm ăn uống:
Đây là vấn đề mấu chốt của hoạt động kinh doanh ăn uống. Việc đa dạng hóa không chỉ thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách mà còn là điểm khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh. Đa dạng hóa sản phẩm phục vụ khách để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách đồng thời thu hút khách tới khách sạn.
Khách sạn tổ chức đa dạng các món ăn Âu, Á, từ các món ăn bình dân đến các món ăn sang trọng. Sắp xếp bố trí nhà hàng sao cho hợp lý cho việc phục vụ ăn Âu, Á. Khi ăn Âu khách cảm thấy như được ăn uống, sinh hoạt tại đất nước của mình. Còn khi ăn Á thì khách sẽ cảm thấy sự thú vị, mới mẻ trong các món ăn Việt Nam, cảm nhận được nét độc đáo, hấp dẫn trong ẩm thực Việt Nam. Ăn uống là một cách để khách khám phá vài nét văn hóa ở vùng khách đến du lịch, khách du lịch không chỉ muốn tìm đến những gì thuộc về thói quen tiêu dùng của họ, những cái thân quen mà họ còn thích tiếp xúc, khám phá những cái mới lạ. Vì vậy, thực đơn của nhà hàng cần phong phú với việc bổ sung các món ăn đồ uống mới phục vụ nhu cầu của khách. Vì là thành phố biển cho nên sản phẩm cũng mang đặc trưng của một miền biển đầy nắng và gió với những sản phẩm luôn tươi sống như: hải sản với tôm, cua, bề bề, ghẹ…, chả dươi, nộm sứa…
Thực đơn ăn sáng của nhà hàng cũng có những món đặc trưng như: bánh đa cua, bún tôm, bún bò…cũng đã đáp ứng phần nào nhu cầu của thực khách. Đối với khách hàng thường xuyên sử dụng sản phẩm tại khách sạn, nhà hàng nên có thêm những món ăn mới để khách không cảm thấy nhàm chán trong thực đơn ăn sáng của mình. Thực đơn có thể bổ sung thêm: mì trộn thập cẩm, mì xào thịt…
Chất lượng phải đảm bảo đủ chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày, cần phải cung cấp đầy đủ 6 chất dinh dưỡng cần thiết với cơ thể con người như: chất đạm, chất béo, đường bột, vitamin, muối khoáng và nước.
Song song với điều này nhà hàng còn tận dụng trong việc kinh doanh cafe, điều này cũng mang đến một sự lựa chọn mới cho khách, sau khi ăn sáng xong thì khách có thể ngồi tại đây thưởng thức những ly café, sinh tố…Đây là một xu hướng mới phần nào đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của khách hàng. Chính vì thế, thực đơn đồ uống của nhà hàng cũng phải phong phú, đa dạng hơn nữa không chỉ hình thức mà còn khẳng định được chất lượng của mình. Nhà hàng có thể bổ sung thêm đồ uống như: cocktail, vang… (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngoài ra, để tăng tính hấp dẫn cho những món ăn, đồ uống này thì nhà hàng nên chế biến những món ăn hấp dẫn độc đáo và mang được nét riêng của nhà hàng mính, mà không nhà hàng nào có.
Các món ăn trong thực đơn tiệc cưới của nhà hàng càng đa dạng bao nhiêu càng thu hút khách hàng đặt tiệc. Với mức giá từ 200.000đ -> 220.000đ/ người (đã bao gồm đồ uống) gồm món khai vị, món chính, và món tráng miệng. Dù mức giá 200.000đ hay 220.000đ/ người thì thực đơn vẫn bao gồm 12 món ăn, nhưng về khối lượng thực phẩm sẽ có sự thay đổi phù hợp với mức giá tiêu dùng.
Cụ thể một thực đơn tiệc cuới của nhà hàng sẽ bao gồm:
Món khai vị Súp cua hoặc súp gà
Món chính
Bánh bao chiên, nộm thập cẩm, tu hài hấp, xôi cốm nóng, cá vược hấp, bít tết bò, rau bí xào, tôm sú rang me, gà hấp giấy bac.
Món tráng miệng Dưa hấu hoặc quýt
Tuỳ theo yêu cầu của khách mà thực đơn có thể thay đổi phù hợp với những món mà khách hàng đặt.
Như vậy có thể thấy rằng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng mang nhiều màu sắc. Việc đa dạng hoá sản phẩm ăn uống không những làm phong phú thực đơn cho nhà hàng mà còn góp phần giải quyết nhu cầu của khách hàng. Khách hàng luôn muốn thay đổi khẩu vị cũng như họ không muốn ăn những món ăn đã quá quen thuộc, họ cần có những món ăn mới lạ hấp dẫn họ mà lại giàu chất dinh dưỡng. Vì vậy nhà hàng cần nghiên cứu nhu cầu khách một cách tốt nhất để có thể bổ sung thêm những món ăn Âu, Á phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của khách.
Vào các dịp lễ, nhà hàng cũng cần bổ sung những món ăn mang đậm nét dân tộc với sự trang trí hài hoà tạo cho khách hàng có những giây phút thoải mái bên gia đình và người thân. Như tết trung thu, ngày lễ giáng sinh, hay valentine… thì nhà hàng lên có những cách phục vụ mới lạ hơi khác với ngày thường để thu hút khách hàng, vào dịp valentine tổ chức đặc biệt cho đôi tình nhân với chiếc bánh kem hình trái tim, hay món ăn dành riêng cho cặp đôi… đối với tết trung thu đối tượng thu hút là trẻ em vì vậy những món ăn, uống cũng như không gian phải mang đậm tính trẻ thơ.
Ngoài ra, nhà hàng có thể đưa ra thực đơn với những món ăn dành cho người ăn kiêng, những người thích ăn chay…để có thể đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Và điều quan trọng góp phần làm cho hoạt động kinh doanh ăn uống mang nhiều màu sắc và đem lại nguồn lợi lớn cho khách sạn.
Nguyên liệu dùng chế biến sản phẩm đảm bảo chất lƣợng vệ sinh
an toàn thực phẩm
Sản phẩm nhà hàng chế biến ra có đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hay không luôn là câu hỏi mà mỗi khách hàng quan tâm. Chính vì vậy để sản phẩm đạt chất lượng cao thì nhà hàng luôn đặt vệ sinh an toàn thực phẩm lên trên hết. Đầu năm 2010, trên địa bàn thành phố Hải Phòng xuất hiện bệnh dịch: lợn tai xanh. Và tất cả các nhà hàng đều hưởng ứng tháng an toàn vệ sinh thực phẩm, trong đó có khách sạn Cát Bi.
hàng luôn mua nguyên liệu tươi sống và có thời gian bảo quản ngắn. Nếu lựa chọn nguyên liệu không tươi ngon, không đảm bảo vệ sinh sẽ ảnh hưởng tới sức khoẻ của khách hàng, có thể gây ngộ độc, bệnh đường ruột…dẫn đến suy giảm lòng tin của khách, giảm hiệu quả kinh doanh và mất đi uy tín của khách sạn.